Nhu cầu Photpho

Nguồn thực phẩm giàu Photpho như: đậu nành, hạnh nhân, cá ngừ, ...

2.2.4.3. Kali (K)

Cơ thể người trưởng thành bình thường có khoảng 100 - 140g Kali, chiếm 0,02% trọng lượng cơ thể. Nơi có nồng độ Kali cao nhất là gan và cơ.

Kali cần thiết cho quá trình phân giải glucozo, cung cấp năng lượng cho hoạt động của tế bào.

Kali tham gia vào quá trình chuyển hóa Protein.

Một người trưởng thành, bình thường mỗi ngày cần 2 - 4g Kali.

Thực phẩm giàu Kali là các loại có nguồn gốc thực vật như: củ cải, dưa hấu, chuối ...

2.2.4.4. Natri (Na)

Một người trưởng thành bình thường có 80 - 100g Natri trong cơ thể. Natri chủ yếu tập trung ở da, thận, cơ và gan.

Natri là chất chủ yếu để điều hòa áp suất thẩm thấu và pH của máu, các dịch ngoại bào.

Một người trưởng thành bình thường cần 4 - 6g Natri mỗi ngày. Nhu cầu tăng lên khi mất nhiều mồ hôi. Nhưng người ta sẽ tự động ăn mặn thêm trong bữa ăn.

Nguồn cung cấp Natri của cơ thể chủ yếu là muối ăn (NaCl). Những thực phẩm có nhiều Natri khác như: nước mắm, cá khô, ...

2.2.4.5. Sắt (Fe)

Cơ thể người trưởng thành bình thường có từ 3 - 4g sắt, trong đó 2/3 có ở hemoglobin là sắc tố của hồng cầu, phần còn lại dự trữ trong gan. Một phần nhỏ hơn có ở thận, lách và các cơ quan khác.

Mặc dù số lượng không nhiều nhưng Sắt là một trong các thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, có tầm quan trọng cơ bản đối với sự sống. Sắt là thành phần của huyết sắc tố, myoglobin, các xitrocrom và nhiều enzim như catalaza và các peroxidaza. Sắt vận chuyển oxi và giữ vai trò quan trọng trong hô hấp tế bào.

Nhu cầu sắt thay đổi tùy theo điều kiện sinh lí. Trẻ sơ sinh ra đời với một lượng Sắt dự trữ khá lớn ở gan và lách. Trong những tháng đầu, đứa trẻ sống dựa vào lượng sắt dự trữ đó vì trong sữa mẹ có rất ít chất sắt. Ðó là lí do ngày nay người ta khuyến khích các bà mẹ cho con ăn sam sớm hơn từ tháng thứ 5 so với trước đây thường là tháng thứ 6.

Theo khuyến nghị của Bộ Y tế (2014) nhu cầu Sắt đối với trẻ em như sau:

Nhóm tuổi

Sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh học khẩu phần 5%1 10%2 15%3 < 6 tháng 0,93 6 - 11 tháng 18,6 12,4 9,3 1 - 3 tuổi 11,6 7,7 5,8 4 - 6 tuổi 12,6 8,4 6,3 7 - 9 tuổi 17,8 11,9 8,9 Bảng 2.7: Nhu cầu Sắt

1 Khẩu phần có giá trị sinh học Sắt thấp (khoảng 5% sắt được hấp thu): chế độ ăn đơn điệu, lượng thịt, cá < 30g/ngày hoặc lượng Vitamin C < 25mg/ngày.

2 Khẩu phần có giá trị sinh học Sắt trung bình (khoảng 10% sắt được hấp thu): khẩu phần có lượng thịt, cá từ 30g - 90g/ngày hoặc Vitamin C từ 25 mg - 75mg/ngày.

3 Khẩu phần có giá trị sinh học Sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp thu): khẩu phần có lượng thịt, cá > 90g/ngày hoặc vitamin C > 75mg/ngày.

