3.1. Các phương pháp bảo quản, vận chuyển trứng3.1.1. Bảo quản trứng trong nước vôi trong 3.1.1. Bảo quản trứng trong nước vôi trong
Dựa vào phản ứng:
CaO + H2O = Ca(OH)2 + Q Ca(OH)2 + CO2 = CaCO3 + H2O
Màng carbonatcanxi sẽ bịt kín các lỗ thốt khí trên vỏ trứng, hạn chế sự trao đổi nước và carbonic của trứng với môi trường và ngăn trở sự xâm nhập của hệ vi sinh vật vào bên trong trứng. Phương pháp này có thể bảo quản trứng khoảng 5 tháng, song có nhược điểm làm ảnh hưởng đến mùi vị trứng. Người ta còn sử dụng màng bao trứng bằng dung dịch parafin, dầu khoáng, chitosal…
Ảnh 14: Bảo quản trứng bằng nước vôi trong
3.1.2. Bảo quản bằng muối
Dựa trên tác dụng sát khuẩn của NaCl và sự thay đổi áp suất thẩm thấu tạo nhân tố bất lợi cho sự phát triển, hoạt động của hệ VSV, có thể kết hợp muối với tro bếp, tinh bột tạo thành màng bao trứng,... Phương pháp này bảo quản trứng được vài tháng.
Ảnh 15: Bảo quản trứng bằng muối ăn
3.1.3. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp
- Bảo quản lạnh: Trứng đã chọn lựa đạt tiêu chuẩn đem bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ 0℃đến -2℃, với độ ẩm tương đối 80 %, vận tốc khí truyền 0,2 – 0,5 m/giây; có thể bảo quản được 6 – 7 tháng; cần chú ý đến nhiệt độ giới hạn là -2,5℃vì ở nhiệt độ -3℃ trứng bị đóng băng. Nếu kết hợp bảo quản trứng ở 0℃kết hợp với khơng khí có chứa 2,5 % CO2 có thể bảo quản trứng được 8 – 9 tháng.
- Bảo quản dịch trứng lạnh đơng: với những trứng có khố lượng nhỏ, vỏ mềm, rạn... có thể sử dụng phương pháp này bảo quản ở dạng dịch trứng tồn phần, dịch lịng trắng hay dịch lịng đỏ. Trứng sau khi được rửa sạch, làm khô đập bỏ vỏ và tách riêng lòng trắng, lòng đỏ (theo yêu cầu khách hàng) hay để nguyên, qua các công đoạn lọc, đồng thể hóa, thanh trùng ở 63,5℃/ 4 phút 30 (đối với dịch trứng toàn phần) và
65℃/ 6 phút (với dịch lòng đỏ), với dịch lịng trắng khơng bắt buộc phải thanh trùng. Có thể cho thêm đường 4 % hay muối NaCl 0,8 % giúp cho việc bảo quản sản phẩm tốt hơn. Dịch trứng được đóng vào hộp kim loại hay chất dẻo và được làm lạnh đông ở -25℃ đến -30℃, sản phẩm được bảo quản ở kho lạnh -18℃, độ ẩm 80 – 85 % có thể giữ được một năm.
3.1.4. Bảo quản bằng trấu hoặc bã chè khô
- Cho trấu hoặc bã chè khô vào thùng đựng trứng, cứ một lớp trấu hoặc chè thì đến một lớp trứng sao cho trứng được bao phủ, sau đó giữ trứng ở nơi râm mát. Bằng cách này, có thể giữ được trứng suốt 1 tháng mà không cần đến tủ lạnh.
Ảnh 16: Bảo quản trứng bằng trấu
3.2. Kiểm tra các sản phẩm trứng
*Trứng muối: Tiến hành lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu giống phần trứng tươi
nhưng không xác định tỷ trọng, khối lượng.
*Bột trứng: - Lấy mẫu ngẫu nhiên theo tỷ lệ 0,5 % lô hàng (không dưới 3 hộp), dùng cồn 700 để lau hộp, dùng đục rỗng hình trụ đục chéo xuống tận đáy hộp để lấy mẫu, sau đó dùng thìa lấy 300 gam bột trứng để kiểm tra.
- Xác định cảm quan: tiến hành quan sát trạng thái bao bì, màu sắc, mùi vị, thể trạng của bột trứng. Bột trứng tốt mịn, sờ thấy khơng dính tay, mùi thơm; màu trắng ngà (bột lịng trắng), màu vàng (bột trứng tồn phần) và màu vàng đậm, đỏ da cam (bột lòng đỏ).
- Xác định độ hoà tan: Cân 25 g bột trứng hoà tan trong 100 ml nước cất để ở nhiệt độ phòng trong 6 giờ đưa ra quan sát. Xác định lượng cặn ở đáy ống và độ hòa tan của sản phẩm.
Câu hỏi và bài tập
Khái niệm trứng tươi, trứng hỏng?
Quy định kiểm tra vệ sinh thú y trứng, sản phẩm từ trứng. Phương pháp bảo quản trứng?
Phần thực hành
Bài 4: Thực hiện phân loại trứng
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập
Đánh giá kết quả học tập (điểm định kỳ) dựa trên hình thức đánh giá kết quả thực hành theo nhóm của học sinh.
Ghi nhớ
Chương 5:KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Mã chương: C05
Giới thiệu:
Sữa là dịch thể được tiết ra từ tuyến vú của Động vật có vú, sữa thuộc loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do trong thành phần sữa có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho sự sinh trưởng, phát triển của cơ thể con người đặc biệt là trẻ em sơ sinh. Các sản phẩm được chế biến từ sữa như sữa chua, pho mát, bơ,... đều có giá trị dinh dưỡng cao và đáp ứng được yêu cầu tiêu dùng của xã hội.
Mục tiêu:
- Xác định được các thành phần hóa học của sữa - Biết cách thu nhận và chế biến sơ bộ sữa. - Nhận biết được các dạng hư hỏng của sữa
- Kiểm nghiệm được sữa và các sản phẩm của sữa
Nội dung chính: