CHƢƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4.1.4. Xác định chỉ số màu sắc Nguyên lí
Nguyên lí
Máy đo pH gồm có 2 điện cực: điện cực chỉ thị và điện cực so sánh. Khi đƣợc nhúng vào dung dịch mẫu thử thì hai điện cực của máy đo pH hoạt động giống nhƣ một hệ pin. Sự chênh lệch điện thế giữa hai điện cực cho ta biết chỉ số pH.
Hóa chất và thiết bị
Nƣớc cất, máy đo pH, ly nhựa, khăn giấy, bình định mức 100ml, giấy lọc.
Cách tiến hành
Cân 15g mẫu sau khi đồng nhất cho vào bình định mức 100ml, sau đó cho khoảng 50ml nƣớc cất và lắc trong 1 phút và để yên 3 phút (lặp lại 3 lần). Sau đó tiến hành lọc mẫu để loại bỏ phần thịt và chất béo. Khởi động máy đo pH và hiệu chuẩn máy. Mỗi mẫu đƣợc đo 3 lần sau đó lấy giá trị trung bình.
2.4.1.4. Xác định chỉ số màu sắc Nguyên lí Nguyên lí
Màu sắc là đối tƣợng không chỉ quyết định bởi bề mặt vật thể mà còn tùy thuộc vào yếu tố ánh sáng liên quan. Hơn nữa, cảm giác màu sắc cũng phụ thuộc vào cảm quan của ngƣời quan sát. Do đó, để xác định khác nhau về màu sắc của hai mẫu, cả hai mẫu này phải cùng đặt dƣới một điều kiện ánh sáng trong cùng thời gian. Vì thế mẫu đo phải đƣợc chiếu sáng dƣới một nguồn sáng nhất định đã đƣợc chuẩn hóa. Trong quá trình đo, ánh sáng đƣợc chiếu tới mẫu đo. Ánh sáng phản xạ đi qua một hệ thống ống kính và tới bộ cảm biến, bộ cảm biến này dùng để đo cƣờng độ ánh sáng của mỗi màu và chuyển tín hiệu cảm nhận đƣợc cho một máy tính. Tại đó, các tín hiệu này đƣợc đối chiếu với giá trị cảm nhận tƣơng ứng của 3 loại tế bào hình nón trong mắt ngƣời đƣợc xác định theo chuẩn quan sát của CIE.
Giá trị L đại diện cho độ sáng.
Giá trị a dƣơng đại diện cho màu đỏ (red), giá trị a âm đại diện cho màu xanh lá cây (green).
Giá trị b dƣơng đại diện cho màu vàng (yellow), và giá trị b âm đại diện cho màu xanh (blue).
Thiết bị, nguyên liệu
Mẫu cá, máy đo màu cầm tay.
Hình 2.6: Không gian màu Lab
Cách tiến hành
Các mẫu cá tra fillet đông lạnh đƣợc rã đông trong không khí trong 2h, sau đó để ráo 2 phút, bỏ bao PE. Cắt mẫu có độ dày 1cm, bề mặt mẫu cần phải phẳng. Khởi động máy và chọn chế đo màu hệ Hunter L, a, b trên máy đo màu cầm tay. Đo 4 vị trí khác nhau trên mẫu, sau đó lấy giá trị trung bình.