3.1. Nghiên cứu đặc điểm của giống khởi động cho sản xuất pho mát
3.1.4. Khả năng chuyển hóa citrate
Trong sản xuất pho mát khơng có q trình ủ chín sinh hóa thì các chủng có khả năng chuyển hóa được citrate, được sử dụng với mục đích chính là tạo hương cho sản phẩm. Kết quả của quá trình này là hình thành các hợp chất tạo hương như diacetyl, acetate, acetoin. Do đó, chúng tơi khảo sát khả năng chuyển hóa citrate của các chủng LAB. Khuẩn lạc của 9 chủng, lấy từ đĩa MRS – agar đã nuôi 48 giờ, được cấy ria sang đĩa chứa môi trường thử citrate. Kiểm tra sự tạo màu xanh Prussian trên đĩa sau 48 giờ ni ở nhiệt độ thích hợp. Kết quả như sau:
Bảng 3.5: Khả năng chuyển hóa citrate của các vi khuẩn lactic STT Chủng (kí hiệu) Khả năng chuyển hóa citrate STT Chủng (kí hiệu) Khả năng chuyển hóa citrate
1 M11 + 2 VNC3 + 3 T51 - 4 YAK + 5 MCK1 - 6 VNC1 + 7 VNC2 + 8 M32 + 9 T21 -
Kí hiệu: (+) Có màu xanh Prussian - Sử dụng được citrate, (- )Không xuất hiện màu xanh - không sử dụng được citrate
Kết quả bảng trên cho thấy, trong số 9 chủng khảo sát thì có 6 chủng: M11, M32, VNC1, VNC2, VNC3, YAK có khả năng chuyển hóa được citrate.
Hình 3.2: Khả năng sử dụng citrate
Ở các chủng thuộc chi Lactococcus, khả năng chuyển citrate thuộc về Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis và Leuconostoc spp. Kết quả nghiên cứu về sử dụng citrate của các loài Lactobacillus thường khác nhau: Chủng Lb.rhamnosus
VNC1 VNC3 M32 VNC2 M11 T51 T21
ATCC 7469 có thể sử dụng citrate làm nguồn năng lượng khi nguồn glucose bị cạn kiệt [20]. Ngược lại, kết quả nghiên cứu của Cogan et al. (1998) cho thấy các chủng
Lb. casei ATCC 393 và Lb. plantarum 1919 không sử dụng citrate làm nguồn năng
lượng, nhưng citrate có thể được đồng chuyển hóa khi có mặt của glucose hoặc galactose [57].