Mục đớch của việc cắt thỏi tạo hỡnh nguyờn liệu:
Động thực vật sau khi sơ chế vẫn ở trạng thỏi nguyờn con, nguyờn cả một khối lớn, cần phải biến đổi hỡnh dạng cho phự hợp với phương phỏp chế biến nõng cao tớnh thẩm mĩ của mún ăn và giỳp cho cơ thể tiờu húa một cỏch rừ ràng. Kỹ thuật cắt thỏi là một khõu khụng thể thiếu được trong quỏ trỡnh chế biến mún ăn, kỹ thuật tạo hỡnh làm cho nguyờn liệu khi tẩm ướt dễ ngấm gia vị và chế biến chin làm tăng chất lượng mún ăn.
+ Lạng dắt dõy: đõy là phương phỏp thỏi phổ biến để tạo cỏc sản phẩm cú kớch thước lớn hơn ban đầu nhiều lần, ỏp dụng phương phỏp thỏi khụng đứt nguyờn liệu.
+ Phương phỏp khớa: mục đớch của phương phỏp này là để nguyờn liệu ngấm đầy gia vị, tạo hỡnh nguyờn liệu chúng chin mang tớnh thẩm mỹ. Khớa là tạo trờn bề mặt nguyờn liệu gồm cỏc rónh. Yờu cầu kỹ thuật: khụng được khớa nụng hoặc sõu, thụng thường là đứt 2/3 nguyờn liệu và cú nhiều phương phỏp khớa khỏc nhau như: khớa đứng dao, khớa nghiờng dao, khớa đứng thẳng, khớa quả
trỏm. Với khớa đứng dao lưỡi luụn vuụng gúc với mặt phẳng của thớt thường ỏp dụng với nguyờn liệu dày.
Trong quỏ trỡnh chế biến mún ăn, việc phối hợp số lượng nguyờn liệu quyết định tớnh chất cảm quan và giỏ trị dinh dưỡng chất lượng của mún ăn. Cỏc nguyờn liệu chế biến thường được chia làm 3 nhúm: nguyờn liệu chớnh, nguyờn liệu phụ và nguyờn liệu gia vị. Trong đú nhúm nguyờn liệu chớnh là nguyờn liệu chủ yếu quyết định giỏ trị dinh dưỡng của mún ăn. Nguyờn liệu chớnh thường chiếm khối lượng chớnh trong mún ăn. Nhúm nguyờn liệu phụ làm tăng số lượng và chất lượng của mún ăn.
Yờu cầu: đối với cỏc mún ăn cả cỏi cả nước thỡ phải đảm bảo ngọt cỏi, nước phải ngon khụng bị vẩn đục, đối với cỏc mún ăn chủ yếu là cỏi thỡ mún ăn phải chớn tới khụng nỏt, khụng bó.