Sắt ở thịt được hấp thu khoảng 30%, đậu tương 20%, cá 15%, các thức ăn thực vật như ngũ cốc, rau và đậu đỗ (trừ đậu tương) chỉ hấp thụ khoảng 10%. Vitamin C hỗ trợ hấp thu sắt, còn các Phytat, Photphat cản trở sự hấp thụ sắt.

Sắt có nhiều trong các thức ăn nguồn gốc động vật, các hạt họ đậu nhất là đậu tương. Các loại rau quả cũng là nguồn sắt quan trọng trong bữa ăn.

2.2.4.6. Iot (I)

Iot là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Ðó là thành phần cấu tạo các nội tố của tuyến giáp trạng tyroxin, tridotyroxin giữ vai trò chuyển hóa quan trọng. Khẩu phần đủ Iot là một trong các yếu tố có ảnh hưởng quyết định

đến sự tiết nội tố của tuyến giáp trạng. Khi thiếu Iot tuyến giáp trạng tăng hoạt động, cố gắng bù trừ lượng thiếu và tuyến giáp phì đại tạo nên bướu cổ.

Iot trong thức ăn được hấp thụ ở ruột non và đi theo 2 đường chính, khoảng 30% được sử dụng bởi tuyến giáp trạng đế tạo hóc môn, phần còn lại ra theo nước tiểu.

Theo khuyến nghị của Bộ Y tế (2014) nhu cầu Iot đối với trẻ em như sau:

Nhóm tuổi Nhu cầu Iot khuyến nghị (mcg/ngày)

< 6 tháng 90

6 - 11 tháng 90

1 - 3 tuổi 90

4 - 6 tuổi 90

7 - 9 tuổi 90

Bảng 2.8: Nhu cầu Iot

Nguồn Iot tốt trong thức ăn là các sản phẩm ở biển và các loại rau trồng trên đất nhiều Iốt.

2.2.4.7. Các yếu tố vi lượng khác

Ngoài Canxi, Photpho, Kali, Natri, Sắt, Iốt, các yếu tố khác cần thiết cho cơ thể còn có Fluo, Kẽm, Magie, Đồng.

Kẽm là thành phần thiết yếu của cacbonhydraza và nhiều men khác cần thiết cho chuyển hóa Protein và Gluxit. Biểu hiện của thiếu Kẽm là lớn không bình thường và chức phận sinh dục kém phát triển. Nhiều trẻ em ăn uống kém, lười ăn cũng có thể do thiếu Kẽm. Nhu cầu Kẽm của người trưởng thành khoảng 2,2 mg/ngày. Lượng Kẽm trong khẩu phần cần có để đáp ứng nhu cầu thay đổi theo cơ cấu của khẩu phần và lượng Kẽm được sử dụng. Trong thời kì lớn, phụ nữ mang thai và cho con bú nhu cầu cần cao hơn. Thức ăn nguồn gốc động vật

và hải sản 1,5g/100g; bột ngũ cốc cũng có nhưng phần lớn đã bị mất trong quá trình xay xát.

Trong cơ thể người có khoảng 20 - 25g Magie. Đó là yếu tố cần thiết cho hoạt động nhiều loại men tham gia vào các phản ứng oxi hóa. Nhu cầu ở người trưởng thành khoảng 200 - 300mg/ngày. Magie có nhiều trong thức ăn nguồn gốc thực vật.

Mặc dù vai trò của nhiều vi yếu tố khác đã được chứng minh nhưng còn thiếu cơ sở khoa học để xác định nhu cầu của chúng.

2.2.5. Vitamin

Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết với cơ thể và tuy nhu cầu đòi hỏi với số lượng ít, nhưng chúng bắt buộc phải có trong thức ăn.

