CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.3. Một số vi khuẩn gây bệnh ở vật nuôi
1.3.1. Vi khuẩn E.coli
E.coli là một thành viên của nhóm Coliform tổng số. Sự có mặt của những
thành viên trong nhóm Coliforms tổng số trong thực phẩm đƣợc coi nhƣ những vi khuẩn chỉ điểm, chúng chỉ ra sự có mặt của những yếu tố gây bệnh. Một số nhà nghiên cứu cho rằng số lƣợng Coliforms càng lớn thì khả năng có mặt của các vi khuẩn gây bệnh càng lớn. E.coli ký sinh bình thƣờng ở ruột ngƣời. Đặc biệt là ở
ruột già và đƣờng tiêu hố của động vật máu nóng. Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm đƣợc coi là chỉ điểm của sự nhiễm phân đặc biệt là trong thịt tƣơi sống có thể khơng liên quan trực tiếp đến sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh, nhƣng sự có mặt của E.coli trong thực phẩm với số lƣợng lớn chứng tỏ nguy hiểm về khả năng vi khuẩn gây bệnh.
Khả năng gây bệnh: E.coli gồm 4 nhóm chủ yếu sau:
- Nhóm E.coli gây các bệnh đƣờng ruột (Enteropathogenic E.coli - EPEC) và thƣờng dẫn đến hội chứng tiêu chảy ở trẻ nhỏ: gây viêm ruột và ỉa chảy chủ yếu ở trẻ sơ sinh và con bú.
- Nhóm E.coli xâm nhập đƣờng ruột (Enteroinvasive E.coli - EIEC) gây ra
những vụ ỉa chảy giống nhƣ hội chứng lỵ, do sự xâm nhập của vi khuẩn vào hệ thống dạ dày - ruột, khơng tạo ra Enterotoxin.
- Nhóm E.coli sinh độc tố đƣờng ruột (Enterotoxigenic E.coli - ETEC): thƣờng gây tiêu chảy giống nhƣ bệnh tả ở các nƣớc đang phát triển và ở những ngƣời đi du lịch đến những vùng lạ. Nhóm này sinh độc tố chịu nhiệt (ST) hoặc độc tố không chịu nhiệt (LT) hoặc cả hai.
- Nhóm E.coli gây chảy máu đƣờng ruột (Enterohemorhagic E.coli - EHEC)
có biểu hiện đi ngồi ra máu: gây hội chứng tiêu chảy do viêm ruột kết tràng, xuất huyết. Chủng này thuộc nhóm bất thƣờng của E.coli, O157: H7 hiện nay đang là nguyên nhân gây ngộ độc chính ở một số nƣớc đã phát triển.
1.3.2. Vi khuẩnSalmonella
Sự có mặt của Salmonella trong thực phẩm là nguy cơ mất an toàn đối với sức khoẻ con ngƣời. Chỉ cần số lƣợng ít vi khuẩn Salmonella thuộc các serotype S.typhi, S.paratyphi A và B có mặt trong sản phẩm cũng đủ để phản ánh tình trạng
kém vệ sinh của quá trình chế biến. Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm
nhất trong các vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm.
Khả năng gây bệnh: Dựa vào khả năng gây bệnh, vi khuẩn Salmonella đƣợc
chia thành 2 loại: loại gây bệnh thƣơng hàn toàn thân (bệnh thƣơng hàn) và loại gây bệnh cục bộ (bệnh viêm dạ dày - ruột).
Các Salmonella gây bệnh thƣơng hàn bao gồm S.typhi và S. paratyphi A, B,
C. Vi khuẩn theo thức ăn, nƣớc uống xâm nhập vào đƣờng tiêu hoá gây nên biểu hiện tồn thân: sốt li bì, nhịp tim giảm, huyết áp giảm.
Các Salmonella gây bệnh viêm dạ dày - ruột là do nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn. Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn rất hay gặp, tỷ lệ mắc lớn hơn nhiều so với bệnh thƣơng hàn. Các nƣớc công nghiệp, nguyên nhân gây chứng viêm dạ dày – ruột đều do Campylobacter và Salmonella.
Vi khuẩn thƣơng hàn nhiễm trong thực phẩm thƣờng gây ngộ độc sau 6 – 48 giờ với các triệu chứng nhức đầu, sôt, nôn, đau bụng quặn, kèm theo tiêu chảy và có thể tử vong. Thời gian ủ bệnh kèm theo sốt có thể kéo dài từ 6 - 7 ngày. Vi khuẩn có thể bài tiết theo phân trong nhiều tuần sau khi triệu chứng đã đỡ. Các nhà khoa học đã xác định ngƣời lành có thể mang vi khuẩn Salmonella trong thời gian dài.
Độc tố của vi khuẩn: Salmonella có 2 loại độc tố:
- Nội độc tố: Nội độc tố của Salmonella rất độc, với liều thích hợp tiêm vào
tĩnh mạch, vi khuẩn có thể giết chết chuột bạch và chuột lang trong vịng 48 giờ với bệnh tích đặc trƣng là ruột non xung huyết, mảng Payer phù nề đôi
khi hoại tử. Nội độc tố có 2 loại: độc tố gây xung huyết và loét ruột, độc tố thần kinh gây các triệu chứng thần kinh.
- Ngoại độc tố: ngoại độc tố chỉ đƣợc hình thành trong điều kiện invitro và trong nuôi cấy kỵ khí.