Các mẫu cá sau khi xử lý ở các nồng độ COS khác nhau lần lượt được lấy ra đánh giá cảm quan. Kết quả đánh giá của các kiểm nghiệm viên đươc thống kê ở bảng 3.4 và thể hiện ở hình 3.1
Bảng 3.4: Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan của các kiểm nghiệm viên đã có trọng lượng. Ngày Mẫu 0 1 2 3 4 5 6 Đối chứng 20 16.88 16.82 16.12 15.30 13.92 12.02 COS 0.5% 20 17.72 17.06 16.88 15.32 14 12.88 COS 1% 20 18.74 17.48 17.36 16.32 15.30 15.28 COS 1.5% 20 18.98 18.06 17.46 17.12 16.04 15.63 COS 2% 20 19.52 18.86 18.10 17.56 16.68 16
Hình 3.1: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch Oligochitosan đến chất lượng cảm quan của cá nục bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 4oC.
Nhận xét:
Từ kết quả phân tích ở trên cho thấy chất lượng cảm quan của cá giảm dần theo thời gian bảo quản, các mẫu đã qua xử lý COS thì trạng thái cảm quan có giảm, nhưng mức độ giảm chậm hơn so với mẫu đối chứng.
Sau 6 ngày bảo quản thì mẫu đối chứng có điểm cảm quan chung là 12,02 còn các mẫu xử lý ở các nồng độ 0,5%; 1%; 1,5%; 2% lần lượt điểm cảm quan 12,88; 15,28; 15,63; 16 điểm.
Từ bảng phân cấp chất lượng cá (ở phụ lục) cho thấy, sau 6 ngày bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ 0 ÷ 4oC, các mẫu cá đã xử lý qua dung dịch COS 1%; 1,5%; 2% đều đạt chất lượng khá về mặt cảm quan. Trong khi đó sau 6 ngày bảo quản thì mẫu cá chưa qua xử lý sẽ bị biến đổi màu sắc, lớp da trên bề mặt sẽ bị tróc ra.
Như vậy, các mẫu xử lý ở nhiệt độ càng cao thì chất lượng cảm quan càng tốt, vì ở nồng độ càng cao thì hiệu quả kháng vi khuẩn càng tốt. Từ đồ thị cho thấy, để tiết kiệm được chi phí và đảm bảo chất lượng của nguyên liệu cá thì nên chọn COS có nồng độ là 2% thì đảm bảo tốt nhất.