CHƢƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.3. Khảo sát ảnh hƣởng của chitosan và trà xanh đến chất lƣợng cá tra fillet sấy khô trong thời gian bảo quản
sấy khô trong thời gian bảo quản
Mục đích: theo dõi quá trình biến đổi của chất lƣợng sản phẩm trong quá trình bảo quản 40 ngày ở nhiệt độ phòng.
Các thông số cố định:
+ Nồng độ dung dịch muối ngâm cá 10%
+ Thời gian ngâm 4h
+ Tỷ lệ cá: dung dịch muối (w/v) 1:1
+ Nhiệt độ sấy 550C
+ Cách thức ngâm muối: bổ sung dịch trà trích ly 10% hoặc không bổ sung
+ Cách thức xử lý cá khô: nhúng dung dịch chitosan 0,5% hoặc nhúng hỗn hợp chitosan-trà xanh (0.5%-10%)
Nhƣ vậy, trong thí nghiệm này chúng tôi sẽ tập trung khảo sát 6 mẫu nhƣ sau: ĐC Mẫu đối chứng, không ngâm trà, không nhúng chitosan, trà
NC Mẫu không ngâm trà, nhúng chitosan 0,5%
NCT Mẫu không ngâm trà, nhúng chitosan-trà 0,5%-10%
NT Mẫu ngâm trà 10%, không nhúng chitosan, trà
NTNC Mẫu ngâm trà 10%, nhúng chitosan 0,5%
NTNCT Mẫu ngâm trà 10%, nhúng chitosan-trà 0,5%-10%
Chỉ tiêu đánh giá: + Chỉ số TBARS + Tổng lƣợng nitơ amoniac + Giá trị pH + Màu sắc + Độ hao hụt khối lƣợng sản phẩm
Kiểm tra chất lƣợng mẫu ở các thời điểm: 0 ngày, 10 ngày, 20 ngày, 30 ngày và 40 ngày. Từ kết quả thu đƣợc tiến hành đánh giá nhằm tìm đƣợc cách thức xử lý cho chất lƣợng sản phẩm tốt nhất.
Tiến trình thực hiện thí nghiệm:
Trong nghiên cứu này, chúng tôi tham khảo quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh của Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long-An Giang. Nhƣng trong quy trình chúng tôi thực hiện có công đoạn rửa trà 10% và công đoạn mạ băng bằng các hỗn hợp dung dịch mạ băng khác nhau. Sơ đồ thí nghiệm đƣợc trình bày ở hình 2.1.
Hình 2.1. Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của chitosan và trà xanh đến chất lượng cá tra fillet sấy khô trong thời gian bảo quản
Nguyên liệu
Cá Tra đƣợc thu mua có khối lƣợng trung bình 1,0 – 1,2kg/con. Cá thu mua có chất lƣợng tốt đƣợc vận chuyển sống từ nơi thu mua đến nơi xử lý chế biến.
Cắt tiết, rửa 1
Mục đích: cắt tiết làm cá chết nhanh chóng, rửa kỹ loại bỏ máu và nội tạng, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
Fillet, Rửa 2
Mục đích của việc fillet là tách riêng, thu phần thịt cá, loại bỏ phần mỡ bụng. Bề mặt fillet phải phẳng và nhẵn không đƣợc làm nát thớ thịt hoặc có thịt vụn dính trên bề mặt vết mổ. Các miếng fillet sẽ đƣợc rửa để loại bỏ hết phần máu, các chất từ nội tạng, nhớt và các tạp chất còn bám vào thịt cá. Bên cạnh đó quá trình rửa còn giúp loại bỏ một lƣợng lớn vi sinh vật bám trên bề mặt trong quá trình xử lý.
Ngâm muối
Mục đích của quá trình ngâm muối nhằm tạo vị mặn cho sản phẩm, khử bớt nƣớc trong nguyên liệu, kìm hãm sự gây hại của các vi sinh vật, đồng thời cũng góp phần kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Thời gian ngâm là 4 giờ, tỉ lệ cá:nƣớc muối = 1:1 (w/v). Trong thí nghiệm này, có 2 cách ngâm cá:
1) Ngâm trong dung dịch muối 10%, tỷ lệ cá:nƣớc muối = 1:1 (w/v)
2) Ngâm trong dung dịch nƣớc muối 10% có bổ sung dịch trích ly trà xanh 10% có thể bổ dung dung dịch trà xanh trong 4h, tỷ lệ cá:nƣớc muối = 1:1 (w/v).
Sấy khô
Mục đích: tách ẩm ra khỏi nguyên liệu, tạo hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Cá sau khi ngâm muối đƣợc treo trên vỉ cho ráo nƣớc, sau đó đem sấy ở nhiệt độ 550C đến độ ẩm 20%.
Nhúng dung dịch bảo quản và sấy lại
Sản phẩm sau khi sấy khô đạt độ ẩm 20% đƣợc đem nhúng trực tiếp vào hai loại dung dịch bảo quản khác nhau là: chitosan 0,5% và hỗn hợp hitosan – trà xanh 0,5%-10%. Tiến hành sấy lại trong vòng 15 phút ở nhiệt độ 550Cđể tạo đƣợc lớp màng bao tốt có khả năng ngăn chặn quá trình oxy hóa và kháng khuẩn tốt nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Bao gói và bảo quản