3.3. Phối trộn 2 chủng M11 và T21
3.3.1. Thời gian đơng tụ và đặc tính của sữa lên men bởi hỗn hợp chủng M
galactosidase, phân giải lactose thành các đường đơn mà chủng M11 dễ sử dụng hơn.
Hình 3.6: Hoạt tính enzym dịch nội bào của chủng M11 và T21 3.3. Phối trộn 2 chủng M11 và T21 3.3. Phối trộn 2 chủng M11 và T21
3.3.1. Thời gian đơng tụ và đặc tính của sữa lên men bởi hỗn hợp chủng M11 và T21 và T21
Thời gian đông tụ sữa
Trong hỗn hợp giống khởi động, các chủng đóng vai trò sinh axit thường chiếm tỷ lệ lớn hơn so với các chủng tạo hương. Theo dõi thời gian đông tụ của sữa lên men bởi từng chủng và hỗn hợp 2 chủng M11, T21 (nuôi ở nhiệt độ thích hợp/ 18 giờ) với mật độ tế bào ban đầu trong sữa trước khi lên men là 4,0x106 CFU/ml, tỷ lệ tế bào giữa hai chủng M11 và T21 trong hỗn hợp là 1:1. Kết quả thể hiện ở bảng 3.13:
Bảng 3.13: Thời gian đông tụ của sữa lên men bởi chủng M11, T21 Chủng Chủng khởi động Nhiệt độ lên men, oC Mật độ tế bào bắt đầu lên men,
CFU/ml
Thời gian đông
tụ, giờ pH
M11 30 4,0x106 12 4,90±0,1
T21 30 4,0x106 7 4,65±0,1
M11+T21 30 4,0x106 7 4,75±0,1
Đối chứng 30 0 6,67±0,08
Kết quả kiểm tra cho thấy, sau 7 giờ, sữa lên men bởi hỗn hợp hai chủng và bởi chủng T21 đã đơng tụ, pH tương ứng giảm cịn 4,75 và 4,65. Tại thời điểm 7 giờ, dịch sữa lên men bởi chủng M11 có pH là 6,14. Sau 12 giờ, sữa mới đơng tụ, pH đo được là 4,90.
Đặc tính của sữa lên men bởi hỗn hợp chủng
Kiểm tra hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng exopolysaccharit của sữa lên men bởi hỗn hợp chủng. Kết quả như sau:
Bảng 3.14: Đặc tính của sữa lên men bởi hỗn hợp chủng Chủng khởi động Khả năng loại bỏ gốc DPPH Chủng khởi động Khả năng loại bỏ gốc DPPH
so với mẫu đối chứng, %
Hàm lượng EPS được tổng hợp, mg/l
M11+T21(*) 13,51±0,26 41,99±5,20
M11 14,04 ± 0,72 52,51 ± 1,95
T21 9,16 ± 0,63 35,43 ± 1,94
(*)
Đặc tính của sữa lên men bởi hỗn hợp chủng M11+T21 so với đối chứng trong đó: Khả năng loại bỏ gốc DPPH là 57,79±0,78 % và hàm lượng EPS là 59,92±2,79mg/l.
Kết quả trên cho thấy, khả năng tăng hoạt tính chống oxy hóa so với đối chứng của sữa lên men bởi hỗn hợp chủng là 13,51%, cao hơn so với sữa lên men bởi riêng chủng T21 (9,16%) nhưng khơng có sự khác biệt so với sữa lên men bởi chủng M11 (14,06%). Hàm lượng EPS được hỗn hợp chủng tổng hợp trong sữa là 41,99 mg/l, cao hơn so với riêng chủng T21 tổng hợp 35,43 mg/l. Tuy nhiên, kết quả này lại thấp hơn khi sử dụng chủng M11 để lên men (52,51 mg/l).