Vitamin được chia thành hai nhóm: các Vitamin tan trong nước và các Vitamin tan trong chất béo. Các Vitamin tan trong nước khi thừa đều bài xuất theo nước tiểu như vậy ít có đe dọa xảy ra tình trạng nhiễm độc Vitamin. Ngược lại các Vitamin tan trong chất béo không thể đào thải theo con đường đó mà các lượng thừa đều được dự trữ trong các mô mỡ, gan. Khả năng tích lũy của gan lớn nên có thể có dự trữ đủ cho cơ thể trong thời gian dài, tuy vậy một lượng quá cao Vitamin A và D có thể gây ngộ độc.

2.2.5.1. Vitamin A (Retinol)

Vitamin A có nhiều chức phận quan trọng trong cơ thể, trước hết là vai trò với quá trình nhìn. Andehyt của retinol là thành phần thiết yếu của sắc tố võng mạc Rodopsin. Khi gặp ánh sáng sắc tố này mất màu và quá trình này kích thích các tế bào que ở võng mạc để nhìn thấy ánh sáng yếu. Biểu hiện của nó được gọi là "quáng gà", đây là dấu hiệu sớm của thiếu vitamin A.

Vitamin A cần thiết để bảo vệ sự toàn vẹn của giác mạc và các tổ chức biểu mô dưới da, khí quản, các tuyến nước bọt, ruột non, tinh hoàn...

Vitamin A tham gia vào các quá trình đáp ứng miễn dịch của cơ thể, làm tăng sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật.

Theo khuyến nghị của Bộ Y tế (2014) nhu cầu Vitamin A đối với trẻ em như sau:

Nhóm tuổi Nhu cầu Vitamin A khuyến nghị (mcg/ngày)

< 6 tháng 375

6 - 11 tháng 400

1 - 3 tuổi 400

4 - 6 tuổi 450

7 - 9 tuổi 500

Bảng 2.9: Nhu cầu Vitamin A

Thức ăn có nguồn gốc động vật có nhiều Vitamin A tốt nhất. Vì gan là nơi dự trữ Vitamin A, nên gan có thành phần retinol cao nhất. Chất béo từ thịt và trứng cũng chứa một lượng Vitamin A đáng kể.

STT Tên thực phẩm mcg STT Tên thực phẩm mcg

1 Gan gà 6960 8 Trứng vịt 600

2 Gan lợn 6000 9 Bơ 360

3 Gan bò 5000 10 Bầu dục bò 330

4 Gan vịt 2960 11 Sữa bột toàn phần 318

5 Lươn 1500 12 Pho mát 275

6 Trứng vịt lộn 875 13 Thịt vịt 270

7 Trứng gà 700 14 Cá chép 181

Bảng 2.10: Thực phẩm thông dụng giàu Vitamin A (Hàm lượng trong 100g thực phẩm ăn được)

2.2.5.2. Vitamin D

Vitamin D giúp cơ thể hấp thu tốt Canxi và Photpho. Vai trò chính của Vitamin D là tạo điều kiện thuận lợi cho sự hấp thu Canxi ở tá tràng.

Theo khuyến nghị của Bộ Y tế (2014) nhu cầu Vitamin D đối với trẻ em như sau:

Nhóm tuổi Nhu cầu Vitamin D khuyến nghị (mcg/ngày)

< 6 tháng 5

6 - 11 tháng 5

1 - 3 tuổi 5

4 - 6 tuổi 5

7 - 9 tuổi 5

Bảng 2.11: Nhu cầu Vitamin D

Dầu cá thu là nguồn Vitamin D tốt, ngoài ra có thể kể đến gan, trứng, bơ. Thức ăn nguồn gốc thực vật hoàn toàn không có Vitamin D. Nguồn Vitamin D quan trọng cho cơ thể là sự nội tổng hợp trong da dưới tác dụng của tia tử ngoại ánh sáng mặt trời.

2.2.5.3. Vitamin B1 (Thiamin)

Vitamin B1 có vai trò quan trọng trong chuyển hóa Gluxit để cung cấp năng lượng. B1 giúp cơ thể phát triển bình thường, ăn ngon miệng.

