Nguyên liệu: Gừng trâu rửa sạch, gọt vỏ ngâm nước muối 3% Thái lát mỏng Chần qua nước đun sôi
Vớt ra ngâm nước đá
khoảng 5- 10 phút
Pha hóa chất với nước theo tỉ lệ Khuấy tan, đun sôi 10 phút Phối chế màu, vị Thanh trùng 80oC/10p pphút Cao nấm men (6g/l) Muối (20g/l) Đường (25g/l) K2HPO4 (2g/l) (NH4)2SO4 (0,5 g/l) MgSO4 (0,2g/l) Lên men 5 ngày/30oC Bổ sung1%vi khuẩn lactic Gừng muối chua Mơi trường lên men
Quy trình sản xuất gừng muối chua được thực hiện qua các bước:
Bước 1: Xử lý nguyên liệu
- Gừng tươi được rửa sạch, để ráo, gọt vỏ sau đó ngâm với nước muối pha lỗng 3% - Thái lát mỏng
- Chần qua nước đun sơi 5-10 phút, mục đích để giảm bớt vị cay của gừng - Vớt ra ngâm vào nước đá khoảng 10phút để miếng gừng giữ được độ giịn - Chia đều gừng vào các bình lên men.
Bước2: Pha mơi trường lên men
- Cân hóa chất theo tỉ lệMgSO4 0,2 g/l; (NH4)2SO40,5g/l; Cao nấm men6g/l; Muối20g/l; Đường25g/l; K2HPO42g/l hịa tan trong nước, sau đó đun sơi trong 10 phút và để nguội
- Chia đều môi trường ra các bình lên men đã có sẵn ngun liệu gừng theo tỉ lệ cái: nước = 1:2.
Bước 3: Lên men
- Tiếp giống vào các bình lên men với tỉ lệ 1%
- Đậy chặt nắp bình và để lên men ở 30oC trong 5 ngày
Bước 4: Phối chế màu sắc, mùi vị
- Gừng sau khi lên men 5 ngày, phần lát gừng được vớt ra rửa sạch với nước muối loãng và trần qua nước đun sôi, phần nước muối chua được lọc qua giấy lọc để lấy phần dịch trong
- Lá tía tô được dùng để phối màu cho sản phẩm với tỉ lệ 800g/l dịch lên men, đường 400g/l dịch lên men, muối 20g/l dịch lên men.
- Gừng và dịch phối chế được chia đều vào các bình với tỉ lệ cái: nước = 1:2 - Thanh trùng sản phẩm ở 80o C trong 10 phút.
Một số cơng đoạn trong q trình thực hiện các thí nghiệm lên men gừng tươi
(a) (b)
(c)
(d)
Hình 3.12. Một số cơng đoạn lên men gừng tƣơi.
(a) Nguyên liệu (sau khi xử lý) và mơi trường được chia đều vào các bình lên men, (b) Bình lên men đậy chặt nắp và để lên men 5 ngày ở 30oC, (c) Phối chế màu sắc và mùi vị cho sản phẩm sau lên men , (d) Sản phẩm sau khi được thanh trùng.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận
Từ 28 chủng vi khuẩn phân lập được đã lựa chọn được 4 chủng có khả năng sinh trưởng tốt trong mơi trường có nồng độ dịch chiết cao với 108 - 109 tế bào/ml. Từ 4 chủng trên, chọn được 2 chủng kí hiệu K12 và CC1 có khả năng sinh trưởng tốt trong mơi trường có nồng độ muối cao.
Hai chủng K12 và CC1 được định danh có thể xếp thuộc loài Lactobacillus plantarum.chủng Lactobacillus plantarumCC1 được đánh giá cao hơn so với
chủngLactobacillus plantarum K12 về mức độ ưa thích nên lựa chọn chủng
Lactobacillus plantarumCC1để thực hiện các thí nghiệm hồn chỉnh quy trình sản
xuất gừng muối chua.
Sau quá trình nghiên cứu, khảo sát các điều kiện lên men gừngvới chủng vi khuẩn
Lactobacillus plantarum CC1 tuyển chọn được, chúng tôi thu được kết quả: hàm lượng đường (25 g/l), muối (20 g/l), cao nấm men (6 g/l), K2HPO4 (2 g/l), (NH4)2SO4 (0,5 g/l); MgSO4 (0,2g/l), tỉ lệ tiếp giống 1%,pH ban đầuthích hợp là 7, nhiệt độ thích hợp cho lên men là 28- 30oC.
Chúng tơi đã xây dựng được quy trình lên men lactic sản xuất gừng muối chua.
Kiến nghị
Thí nghiệm cảm quan cho điểm thị hiếu chúng tôi chỉ thực hiện được trên một nhóm người nhất định do điều kiện có giới hạn, nên sẽ tiếp tục tiến hành thêm các thí nghiệm cảm quan khác để có được kết quả khách quan hơn.
Cần phân lập thêm nhiều chủng vi khuẩn lactic hơn nữa để làm phong phú hơn bộ sưu tập giống khởi động cho lên men.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt
1. Nguyễn Thị Việt Anh (2016), “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ củ gừng Việt Nam”,Báo cáo chuyên đề3.1.3,Viện Công nghiệp thực phẩm.
2. Kiều Hữu Ảnh (1999), Giáo trình vi sinh vật học cơng nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
3. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (1997),Vi sinh vật
học, NXB Giáo dục, tr. 224-230.
4. Nguyễn Ngọc Tâm Huyên, Chu Tuấn Anh, Nguyễn Hoàng Duy, Nguyễn Hồng Quân, Chu Hiếu Tiên, Nguyễn Duy Tín (2011), “Lên men lactic”, Khoa môi
trường và tài nguyên- trường Đại học Nông lâm Thành phố Hồ Chí Minh.
