a. Khỏi niệm
Phương phỏp này là phương phỏp mà nguyờn liệu được chế biến trong chất bộo là dầu mỡ ở nhiệt độ thớch hợp
b. Nguyờn tắc chung
Đun chất bộo đến nhiệt độ cần thiết rồi bỏ nguyờn liệu thực phẩm vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyờn liệu tạo thành lớp vỏ nguyờn liệu bờn ngoài màu vàng và đạt độ chớn cần thiết là được.
c. Yờu cầu kỹ thuật - Yờu cầu về chất bộo - Yờu cầu về nguyờn liệu - Yờu cầu về nhiệt độ
- Yờu cầu về thành phẩm của phương phỏp d. Cỏc phương phỏp
• Phương phỏp rỏn: cú 2 dạng là rỏn ngập mỡ và rỏn khụng ngập mỡ
Rỏn ngập mỡ: là phương phỏp chế biến mún ăn bằng nguyờn lieu dầu hoặc mỡ. Đun mỡ hoặc dầu núng lờn cho nguyờn liệu vào, rỏn cho đến khi nguyờn liệu tạo thành lớp vỏ vàng chớn sau đú vớt ra và để rỏo. Điều chỉnh nhiệt độ qua 3 giai đoạn: tạo lớp vỏ, hạ thấp nhiệt độ để nguyờn liệu chớn dần đều cả trong và ngoài, tăng nhiệt độ để nguyờn liệu cú độ giũn. Cỏc bề mặt của thực phẩm được tiếp xỳc với mỡ đều vỡ vậy hỡnh thành 1 lớp vỏ vàng trong thời gian ngắn, thời gian làm chớn cũng phụ thuộc vào loại nguyờn liệu, đặc điểm và tớnh chất của nguyờn liệu, mụi trường làm chớn.
Rỏn khụng ngập mỡ: cho vào dụng cụ từ 15 đến 25% chất bộo so với trọng lượng của thực phẩm. Nguyờn liệu thường được cắt thỏi lỏt nhỏ hoặc mỏng để nguyờn liệu nhanh chớn.
• Phương phỏp quay
Quay là phương phỏp làm chớn thực phẩm bằng chất bộo tương tự như rỏn nhưng khỏc rỏn ở một số điểm là nguyờn liệu đem quay chủ yếu là gia sỳc, gia cầm, kớch thước đem quay cú thể là cả con. Nguyờn liệu đem quay thường tẩm ướp gia vị trước, nguyờn liệu quay thường là động vật.
Đặc điểm kỹ thuật: Nguyờn liệu thường là gia cầm để nguyờn con, được ướp gia vị bờn trong bờn ngoài xoa gia vị tạo màu bằng mật ong, mạch nha. Mụi trường làm chớn sản phẩm bằng dầu mỡ, nguyờn liệu quay để lấy màu (chớn khoảng 60 – 70%). Nguyờn liệu làm chớn thường được cộng them gia vị mặn, ngọt hoặc thơm. Thời gian làm chớn của phương phỏp này lõu hơn so với cỏc phương phỏp trờn.
• Phương phỏp xào
Là phương phỏp làm chớn bằng mỡ nhưng lượng mỡ ớt hơn, đun mỡ núng già, cho hành tỏi vào phi thơm,lần lượt cho cỏc nguyờn liệu vào đảo và trộn cho đến khi gần chớn thỡ cho gia vị vào. Nguyờn liệu cắt thỏi mỏng đều phự hợp với loại nguyờn liệu của mún ăn. Trong quỏ trỡnh xào dựng nhiệt độ cao để nguyờn
liệu chớn nhanh khụng bị chảy nước, nếu xào nhiều nguyờn liệu khi xào phải chia ra làm nhiều mẻ, mỗi mẻ trong khi xào muốn cho sản phẩm nhanh chớn thỡ them ớt nước.
• Phương phỏp nướng bằng than
Nguyờn liệu chủ yếu là thịt gia sỳc, gia cầm để nguyờn con hoặc miếng to để tẩm ướp gia vị, trong quỏ trỡnh chế biến phải thường chuyờn điều chỉnh nhiệt độ để đảm bảo sản phẩm chớn đều.
• Phương phỏp rang • Phương phỏp thui