2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.14. Phương pháp sản xuất pho mát tươi
Thu sinh khối chủng giống
Chủng giống được ni trong bình tam giác, chứa 100 ml mơi trường MRS, ở nhiệt độ thích hợp với từng chủng. Sau 20 giờ, ly tâm 8000 vòng/ phút trong 10 phút ở 30oC, thu sinh khối. Sinh khối được rửa bằng nước muối 0,85%, pH 7. Tiến hành ly tâm lần 2, 8000 vòng/ phút trong 5 phút ở 30oC. Sinh khối thu được được hòa với 20 ml sữa đã tiệt trùng. Lượng sinh khối này dùng để lên men 1 lít sữa.
Quy trình làm pho mát
Trong khn khổ của đề tài, chủng vi khuẩn lactic đã tuyển chọn, được ứng dụng để thử nghiệm sản xuất loại pho mát tươi, không bổ sung rennet. Thực hiện theo mơ tả của Ricki Carroll (2002) [67], có cải biến:
1. Sữa thanh trùng Mộc Châu đã được tiệt trùng 110oC/ 20 phút, được làm nguội xuống 30oC.
2. Cấy chủng giống vào sữa. 3. Ủ 30oC cho đến khi đông tụ.
4. Cắt quện sữa thành các ơ vng, kích thước 0,5 - 1 cm. Để yên 10 phút. 5. Gia nhiệt bằng phương pháp cách thủy sữa đông, tăng nhiệt từ 30 đến 45oC trong thời gian 40 phút (tốc độ tăng nhiệt 0,5oC/ 1phút).
6. Tách nước.
7. Treo quện sữa 14 giờ ở nhiệt độ phòng.
8. Bổ sung muối với lượng 600 mg/ 100g pho mát tươi. 9. Bảo quản tủ lạnh 4 – 6oC. Sử dụng trong 2 tuần.
Trước khi bảo quản, mẫu pho mát được đánh giá hương thơm. Đánh giá hương của pho mát tươi
Khả năng tạo hương của các chủng lactic trên mẫu pho mát được cảm quan theo phương pháp đánh giá mùi. Hội đồng gồm 9 thành viên. Các mẫu được đựng trong lọ thủy tinh (150g/ lọ) có nắp kín. Các thành viên thử bằng cách cảm quan, sau đó viết nhận xét. Sau mỗi lần thử, thành viên nghỉ 5 phút và uống nước trắng.