a. Kỹ năng sử dụng gia vị
- Đặc tớnh của gia vị:
+ Gia vị mặn: Muối, salperle, nước mắm, magi, xỡ dầu, mắm tụm. Tất cả cỏc gia vị mặn đều cú thành phần của muối và lấy vị mặn của muối để làm chuẩn.
Muối: Sử dụng cho cỏc mún ăn chõu Âu và chõu Á. Dựng để tẩm ướp, pha chế và chế biến mún ăn. Trong chế biến dựng muối tinh, muối hạt và muối cụng nghiệp.
Salperle: Dựng để tẩm ướp, muối thịt làm cho thịt khụng bị ụi thiu, giữ được màu đẻ tươi của thịt, dựng để làm lạp sườn, dăm bong, xỳc xớch trong cỏc mún ăn Âu.
Nước mắm: Dựng để chế biến cỏc mún ăn Việt Nam, khụng dựng chế biến cỏc mún ăn Âu và Trung Quốc. Nước mắm khụng những là gia vị cú hương vị thơm ngon mà cũn cú nhiều chất bổ cần thiết cho con người như chất đạm và cỏc chất khoỏng.
Magi, xỡ đầu: Là một loại nước chấm thực vật, trong nước này cú nhiều đạm thực vật. Trong chế biến dựng để tẩm ướp, pha chế, chấm một số mún ăn.
Đường kớnh: Sacaro dựng để tẩm ướp, pha chế chấm một số mún ăn như thịt kho tàu, canh cỏ chua Nam bộ. Ngoài ra đường cũn dựng để chưng nước hàng, pha nước mắm, trộn nộm.
Mạch nha: Hũa tan trong nước sử dụng trong chế biến để tạo màu cho cỏc mún quay rỏn và tạo giũn.
Mỡ chớnh: được sử dụng dưới dạng là cỏc chất dầu vị để tăng độ ngọt của sản phẩm, độ hấp dẫn của mún ăn chứ khụng cú tỏc dụng như một chất bổ dưỡng và tỷ lệ mỡ chớnh cho vào sản phẩm là rất ớt.
+ Gia vị cay:
Rau răm: Cú mựi thơm, vị chat và cay.
+ Cỏc mún khai vị hầu hết là mún ăn nguội, cỏc mún ăn khụ. Thời gian trỡnh bày, trang trớ là cú điều kiện để sắp đặt mún ăn để trở thành sản phẩm cú nhiều hỡnh thức đa dạng, phong phỳ hơn. Quan trọng nhằm đem lại sự hấp dẫn cho người ăn và gõy cảm giỏc ngon miệng. Trỡnh bày mún ăn phải phự hợp với tớnh chất của từng mún ăn vỡ vậy khi trỡnh bày mún ăn phải biết lựa chọn chỳ ý đến hỡnh ảnh của sản phẩm cắt tỉa hoa, trỡnh bày trang trớ cho thớch hợp với tớnh chất của từng mún ăn. Chỉ dựng những rau củ quả cấu thành nờn mún ăn hoặc ăn kốm với mún ăn đú để trang trớ cho phự hợp với tớnh chất của mún ăn đú. Trỡnh bày mún ăn phải phự hợp với yờu cầu, đặc điểm từng dụng cụ thức ăn. Dụng cụ trỡnh bày thức ăn cú nhiều loại khỏc nhau như: khay, đĩa, cỏc loại bỏt to rộng miệng hoặc bộ nhỏ. Khi trỡnh bày phải xem mún ăn đú là mún ăn gỡ khụ hay ướt, núng hay nguội, cú sốt hay khụng cú sốt để lựa chọn dụng cụ và trang trớ. Trỡnh bày mún ăn phải đẹp mắt và hấp dẫn mang tớnh nghệ thuật cao, hỡnh thức đẹp gõy cảm giỏc them ăn cho khỏch, khi trỡnh bày phải cõn giữa nguyờn liệu chớnh và nguyờn liệu phụ, trỡnh bày mún ăn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Những nguyờn liệu trang trớ cỏc mún ăn cũng phải được rửa sạch sẽ, dụng cụ trỡnh bày mún ăn phải luụn khụ rỏo sạch sẽ khụng cú mựi lạ.