Ngoài ra, B1 còn tham gia vào các quá trình chuyển hóa Protein như tăng tổng hợp các axit amin.

Theo khuyến nghị của Bộ Y tế (2014) nhu cầu Vitamin B1 đối với trẻ em như sau:

Nhóm tuổi Nhu cầu Vitamin B1 khuyến nghị (mg/ngày) < 6 tháng 0,2 6 - 11 tháng 0,3 1 - 3 tuổi 0,5 4 - 6 tuổi 0,6 7 - 9 tuổi 0,9

Bảng 2.12: Nhu cầu Vitamin B1

Tất cả các loại thức ăn tự nhiên đều có chứa Vitamin B1 nhưng có nhiều nhất ở gan, thận, tim, não, cám gạo, vỏ hạt đậu, enzim bia, lòng đỏ trứng, enzim bánh mì.

2.2.5.4. Vitamin B2 (Riboflavin)

Vitamin B2 giữ vai trò chủ yếu trong các phản ứng oxi hóa ở tế bào trong các mô của cơ thể.

Ngoài ra, Vitamin B2 còn có ảnh hưởng đến cấu trúc màng tế bào, tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt, tới một số tuyến nội tiết. Vitamin B2 góp phần quan trọng trong việc tạo thành các liên kết sắt.

Theo khuyến nghị của Bộ Y tế (2014) nhu cầu Vitamin B2 đối với trẻ em như sau:

Nhóm tuổi Nhu cầu Vitamin B2 khuyến nghị (mg/ngày)

< 6 tháng 0,3

6 - 11 tháng 0,4

1 - 3 tuổi 0,5

4 - 6 tuổi 0,6

Vitamin B2 có nhiều trong cám gạo, nấm enzim, nhưng cũng có trong nhiều thực phẩm khác như: thịt, đậu đỗ, cà chua, bắp cải, …

2.2.5.5. Vitamin PP (Niaxin)

Tất cả các tế bào sống đều cần đến Vitamin PP, chúng tham gia vào quá trình chuyển hóa Gluxit và hô hấp của tế bào.

Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng (1996) nhu cầu Vitamin PP đối với trẻ em như sau:

Nhóm tuổi Nhu cầu Vitamin PP khuyến nghị (mg/ngày)

3 - 6 tháng 5,0

6 - 12 tháng 5,4

1 - 3 tuổi 9,0

4 - 6 tuổi 12,1

Bảng 2.14: Nhu cầu Vitamin PP

Vitamin PP có cả trong các thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật. Ở các thực phẩm nguồn gốc thực vật có nhiều trong men, cám gạo, mầm lúa mì, riêng ngô lại nghèo Vitamin PP.

Ở các thực phẩm nguồn gốc động vật, trừ sữa và trứng, còn lại đều giàu Vitamin PP.

2.2.5.6. Vitamin C (axit ascorbic)

Vitamin C hay còn gọi là axit ascorbic, kết thành tinh thể màu trắng, có vị chua. Nó rất dễ bị oxi hóa. Toàn bộ cơ thể có từ 2 - 6g Vitamin C, phần lớn ở các phủ tạng.

Theo khuyến nghị của Bộ Y tế (2014) nhu cầu Vitamin C đối với trẻ em như sau:

Nhóm tuổi Nhu cầu Vitamin C khuyến nghị (mg/ngày) < 6 tháng 25 6 - 11 tháng 30 1 - 3 tuổi 30 4 - 6 tuổi 30 7 - 9 tuổi 35

Bảng 2.15: Nhu cầu Vitamin C

Vitamin C có nhiều trong các quả chín. Rau xanh có nhiều Vitamin C nhưng bị hao hụt nhiều trong quá trình nấu nướng. Khoai tây, khoai lang cũng là nguồn Vitamin C tốt.

