và các yếu tố ảnh hưởng
2.3.1. Các chỉ tiêu ựánh giá sinh trưởng, khả năng cho thịt và chất lượng thịt thịt
Theo Clutter và Brascamp (1998)[32], các chỉ tiêu quan trọng ựánh giá sinh trưởng của lợn thịt bao gồm: tăng khối lượng hàng ngày, thu nhận thức ăn, tiêu tốn thức ăn, tốc ựộ tăng trưởng thịt nạc, tiêu tốn thức ăn cho tăng trưởng thịt nạc và tuổi thịt ựạt khối lượng giết thịt. Giữa tăng khối lượng hàng ngày và tiêu tốn thức ăn có mối tương quan di truyền chặt chẽ, r = 0.69-0,99, giữa tăng khối lượng hàng ngày và thu nhận thức ẵn có mối tương quan di truyền dương, r = 0,28-0,37 (Sellier, 1998)[71].
Colin (1998)[33] cho biết: các chỉ tiêu ựánh giá chất lượng thân thịt quan trọng là tỉ lệ thịt móc hàm, dài thân thịt, tỉ lệ thịt nạc hoặc tỉ lệ nạc/mỡ, ựộ dày mỡ lưng và diện tắch cơ thăn. Các chỉ tiêu ựánh giá chất lượng thịt bao gồm: ựộ cứng, khả năng giữ nước (tỉ lệ mất nước), hao hụt khi nấu, năng suất chế biến, hàm lượng glycogen, protein trong cơ, pH của cơ sau giết mổ 45 phút (pH45) và 24 giờ (pH24), màu sắc thịt, tắnh chất sợi cơẦ Trong ựó các chỉ tiêu tỉ lệ mất nước, màu sắc thịt, pH thịt là quan trọng nhất.
2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng ựến sinh trưởng, khả năng cho thịt và chất lượng thịt lượng thịt
2.3.2.1. Yếu tố di truyền
Các giống khác nhau có quá trình sinh trưởng khác nhau, tiềm năng di truyền của quá trình sinh trưởng của các gia súc ựược thể hiện thông qua hệ số di truyền. Hệ số di truyền ựối với tắnh trạng khối lượng sơ sinh và sinh trưởng trong thời gian bú sữa dao ựộng từ 0,05- 0,21, hệ số di truyền này thấp hơn so với hệ số di truyền của tắnh trạng này trong thời kỳ vỗ béo (từ 25 - 95 kg).
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ. 18
Tăng khối lượng và tiêu tốn thức ăn có mối tương quan di truyền nghịch và khá chặt chẽ ựã ựược nhiều tác giả nghiên cứu kết luận, ựó là: - 0,51 ựến - 0,56 (Nguyễn Văn đức, 2001)[8]; - 0,715 (Nguyễn Quế Côi và cộng sự, 1996)[5].
đối với các chỉ tiêu giết thịt như tỷ lệ móc hàm, chiều dài thân thịt, tỷ lệ nạc, ựộ dày mỡ lưng, diện tắch cơ thăn có hệ số di truyền cao (h2 = 0,3 - 0,35) (Sellier, 1998)[71]. đối với ựộ dày mỡ lưng, hệ số di truyền dao ựộng ở mức ựộ trung bình ựến cao, từ 0,3 - 0,7 (Johnson và cộng sự, 1999), nên việc chọn lọc cải thiện tắnh trạng này có nhiều thuận lợị Mc.Kay (1990)[63] cho rằng việc chọn lọc nhằm tăng khả năng tăng khối lượng và giảm dày mỡ lưng không làm ảnh hưởng ựến chỉ tiêu số con sơ sinh trên ổ.
Tỷ lệ nạc là một tắnh trạng có hệ số di truyền cao, dao ựộng từ 0,3 - 0,8. Hovenier và cộng sự (1992)[48] khi nghiên cứu theo dõi trên lợn Duroc và Yorkshire cho biết hệ số di truyền về tỷ lệ nạc là 0,63.
đối với các chỉ tiêu thân thịt thì hệ số di truyền của tỷ lệ móc hàm là thấp nhất (h2 =0,3 - 0,35) và chiều dài thân thịt là cao nhất (h2 = 0,56 - 0,57). Các chỉ tiêu về chất lượng thịt như tỷ lệ mất nước, màu sắc thịt, cấu trúc cơ, thành phần hoá học của cơ, pH ở 45 phút, pH ở 24 giờ sau khi giết thịt có hệ số di truyền từ 0,1 - 0,3 (Sellier, 1998)[71]. Bên cạnh hệ số di truyền còn có một mối tương quan giữa các tắnh trạng. Tương quan di truyền giữa một số cặp tắnh trạng là thuận và chặt chẽ như tăng khối lượng hàng ngày và thu nhận thức ăn (r = 0,65) (Clutter và Brasscamp, 1998)[32], tỷ lệ nạc với diện tắch cơ thăn (r = 0,65). Bên cạnh ựó là các tương quan nghịch và chặt như tỷ lệ nạc với ựộ dày mỡ lưng (r = - 0,87) tỷ lệ mất nước với pH24 (r =- 0,71) và với khả năng giữ nước (r = - 0,94) (Sellier, 1998)[71]. Hàng loạt các thông báo của nhiều nhà khoa học ựã xác nhận các chỉ tiêu thân thịt như tỷ lệ móc hàm, tỷ lệ nạc, ựộ dày mỡ lưng, chiều dài thân thịt và diện tắch cơ thăn ở các giống khác nhau là khác nhaụ Chẳng hạn như ở lợn Landrace có chiều dài
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ. 19
thân thịt dài hơn so với ở lợn Large White là 1,5 cm; ngược lại, tỷ lệ móc hàm ở Large White lại cao hơn so với Landrace (Hammell và cộng sự, 1993)[46].
