5.1. Bảo quản thịt bằng nhiệt độ thấp
Cơ sở của phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp là khả năng ức chế sự sinh trưởng, phát triển và hoạt động của hệ VSV. Phương pháp này có nhiều ưu điểm như ít gây tổn thất vitamin, dễ chế biến hợp khẩu vị người tiêu dùng, thuận tiện cho việc vận chuyển... nên được áp dụng rộng rãi trên thế giới.
5.1.1. Bảo quản lạnh
Là phương pháp bảo quản thịt ở điều kiện nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đóng băng của dịch hoạt trong tế bào cơ. Thân thịt được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ từ 0℃
đến -1℃. Người ta có thể bảo quản thịt trong kho lạnh, hầm đá hay tủ lạnh với điều kiện nhiệt độ trong thiết bị lạnh từ 0℃đến -1,5℃, độ ẩm tương đối khơng khí 90 – 95 %, vận tốc chuyển động của khơng khí là 0,1 – 0,2 m/giây thì thời gian bảo quản của thân thịt lợn, cừu không quá 15 ngày; thân thịt bị khơng q 21 ngày và thịt gia cầm không quá 10 ngày.
Khi bảo quản trong kho lạnh, thân thịt gia súc được móc lên các thanh treo, thịt gia cầm bao gói kín bằng màng PE (polyetylen) hay xếp vào khay đặt trên các giàn giá. Bảo quản trong tủ lạnh, thịt được bao gói bằng màng PE, đặt vào khay, các phụ tạng như tim, gan, thận,... được bao gói riêng, khơng bỏ lẫn với thịt. Nếu khơng có kho lạnh hay tủ lạnh có thể dùng đá bảo quản: xếp thịt đã bao gói xuống dưới, đá lên trên hay xếp xen kẽ lớp thịt và lớp đá.
5.1.2. Bảo quản lạnh đông
Là phương pháp bảo quản thịt ở điều kiện nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch hoạt trong tế bào cơ. Thân thịt được làm lạnh đông và bảo quản duy trì ở nhiệt độ từ -18℃ đến -20℃.
Có hai phương pháp làm lạnh đông thịt:
- Lạnh đông nhanh (lạnh đông một pha) được tiến hành nhờ các tác nhân gây lạnh.
Ưu điểm: thời gian ngắn, giảm chi phí năng lượng và diện tích buồng lạnh… hơn nữa, do q trình đóng băng xảy ra đồng thời của nước ở trong tế bào cơ và ngồi gian bào nên các hạt băng có kích thước nhỏ, khơng gây phá huỷ cấu trúc tế bào cơ.
- Lạnh đông chậm (lạnh đông hai pha): với nhiệt độ từ -18℃đến -25℃, vận tốc đối lưu của khơng khí nhỏ hơn 1m/giây và thời gian lưu lại của sản phẩm dài hơn: khoảng 20 – 36 giờ (sản phẩm được làm lạnh xuống đến 4℃, rồi đưa vào thiết bị lạnh đông để nhiệt độ ở tâm khối sản phẩm đạt dưới -8℃
5.2. Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Phương pháp này dựa trên cơ sở tác động của nhiệt độ cao tới nguyên sinh chất của tế bào vi khuẩn nên có khả năng tiêu diệt tất cả các loài vi khuẩn kể cả loại sinh nha bào chịu nhiệt, làm vô hoạt enzym, hạn chế các q trình sinh hóa xảy ra trong thực phẩm.. thuận tiện cho việc vận chuyển, bảo quản, sử dụng.
Đồ hộp là một trong những sản phẩm chủ yếu của phương pháp bảo quản thịt bằng nhiệt độ cao (đồ hộp là sản phẩm thịt đã qua chế biến, đóng trong hộp kín và được tiệt trùng). Chế độ tiệt trùng đồ hộp thường sử dụng nhiệt độ từ 115℃đến 121℃
trong thời gian khoảng từ 60 – 90 phút (tùy thuộc vào loại sản phẩm,vào số lượng tạp khuẩn trên thịt và thể tích hộp).
5.3. Bảo quản bằng hóa chất
Các chất hóa học thường sử dụng trong bảo quản thực phẩm là: NaCl, các muối nitrat, nitrit, đường, a-xít hữu cơ (acetic, citric, sorbic...), các hợp chất phenol trong khói củi,… Các chất hóa học (muối, đường) sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu cao làm co nguyên sinh chất của vi sinh vật, gây ức chế hay đình chỉ sự hoạt động của hệ vi sinh vật. Ngồi ra, một số chất khác có thể hạn chế sự hồ tan của ơxy trong mơi trường nên ức chế sự sinh trưởng, hoạt động của nhóm vi khuẩn hiếu khí. Một số chất có tác dụng diệt khuẩn như hợp chất phenol, muối nitrat, nitrit,... hay tác dụng của dấm ăn trong việc ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng thông qua sự thay đổi pH môi trường.
5.4. Bảo quản bằng phương pháp vi sinh
Phương pháp này ñược sử dụng để chế biến nem chua, xúc xích sấy khơ, Salami… dựa trên sự thay đổi pH, tạo điều kiện bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thịt.
Câu hỏi và bài tập
1.Cơ sở phân biệt các loại gia súc và ý nghĩa trong thực tiễn? 2.Sự biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ, ý nghĩa thực tiễn?
3.Sự hư hỏng của thịt vật nuôi và nhân tố ảnh hưởng, liên hệ với thực tiễn? 4.Phương pháp lấy mẫu và kiểm tra vệ sinh thú y các sản phẩm thịt?
Phần thực hành
Bài 3: Kiểm tra cảm quan
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập
Đánh giá kết quả học tập (điểm định kỳ) dựa trên hình thức đánh giá kết quả thực hành theo nhóm của học sinh.
Ghi nhớ
Chương 4:KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y TRỨNG VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA TRỨNG
Mã chương: C04
Giới thiệu:
Trứng là sản phẩm của ngành chăn nuôi gia cầm, trứng thuộc loại thực phẩm dinh dưỡng có giá trị cao. Trong thực tiễn, trứng gà, trứng vịt thường được sử dụng nhiều hơn trứng ngỗng; người ta còn sử dụng trứng chim cút. Ngồi mục đích sử dụng làm thực phẩm, trứng và các sản phẩm trứng cịn được sử dụng trong các cơng nghệ chế biến thực phẩm, dược phẩm,...
Mục tiêu:
- Xác định được tính chất của trứng - Đánh giá được chất lượng trứng
- Biết cách bảo quản và vận chuyển trứng
Nội dung chính:
1. Những tính chất của trứng