2.3. Xây dựng khẩu phần ăn

2.3.1. Khẩu phần là gì?

Khẩu phần là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

2.3.2. Chế độ ăn là gì?

Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong 1 ngày. Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong 1 ngày.

2.3.3. Thực đơn là gì?

Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi là thực đơn.

2.3.4. Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối và hợp lí

 Năng lượng;

 Chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: P-L-G-Vitamin và Chất khoáng).

Khi xây dựng khẩu phần ăn cần:

 Dựa vào tỉ lệ nào thì phải căn cứ vào thực trạng;  Kinh phí cho một khẩu phần ăn là bao nhiêu?  Mức ăn của trẻ;

 Nghiên cứu sâu vai trò của từng chất, cấu tạo, khả năng gây bệnh ảnh hưởng đến sức khỏe, trí tuệ, tầm vóc, bệnh tật.

 Xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần, theo mùa.

Theo thông tư số 28/2016/TT-BGDĐT và quyết định số 777/QĐ- BGDĐT thì mức năng lượng cung cấp dinh dưỡng được quy định như sau:

 Đối với lứa tuổi nhà trẻ:

Nhóm tuổi Chế độ ăn Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ

3 - 6 tháng Sữa mẹ 500 - 550kcal

6 - 12 tháng Sữa mẹ và sữa bột 600 - 700kcal 12 - 18 tháng Cháo và sữa mẹ

930 - 1000kcal 18 - 24 tháng Cơm nát và sữa mẹ

24 - 36 tháng Cơm thường

Bảng 2.16: Nhu cầu khuyến nghị năng lượng lứa tuổi nhà trẻ

Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu:  Protein cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần.  Lipit cung cấp khoảng 30% - 40% năng lượng khẩu phần.  Gluxit cung cấp khoảng 47% - 50% năng lượng khẩu phần.

 Nước uống: khoảng 0,8 - 1,6 lít/trẻ/ngày (kể cả nước trong thức ăn).

 Đối với lứa tuổi mẫu giáo (4 - 6 tuổi)

Xây dựng khẩu phần phù hợp với độ tuổi.

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng của 1 trẻ/ngày là: 1230 - 1320kcal. Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng theo cơ cấu:

 Protein cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần.  Lipit cung cấp khoảng 25% - 35% năng lượng khẩu phần.  Gluxit cung cấp khoảng 52% - 60% năng lượng khẩu phần.  Nước uống: khoảng 1,6 - 2,0 lít/trẻ/ngày (kể cả nước trong thức

ăn).

 Đối với người trưởng thành

Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng (2016), đối với người trưởng thành tỉ lệ cung cấp năng lượng trong bữa ăn hàng ngày của các thành phần Protein, Lipit, Gluxit nên đạt như sau:

P : L : G = 14% : 20% : 66%

Năng lượng sinh ra do phản ứng ôxi hóa của mỗi chất dinh dưỡng là: - 1gam chất Protein cung cấp 4kcal;

- 1gam chất Lipit cung cấp 9kcal; - 1gam chất Gluxit cung cấp 4kcal.

Năng lượng trong thực đơn chủ yếu (gần như toàn bộ) được cung cấp bởi 3 đại lượng Protein, Lipit, Gluxit. Do đó, ta có:

4*Protein9*Lipit4*Gluxit kcal

2.3.5. Các bước khi tiến hành xây dựng khẩu phần ăn

 Bước 1:

 Bước 2:

 Lựa chọn cách phân phối kcal thích hợp, theo tỉ lệ nào?

 Bước 3:

 Lên thực đơn dựa vào bảng thành phần thực phẩm cho 100g thức ăn ăn được;

 Lựa chọn thực phẩm ngon nhất có thể ưu tiên những thực phẩm sẵn có của địa phương;

 Bổ sung cho đạt năng lượng với dầu mỡ và đường.

2.3.6. Nguyên tắc xây dựng thực đơn

Thực đơn cần đảm bảo các chất dinh dưỡng: đủ 4 nhóm thực phẩm P, L,