Về phương diện sinh trưởng và cho thịt ở lợn, mối quan tâm chủ yếu tới nhân tố di truyền chắnh là việc tạo ra ưu thế laị Chắnh vì vậy mà hầu hết ựàn lợn thương phẩm ở các nước là lợn laị Con lai có ưu thế lai cao hơn bố mẹ về tăng trọng 10% (Sellier, 1998)[71].
Bên cạnh giống và ưu thế lai, các tắnh trạng nuôi vỗ béo, thân thịt và chất lượng thịt cũng bị chi phối bởi một số gen như gen halothan, tắnh nhạy cảm stress với halothan chủ yếu làm giảm nhanh pH trong cơ sau khi giết thịt. điều này làm tăng thịt PSE ở các lợn mắc hội chứng stress.
Thịt có chất lượng cao khi chưa xử lý sẽ có màu hồng tươi, thớ cơ chắc, mặt thịt không rỉ nước và có một ắt vân. Những ựặc ựiểm này làm cho thịt có ựộ bóng, chắc, thơm, có chất dinh dưỡng cao và vẫn giữ ựược phần lớn dịch thể của nó khi cắt, bao gói, ướp lạnh hoặc khi nấu cũng như khi xử lý, xông khói, xay nghiền trong quá trình chế biến. Thịt PSE có chất lượng kém vì các lý do sau:
- Mềm, nhão, mất thớ, nhợt nhạt và nhìn không hấp dẫn.
- Cơ thịt trở thành toan tắnh, nhất là lúc mới giết mổ và protein bị mất ựi khả năng lưu giữ dịch thể của thịt. Mặt thịt có ắt hoặc không có vân.
- Thịt thăn và cơ ựùi thường lộ ra hai sắc thái khác nhau ở lát cắt.
- Khi còn là thịt tươi chưa chế biến, thịt tiết ra dịch khi cắt hoặc treo (có khi ựộ mất nước cao hơn 7%) cũng như khi gói ựể bán lẻ, thịt chuyển thành màu xám, không hấp dẫn người mua và chóng ôi hơn thịt bình thường.
- Khi dùng ựể chế biến các thực phẩm dạng công nghiệp (hun khói, xúc xắch), thịt có ựộ mất nước cao (vượt quá 3-10% so với mức bình thường), màu sắc không ựồng nhất, các thớ thịt rời rạc, khó thái miếng.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ. 20
một số trường hợp, lợn có hội chứng stress không gây nên trạng thái thịt PSE mà là DFD. Thịt DFD dễ bị thối hỏng hơn vì ựộ pH cao, nó có màu thẫm, rắn chắc và khô hoàn toàn trái ngược với thịt PSẸ
2.3.2.2. Các yếu tố ngoại cảnh
Ngoài các yếu tố di truyền, các yếu tố môi trường cũng ảnh hưởng rất lớn ựến các tắnh trạng sinh trưởng và cho thịt của lợn.
- Ảnh hưởng của tắnh biệt
Lợn cái, lợn ựực hay lợn ựực thiến ựều có tốc ựộ phát triển và cấu thành của cơ thể khác nhau (Campell và cộng sự, 1985)[29]. Lợn ựực có khối lượng nạc cao hơn lợn cái và ựực thiến. Tuy nhiên, nhu cầu về năng lượng cho duy trì của lợn ựực cũng cao hơn lợn cái và lợn ựực thiến (Campell và cộng sự, 1985)[29]. Một số công trình nghiên cứu khác lại cho rằng lợn ựực thiến có mức ựộ tăng trọng cao hơn, tiêu tốn thức ăn thấp hơn (Campell và cộng sự, 1985)[29]. Tắnh biệt có ảnh hưởng rõ rệt ựối với tăng khối lượng (Nguyễn Văn đức và cộng sự, 2001)[8].
điều ựáng chú ý là lợn ựực thiến có mức tăng trọng cao hơn lợn cái và TTTA/kgTT cũng cao hơn. Cụ thể theo nghiên cứu của Mueller (2006) các chỉ tiêu vỗ béo và giết thịt Landrace ựạt ựược như sau: ựối với lợn cái tăng trọng ựạt 868 g/ngày, TTTA/ kg TT là 2,60 kg/kg, tỷ lệ nạc ựạt 53,8%, pH ựạt 6,32. Các chỉ tiêu tương ứng ở lợn ựực thiến là 936 g/ngày, 2,70 kg/kg, 50,9% và 6,26.
