a. Phương phỏp luộc
Là phương phỏp làm chin thực phẩm bằng nhiệt trong quỏ trỡnh đun nấu, nguyờn liệu được tiếp xỳc với một phần hoặc được ngõm hoàn toàn trong nước. Phương phỏp chế biến này nhanh, đơn giản được dựng phổ biến trong bữa ăn của người Việt Nam nhất là vào mựa hố.
Nguyờn tắc của phương phỏp luộc là cho thực phẩm vào mụi trường nước lạnh, nước ấm hoặc nước sụi, đậy vung đun to lửa cho đến khi thực phẩm chớn là được.
Đặc điểm kỹ thuật: lượng nước tựy thuộc vào từng loại thực phẩm nhưng núi chung phải đổ ngập nguyờn liệu để thực phẩm chớn nhanh và đều.
b. Phương phỏp nấu canh
Nấu canh là phương phỏp làm chớn nguyờn liệu bằng nước sụi, nguyờn liệu ngập hoàn toàn trong nước, cú thể cho gia vị trong khi nấu. Cho thực phẩm động vật vào nước lạnh, đun sụi kỹ cho gia vị rồi ăn, sau đú cho nguyờn liệu thực vậy vào đun to lửa cho đến khi thực phẩm chớn là được. Thời gian làm chớn
thực phẩm cũn phụ thuộc vào tớnh chất non hay già, khối lượng của nguyờn liệu, lượng nước thường gấp 2 đến 2.5 lần tối thiểu là cỏi và nước phải bằng nhau, nhiệt độ mạnh đều liờn tục, nguyờn liệu phải non mềm.
c. Phương phỏp nhỳng, trần, dội
Là phương phỏp chế biến nhiệt, được chế biến trong thời gian ngắn, sản phẩm chớn tới. Cho thực phẩm vào nước lạnh rồi đun sụi, hớt bọt, sau đú giảm nhiệt độ. Đun sụi nước thả thực phẩm vào đảo đều cho gần chớn rồi vớt ra ngay. Đõy là phương phỏp làm chớn thực phẩm tương đối đơn giản nờn khi chế biến phải đảm bảo nhiệt độ nước luụn sụi ở 100°C, dội mạnh đều liờn tục để thời gian chế biến nhanh chỉ từ 1 đến 3 phỳt tựy theo từng loại nguyờn liệu, lượng nước thụng thường gấp từ 3 đến 4 lần nguyờn liệu.
d. Phương phỏp linh
Đõy là phương phỏp làm chớn bằng nhiệt, nguyờn liệu được làm chớn trong thời gian dài, sản phẩm sử dụng chủ yếu là nước. phương phỏp linh thường sử dụng động vật là những nguyờn liệu cứng. Cho thực phẩm vào nước lạnh đun sụi, hớt bọt sau đú giảm nhiệt độ để sụi lăn tăn, thực phẩm chớn nhanh và mềm. Cần nhiều nước bởi thời gian chế biến lõu, tỷ lệ nước là 1/8 đến 1/10.
e. Phương phỏp hầm
Thực phẩm trước khi cho vào hầm thường được tẩm ướp gia vị xào qua cho săn. Khi hầm lượng nước ớt hơn so với tỷ lệ cỏi, tỷ lệ cỏi / nước là 3/2, trong quỏ trỡnh hầm muốn cho thực phẩm chớn nhanh cú thể cho thờm một số chất phụ gia hoặc truyền từ mụi trường trung tớnh sang mụi trường axit, sau khi đun sụi thỡ hạ nhiệt độ cho thịt mềm.
f. Phương phỏp kho
Kho là phương phỏp làm chớn nguyờn liệu bằng nước cú giỏ trị tạo màu, cú mựi vị đặc trưng, sản phẩm chớn mềm, nhừ, thời gian chế biến tương đối lõu nhằm làm cho thực phẩm chớn mềm, sau khi giảm nhiệt độ đậy vung kớn đun õm ỉ, cú thể kộo dài từ 30 phỳt đến 2 giờ tựy từng loại nguyờn liệu.
g. Phương phỏp rim
Thời gian chế biến ngắn hơn, vị nhạt hơn, cỏc mún rim chỉ dựng cho từng loại nguyờn liệu
h. Phương phỏp om
Phương phỏp om được làm chớn bằng nước cú sự tham gia của gia vị chua, cú mựi thơm của gia vị đặc trưng, nguyờn liệu chớn mềm. Nguyờn liệu để om thường là thực phẩm động vật là những nguyờn liệu cú thịt mềm như lươn, gia vị thường là gia vị chua như dấm bỗng.
i. Phương phỏp hấp
Hấp là phương phỏp làm chớn thực phẩm trực tiếp bằng hơi nước, nguyờn liệu chủ yếu là động vật, nguyờn liệu thường được ướp gia vị trước khi hấp, thời gian chế biến nhanh hay chậm phụ thuộc vào từng nguyờn liệu
j. Phương phỏp trần k. Phương phỏp trỏng