Tổ chức cơ là thành phần chủ yếu của thịt và có giá trị thực phẩm cao nhất, thành phần hóa học của tổ chức cơ tính theo giá trị trung bình (%) gồm các thành phần sau: Nước: 75,0
Lipit: 3,0
Chiết chất nitơ phi protein: 1,5 Chiết chất không nitơ: 1,0 Khoáng: 1,0
- Nước tồn tại trong mô cơ ở hai trạng thái tự do và liên kết; lượng nước trong mô bào thay đổi tùy thuộc vào trạng thái sinh lý chung, vào sự trao đổi chất của cơ thể vật nuôi. Tuy nhiên, lượng nước trong cơ vừa phải sẽ tạo cho thịt tính mềm, dẻo, dễ nấu.
- Protein: là thành phần quan trọng của tổ chức cơ quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt; protein của thịt động vật ni tương đối hồn thiện, có chứa nhiều acid amin khơng thay thế và các acid amin có chứa gốc lưu huỳnh rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người. Giá trị sinh học (VB) của protein thịt là 75 %
- Lipit: là nguồn cung cấp năng lượng chính, xét về thành phần hóa học thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit (là sự liên kết của glycerin với các acid béo no và không no). Do vậy, tỷ lệ của hai loại acid béo này trong thành phần hóa học của mỡ sẽ có ảnh hưởng tới trạng thái kết cấu và nhiệt độ nóng chảy của mỡ các loại vật ni.
- Chiết chất nitơ phi protein: là những chất dễ tách ra khi hoà tan trong nước như creatin, hypoxantin, urê, các acid amin tự do, ATP, ADP, AMP... phần lớn chúng là các sản phẩm trung gian và cuối cùng trong quá trình trao đổi chất của tổ chức cơ. Chiết chất này có tác dụng kích thích hoạt động của tuyến dạ dày, làm tăng trương lực của hệ thần kinh…
- Chiết chất không nitơ gồm glycogen, glucoza, acid lactic, acetoacetic,... Hai loại chiết chất trên có tác dụng tạo cho thịt mùi vị thơm ngon, kích thích tiêu hóa.
- Chất khống chứa trong cơ như canxi (0,01 – 0,012%), phốtpho (0,2 – 0,22%), kali (0,32 – 0,35%), natri (0,05 – 0,08%), Magiê (0,02 – 0,022%)… và các nguyên tố vi lượng như đồng, thiếc, coban.