5. Đỗ Kim Lang (2017), “Xuất khẩu gừng khô sang thị trường EU”, Cổng thông tin điện tửCục xúc tiến thương mại, Bộ công thương Việt Nam.
6. Phan Thị Sửu, Bùi Quang Thuật(2005), “Nghiên cứu công nghệ sản xuất nhựa dầu gừng và một số gia vị chọn lọc Việt Nam (ớt, tỏi)”,Đề tài độc lập cấp Nhà
nước(số ĐTĐL-2002/14), Bộ Khoa học và công nghệ, Viện Công nghiệp thực
phẩm.
7. Hà Duyên Tư (2010),Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm,NXB Khoa học và Kỹ thuật.
8. Nguyễn Thị Bích Thuyền, Nguyễn Ngọc Hạnh (2007), “Khảo sát tinh dầu và thành phần hóa học cao ethyl acetate từ củ gừng Nhật Bản (Zingiber officinale
Roscoe var Kintoki)”, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 7, tr.157-162.
Tài liệu Tiếng Anh
9. Adesokan I.A, Abiola O.P, Ogundiya M. O(2010), “Influence of ginger on sensory properties and shelf-life of ogi, a Nigerian traditional fermented food”,
10. Awe F. B, Fagbemi T. N, Ifesan B. O, Badejo A. A (2013), “Antioxidant properties of cold and hot water extract of cocoa, Hibiscus flower extract and ginger beverage blends”, Food Research International,52, pp. 490-495.
11. Abee, T. and J.A. Wouters (1999), “Microbial stress response in minimal processing”,International journal of food microbiology, 50(1), pp. 65-91.
12. Carbonelle, F.D, A. Marmonier, G. Pion, R. Vargues (1987), “Bactériologie mesdicare techniques usuelies”,Simepsa Paris, France.
13. Chi-huan Chang, Yi-sheng Chen, Fujitoshi Yanagida (2011),“Isolation and characterisation of latic acid bacteria from yan-jiang (fermented ginger), a traditional fermented food in Taiwan”, Journal of Science Food Agricultural, 91,
pp. 1746-1750.
14. De Vuyst L and Leroy F (2007), “Bacteriocins from lactic acid bacteria: production, purification, and food applications”,Journal of molecular microbiology
and biotechnology, 13(4), pp. 194-199.
15. HavenaarR and ln’t Veld Ji-lJ H(1992), “Probiotics 1 A general review”. Dalarn Wood, B.JB (Editor) (1992), “The Lactic Acid Bacteria”,Vol E: The Lactic Acid Bacteria in Health and Diseas, Elsevier Applied Science Publisher. Amsterdam.
16. Huh Eugene, Lim Soonmin, Kim Hyo Geun, Ha Sang Keun, Park Ho- Young, Huh Youngbuhm, Oh Myung Sook (2017) “Ginger fermented with Schizosaccharomyces pombe alleviates memory impairment via protecting hippocampal neuronal cells in amyloid beta1–42 plaque injected mice”, Food & Function.
17. Kim Young Ju , K.J.H, Lee Ji Sun & Lee Myung Suk (2001), “Study on the bacteriocin produced by Lactobacillus GM7311”.Department of
18. Lee Y.K, NomotoK, Salminen S, Gorbach S.L(1999), “Handbook of Probiotics”, Wiley Interscience, New York.
19. Magali Leonel, Livia Maria Torres, Emerson Loli Garcia (2015), “Production of Alcoholic Beverage from Ginger: Study of Fermentation Process and Final Product Quality”, British Journal of Applied Science and Technology,
9(4), pp. 318-326.
20. Misato Doui-Ota, Masayuki Mikage (2013), “Chemical study of ancient-type kankyo: the ginger fermented after soaked in water”,J. Trad. Med,30, pp. 158-163. 21. Mosovska Silvia, Novakova Dominika, Kalinak Michal (2015), “Antioxidant activity of ginger extract and indentification of its active components”. Acta Chimica Slovaca, 8( 2), pp. 115-119.
22. O'Sullivan M.G,Thornton. G, O’Sullivan G.C, Collins J.K(1992), “Probiotic bacteria: myth or reality?”Trends in food science & technology,3, pp. 309-314. 23. Ravindran. P. N and Nirmal Babu. K (2004), “Production, Markting, and Economics of Ginger”, Ginger- The Genus Zingiber, Medicinal and Aromatic Plant - Industrial Profiles CRC PRESS, 12, pp. 435-436.
24. ShahSandeep (2017), “Commentary on Therapeutic Role of Ginger (Zingiber
officinale) as Medicine for the Whole World”, Internation Journal of Pharmacognosy and Chinese Medicine, 1(1), pp.1-3.
25. Surendra Babu. M, Prasanna Kumar. B, Swami. D.V, Uma Krishna. K, and Emmanuel. N (2017), “Performance of Ginger (Zingiber officinale Rosc) Varieties”, International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences,
6(7), pp. 494- 498.
26. Ward, Marshall.H (1892), “The ginger-beer plant, and the organisms composing it: A contribution to the study of Fermentation-Yeasts and Bacteria”.Philosophical Transactions of the Royal Society of London.B, 183, pp. 125-197.
Tài liệu Internet 27. http://kiwifoodshop.com.vn/rau-cu-qua/gung-hong-kiwifood.html 28. https://vitaginger.wordpress.com/category/gung-hong-gari/ 29. http://caytrongvatnuoi.com, số ra ngày 19/8/2017 30. https://www.slideshare.net/rim_pro/cng-nghmuichuaraucu 31. http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-nghien-cuu-san-xuat-san-pham-rau- qua-muoi-chua-o-quy-mo-lon-19422/