2.1. Hiện tượng co giật
Xảy ra ngay sau khi con vật chết, ở những gia súc khỏe mạnh, hiện tượng co giật có thể kéo dài vài giờ, nếu dùng các tác nhân kích thích như điện, hóa chất,... sẽ kéo dài hơn. Những gia súc ốm yếu, vận chuyển đường xa dài ngày hay vận chuyển đến đem mổ thịt ngay,... hiện tượng co giật xảy ra rất ít, đơi khi khơng xuất hiện. Hiện tượng co giật của thân thịt sau giết mổ là hiện tượng co cơ khơng có sự chỉ đạo của hệ thần kinh trung ương nên co không theo trật tự nào cả.
2.2. Xác cứng
Là hiện tượng cơ trở nên cứng đờ, khơng co giãn được. Có nhiều giả thiết giải thích về cơ chế sinh xác cứng: có ý kiến cho rằng xác cứng có liên quan đến nguồn ATP.
Sau khi gia súc chết, sự ngừng tuần hồn máu và ngừng cung cấp ơxy đến tế bào cơ, làm cho cơ rơi vào trạng thái yếm khí (trong điều kiện yếm khí sự phân giải glycogen chỉ tạo ra 2 ATP cịn sự phân giải glycogen ở điều kiện hiếu khí tạo ra 38 ATP) nên lượng ATP trong cơ giảm rõ rệt (tốc độ tái tổng hợp ATP đi từ PC và sự phân giải glycogen yếm khí bị chậm lại, PC biến mất...) sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự hình thành phức hợp actomyosin. Khi nào ATP phân giải hết thì cơ sẽ không co được và ở trạng thái cứng đờ; mặt khác, sự thủy phân ATP đòi hỏi nước cũng làm mất đi một lượng nước lớn trong cơ góp phần làm cơ teo lại; sau này do các quá trình biến đổi sinh hóa xảy ra trong cơ đã tạo ra một lượng nước làm cho cơ mềm hay do sau khi gia súc chết, thân nhiệt giảm làm mỡ đơng lại cũng góp phần tạo xác cứng.
2.3. Sự thành thục của thịt
Sự ngon lành của thịt không chỉ phụ thuộc vào tỷ lệ các mơ bào, thành phần hóa học của thịt. Thực tế cho thấy rằng: với thịt ngay sau khi giết mổ đem nấu nướng, chế biến sẽ cho tính cảm quan khơng tốt (thịt cứng, dai, vị kém, nước luộc thịt đục, không ngọt); ngược lại thịt sau khi giết mổ được giữ lại một thời gian trong điều kiện thống khí, nhiệt độ thích hợp mới đem sử dụng sẽ làm tăng tính mềm của thịt, mùi vị thơm ngon, nước luộc thịt trong. Sự thay đổi này của thịt là do biến đổi sinh hoá trong cơ và được gọi là sự thành thục của thịt.
3. Sự hư hỏng của thịt 3.1. Hiện tượng tự giải
Trong thời gian bảo quản thân thịt ở giai đoạn thành thục, có thể xảy ra hiện tượng tự dung hóa mơ bào do tác động của các enzym có trong thịt; hiện tượng này xảy ra khi thân thịt mổ xong khơng được treo chỗ thống mát, chất đống, treo sát nhau hay thân thịt chưa được làm nguội đã bảo quản lạnh,… làm cho mặt ngoài của thân thịt đã khơ se, đóng băng mà phần sâu bên trong khối thân thịt vẫn cịn nóng, nhiệt độ khoảng 28 – 30℃, pH trong thân thịt còn cao tạo điều kiện cho các men phân giải protein hoạt động tạo ra các sản phẩm NH3, H2S… làm thay đổi tính cảm quan của thịt (thịt có màu đỏ hay nâu sẫm), mùi thay đổi (phần sâu khối thịt có mùi hơi). Trong trường hợp này, thịt dễ bị nhiễm vi sinh vật và gây hư hỏng thêm. Có thể can thiệp kịp thời làm ngừng hiện tượng trên như treo thân thịt chỗ thoáng và tưới dung dịch acid lactic 0,8% lên thân thịt.
3.2. Hiện tượng ôi thiu
Thịt bị hư hỏng chủ yếu do vi sinh vật như các cầu khuẩn hiếu khí, các trực khuẩn và các vi khuẩn yếm khí gây ra cùng với sự tham gia của các enzym có trong thịt làm màu sắc của thịt dần thay đổi: xám xanh, mềm nhũn, mất đàn hồi,... các vi sinh vật sẽ tiết ra các enzym phân giải thành phần protein, lipit... trong thịt tạo ra các sản phẩm NH3, H2S, các acid béo no và không no, các thể keton,…
- Sự hư hỏng ở nhiệt độ cao (từ 25 – 40℃): chủ yếu là sự phát triển của nhóm vi khuẩn yếm khí Clostridium, xảy ra rất nhanh trong bề sâu của khối thịt, gặp ở những
thân thịt không được bảo quản lạnh (thiếu kho lạnh sau khi giết mổ), thịt của gia súc ốm hay thịt có trị số pH cao (thịt DFD) dễ bị hư hỏng dạng này
- Hư hỏng ở nhiệt độ trung gian (từ 10 – 25℃): gặp khi thân thịt được làm lạnh chậm dẫn đến sự hư hỏng xảy ra cả trên bề mặt và bề sâu của thân thịt (thường gặp phần chi sau và thân thịt bị, cừu, lợn có chứa nhiều mỡ) do các nhóm Bacillus, Clostridium và Pseudomonas gây ra.
- Hư hỏng ở nhiệt độ thấp (<10℃): gây ra do hệ vi sinh vật ưa lạnh (Pseudomonas, Aspergillus, Mucor, Penicillium,…), xảy ra hư hỏng chủ yếu trên bề mặt thân thịt. Những nhân tố có ảnh hưởng tới q trình hư hỏng của thịt gồm:
+ Giống, lồi động vật: loại thịt có hàm lượng nước cao, cấu trúc cơ mềm như cá dễ bị hư hỏng nhất rồi đến thịt gia cầm, gia súc cuối cùng là thịt chim chóc, dã thú.
+ Lứa tuổi: thịt súc vật non chứa nhiều nước, có cấu trúc mơ, cấu trúc phân tử protein đơn giản hơn nên dễ bị hư hỏng hơn thịt súc vật già.
+ Trạng thái sức khỏe động vật.
+ Thao tác giết mổ: Thân thịt không được lấy hết tiết sẽ dễ bị hư hỏng hơn hay khi giết mổ làm bục ruột, dạ dày thì khả năng nhiễm khuẩn của thân thịt cao hơn, dễ hư hỏng hơn. + Điều kiện vệ sinh nơi giết mổ