CHƢƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Nội dung nghiên cứu 1 Cơ sở nghiên cứu
2.2.1. Cơ sở nghiên cứu
Kế thừa những kết quả từ các nghiên cứu đã công bố trình bày ở mục 1.6 và dựa trên kết quả của một số thực nghiệm cơ sở, chúng tôi tiến hành các thí nghiệm trên hai sản phẩm cá tra fillet đông lạnh và cá tra fillet sấy khô để xem xét kỹ hơn tính chất chức năng cũng nhƣ khả năng ứng dụng vào thực tế của việc kết hợp chitosan và trà xanh nhằm duy trì chất lƣợng sản phẩm trong thời gian tồn trữ.
Đối với nhóm sản phẩm cá tra fillet sấy khô, dựa vào kết quả nghiên cứu của Tri Winarni Agustini (2007), chúng tôi chọn nồng độ chitosan là 0.5% trong dung dịch acid acetic 1% để phối trộn với dịch trà xanh trích ly. Nồng độ dung dịch trà sử dụng là 10%. Các thông số cố định trong qui trình sản xuất cá tra sấy khô đƣợc cố định nhƣ
sau: nồng độ dung dịch muối ngâm cá 10%, thời gian ngâm 4h, nhiệt độ sấy 55oC, thời gian sấy 8h, độ ẩm sau sấy 20%.
Đối với nhóm sản phẩm cá tra fillet đông lạnh, dựa vào kết quả nghiên cứu của Wenjiao Fan (2008) và Alexandre Feigenbaum (2006), chúng tôi chọn nồng độ chitosan là 2% trong dung dịch acid acetic 1% để phối trộn với dịch trà xanh trích ly. Nồng độ dung dịch trà sử dụng là 8%. Các thông số cố định trong qui trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh đƣợc cố định nhƣ sau: nhiệt độ lạnh đông -20o
C, thời gian lạnh đông 12h, nhiệt độ sản phẩm -15o
C, nhiệt độ bảo quản -20oC.
Đối với quá trình trích ly dịch trà xanh, chúng tôi sử dụng quy trình trích ly trà xanh theo đề xuất của Ubonrat Siripatrawan (2010), tuy nhiên có thêm công đoạn diệt men trƣớc khi xay nhằm tránh làm biến màu dịch trà sau khi trích ly do vô hoạt đƣợc enzyme polyphenoloxydase có trong nguyên liệu và công đoạn ly tâm để tách triệt để kết tủa nhằm duy trì độ trong của dịch trà xanh.