- Ảnh hưởng của cơ sở chăn nuôi và yếu tố chuồng trại
Cơ sở chăn nuôi và chuồng trại cũng ảnh hưởng ựến khả năng sản xuất và chất lượng thịt. Cơ sở chăn nuôi biểu thị tổng hợp chế ựộ quản lý, chăm sóc nuôi dưỡng ựàn lợn. Thông thường, lợn bị nuôi chật hẹp thì khả năng tăng khối lượng thấp hơn lợn ựược nuôi trong ựiều kiện chuồng trại rộng rãị
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ. 21
chuồng nuôi 0,56 m2/con thì lợn ăn ắt hơn và tăng khối lượng cũng chậm hơn so với lợn ựược nuôi với diện tắch 0,78 m2/con, năng suất của lợn ựực thiến ựạt tối ựa khi nuôi ở diện tắch 0,84 - 1,0 m2. Nghiên cứu của Nielsen và cộng sự (1995)[65] cho thấy lợn nuôi ựàn thì ăn nhanh hơn, lượng thức ăn trong một bữa ựược nhiều hơn nhưng số bữa ăn trong ngày lại giảm và lượng thức ăn thu nhận hàng ngày lại ắt hơn so với lợn nuôi nhốt riêng từng ô chuồng.
Các tác nhân stress có ảnh hưởng xấu ựến quá trình trao ựổi chất và sức sản xuất của lợn, ựó là: ựiều kiện tiểu khắ hậu chuồng nuôi, khẩu phần ăn không ựảm bảo, chế ựộ nuôi dưỡng, chăm sóc kém, vận chuyển, phân ựàn, tiêm chủng, ựiều trị, thay ựổi khẩu phần... (Wood, 1986)[77].
-Ảnh hưởng của dinh dưỡng
Dinh dưỡng là một trong những nhân tố quan trọng nhất trong các nhân tố ngoại cảnh, ảnh hưởng trực tiếp ựến khả năng sinh trưởng và cho thịt ở lợn. Mối quan hệ giữa năng lượng và protein trong khẩu phần là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp ựến tốc ựộ tăng khối lượng. Phương thức cho ăn và giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn là chìa khóa ảnh hưởng lên tăng khối lượng. đảm bảo cân ựối dinh dưỡng thì con vật mới phát huy ựược tiềm năng di truyền của nó. Thức ăn và giá trị dinh dưỡng là các nhân tố ảnh hưởng lớn ựến khả năng sản xuất và chất lượng thịt của con vật.
Ngoài ra, phương thức nuôi dưỡng cũng có ảnh hưởng ựến khả năng sản xuất của con vật. Lợn cho ăn khẩu phần thức ăn hạn chế có tỷ lệ nạc cao hơn lợn cho ăn khẩu phần thức ăn tự do (Thomke và cộng sự, 1995)[73].
- Ảnh hưởng của năm và mùa vụ
Có nhiều tác giả nghiên cứu về năm và mùa vụ trong chăn nuôi cho biết chúng gây ảnh hưởng ựến khả năng tăng trọng của lợn. Pathiraja và cộng sự (1990)[67] cho biết sự khác nhau giữa năm và mùa ảnh hưởng ựến tăng khối lượng và dày mỡ lưng là rõ rệt.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ. 22
Khi nghiên cứu về sự ảnh hưởng của nhiệt ựộ ựến khả năng tăng khối lượng của lợn. Thomas (1984)[72] cho biết nếu nuôi lợn từ 20 kg ựến 90 kg ở nhiệt ựộ từ 80C ựến 220C thì khả năng tăng khối lượng tăng và nhu cầu về thức ăn cũng tăng lên. Nguyễn Văn đức và cộng sự (2000)[8] cũng cho biết tăng khối lượng chịu ảnh hưởng lớn của yếu tố mùa vụ và năm thắ nghiệm.
- Ảnh hưởng của tuổi và khối lượng giết mổ
Khả năng sản xuất và chất lượng thịt cũng phụ thuộc vào tuổi và khối lượng lúc giết thịt. Giết thịt ở ựộ tuổi lớn hơn thì chất lượng thịt sẽ tốt hơn do sự tăng lên của các mô ở giai ựoạn cuối của thời kỳ trưởng thành. Song không nên giết thịt ở tuổi quá cao vì lợn sau 6 tháng tuổi khả năng tắch lũy mỡ lớn, dẫn ựến tỷ lệ nạc sẽ thấp và hiệu quả kinh tế kém.
Chất lượng thịt lợn cũng thay ựổi theo tuổi giết thịt là do thành phần cơ thể phát triển khác nhau ở từng giai ựoạn. Mô cơ phát triển rất mạnh ngay từ khi còn nhỏ nhưng tốc ựộ giảm dần, còn mô mỡ tốc ựộ tắch lũy ngày càng tăng. Tắnh từ khi sinh ra ựến 7 tháng tuổi khối lượng lợn tăng khoảng 100 lần, trong ựó mô xương chỉ tăng khoảng 30 lần, mô cơ tăng 81 lần còn mô mỡ tăng tới 675 lần (Perez, Desmoulin, 1975).