3.1. Phân tích chất lƣợng nguyên liệu gừng
3.1.1. Hàm lượng nhựa dầu gừng
Nhựa dầu gừng tạo nên vị cay trong củ gừng nhưng bên cạnh đó nó cũng tạo hương vị đặc trưng của gừng mà không thể lẫn với một loại củ quả nào được , nếu hàm lượng nhựa dầu nhiều sẽ khiến sản phẩm lên men có nhiều vị cay, tuy nhiên nếu hàm lượng quá ít sản phẩm sẽ có ít mùi vị đặc trưng của ngun liệu. Chúng tơi đã tiến hành các thí nghiệm phân tích hàm lượng nhựa dầu gừng từ các loại gừng trâu và gừng gié được thu mua tại chợ Dương Liễu, Hoài Đức, Hà Nội để so sánh và lựa chọn nguyên liệu phù hợp.
Gừng tươi sau khi vận chuyển về được đo hàm lượng nước cho kết quả: Gừng Trâu 92,5% và gừng dé 91,6%.
Sau đó rửa sạch và để ráo nước, cân lấy mỗi loại 1kg gừng trâu và gừng gié thái lát, phơi khô và sấy đến khi hàm ẩm đạt 5- 7 % sẽ mang đi làm thí nghiệm phân tích nhựa dầu gừng. Kết thúc thí nghiệm, kết quả thu được như sau:
Bảng 3.1. Hàm lƣợng nhựa dầu gừng nguyên liệu
Loại nguyên
liệu Hàm lượng nhựa
dầu gừng trong 1kg gừng tươi (g)
Cảm quan nhựa dầu gừng thu được
Gừng Trâu 10,2 Màu sắc: nâu đậm, hơi ánh vàng.
Mùi vị: Cay nồng đặc trưng, hương thơm dễ chịu
Gừng Gié 19,4 Màu sắc: Nâu đậm
Mùi vị: Cay nồng đặc trưng nhưng có phần hơi nhiều nên mùi hương hơi sốc.
Từ kết quả thu được trong bảng trên, có thể thấy ở Gừng gié hàm lượng nhựa dầu gừng là rất cao (> 9,2 g) so với Gừng trâu, vì hàm lượng cao như vậy nên dẫn đến phần cảm quan có thể dễ nhận thấy sự khác biệt giữa 2 loại nguyên liệu, và Gừng trâu phù hợp để làm nguyên liệu lên men hơn.
3.1.2. Hàm lượng tinh bột
Để xác định hàm lượng tinh bột của loại gừng trâu sử dụng làm nguyên liệu lên men chúng tơi đã tiến hành thí nghiệm với 3 lần lặp lại: lần 1 = 35,16 (g/kg); lần 2 = 35,60 (g/kg); lần 3 = 35,49g/kg.
Sau khi xử lí số liệu bằng phần mềm SPSS với phép thử T- Testvới hàm lượng tinh bột trong gừng là 34,5 (g/kg)mức ý nghĩa 5%.