Hệ hỗ trợ quyết định được phân loại dựa trên nhiều tiêu chí. Hiện nay, vẫn chưa có cách phân loại thống nhất. Sau đây là 2 cách phổ biến nhất:
a/ Theo DSS-Glossary có tất cả 5 loại Hệ hỗ trợ quyết định
Hướng giao tiếp (Communication-Driven DSS): Hệ hỗ trợ quyết định sử dụng mạng và công nghệ viễn thông để liên lạc và cộng tác. Công nghệ viễn thông bao gồm: Mạng cục bộ (LAN), mạng diện rộng (WAN), Internet, ISDN, VPN... là then chốt trong việc hỗ trợ ra quyết định. Các ứng dụng của hệ hỗ trợ quyết định hướng giao tiếp là phần mềm nhóm (Groupware), hội thảo từ xa (Videoconferencing), bản tin (Bulletin Boards).
Hướng dữ liệu (Data-Driven DSS): Hệ hỗ trợ quyết định dựa trên việc truy xuất và xử lí dữ liệu. Phiên bản đầu tiên được gọi là Hệ chỉ dành cho việc truy xuất dữ liệu (Retrieval-Only DSS), kho dữ liệu (DatawareHouse) là một cở sở dữ liệu tập trung chứa thông tin từ nhiều nguồn đồng thời sẵn sàng cung cấp thông tin cần thiết cho việc ra quyết định, xử lí phân tích trực tuyến (Online Analytical Processing, OLAP) có nhiều tính năng cao cấp vì cho phép phân tích dữ liệu theo nhiều chiều, ví dụ dữ liệu bán hàng cần phải được phân tích theo nhiều chiều như theo vùng, theo sản phẩm, theo thời gian...
Hướng tài liệu (Document-Driven DSS): Hệ hỗ trợ quyết định dựa trên việc truy xuất và phân tích các văn bản, tài liệu... Trong một công ty có thể có rất nhiều văn bản như chính sách, thủ tục, biên bản cuộc họp, thư tín... Internet cho phép truy xuất các kho tài liệu lớn như kho văn bản, hình ảnh, âm thanh, ... Một công cụ tìm kiếm hiệu quả là một phần quan trọng đối với các hệ hỗ trợ quyết định dạng này.
Hướng tri thức (Knowledge-Driven DSS): Hệ hỗ trợ quyết định có thể đề nghị và đưa ra những tư vấn cho người ra quyết định. Những hệ này là các hệ chuyên gia với một kiến thức chuyên ngành cụ thể, nắm vững các vấn đề trong chuyên ngành đó và có kĩ năng để giải quyết những vấn đề này. Các công cụ khai thác dữ liệu cũng có thể dùng để tạo ra các hệ dạng này.
Hướng mô hình (Model-Driven DSS): theo kết xuất hệ thống. b/ Theo Holsapple và Whinston (1996) phân ra 6 loại Hệ hỗ trợ quyết định
Hướng văn bản (Text-Oriented DSS): Thông tin (bao gồm dữ liệu và kiến thức) được lưu trữ dưới dạng văn bản. Vì vậy hệ thống đòi hỏi lưu trữ và xử lí các văn bản một cách hiệu quả. Các công nghệ mới như Hệ quản lí văn bản dựa trên Web, Intelligent Agents có thể được sử dụng cùng với hệ này.
Hướng cơ sở dữ liệu (Database-Oriented DSS): Cơ sở dữ liệu đóng vai trò chủ yếu trong hệ này. Thông tin trong cơ sở dữ liệu thường có cấu trúc chặt chẽ, có mô tả rõ ràng. Hệ này cho phép người dùng truy vấn thông tin dễ dàng và rất mạnh về cảnh báo.
Hướng bản tính (Spreasheet-Oriented DSS): Một bản tính là một mô hình để cho phép người dùng thực hiện phân tích trước khi ra quyết định. Bản tính có thể bao gồm nhiều mô hình thống kê, lập trình tuyến tính... Bản tính phổ biến nhất là Microsoft Excel. Hệ này thường được dùng rộng rãi trong các hệ liên quan tới người dùng cuối.
Hướng người giải quyết (Solver-Oriented DSS): Một trợ giúp là một giải thuật thuật hay chương trình để giải quyết một vấn đề cụ thể chẳng hạn như tính lượng hàng đặt tối ưu hay tính toán xu hướng bán hàng. Một số trợ giúp khác phức tạp như là tối ưu hóa đa mục tiêu.
Hướng luật (Rule-Oriented DSS): Kiến thức của hệ này được mô tả trong các tập luật hay lí lẽ. Hệ này còn được gọi là hệ chuyên gia. Các qui luật
này có thể là định tính hay định lượng. Ví dụ như hướng dẫn không lưu, hướng dẫn giao thông trên biển...
Hướng kết hợp (Compound DSS): Một hệ tổng hợp có thể kết hợp hai hay nhiều hơn trong số năm hệ trên.
CHƯƠNG 2
CƠ SỞ LÍ THUYẾT XÁC ĐỊNH KHẨU PHẦN ĂN 2.1. Năng lượng
2.1.1. Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể
Hiện nay khoa học về dinh dưỡng đã xác định được nhu cầu về năng lượng của con người. Nhu cầu về năng lượng của con người khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
Nguồn cung cấp năng lượng cho người và động vật là thức ăn. Năng lượng vào cơ thể chủ yếu dưới dạng hóa năng của thức ăn. Hầu hết thức ăn đều chứa tất cả các chất dinh dưỡng. Chỉ có 3 chất: Protein, Lipit, Gluxit cung cấp năng lượng chính cho cơ thể. Giá trị năng lượng của mỗi loại thức ăn phụ thuộc vào hàm lượng các chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong đó.
Bằng thí nghiệm, người ta đã chứng minh được rằng các chất dinh dưỡng khi bị đốt cháy hoặc qua quá trình ôxi hóa trong cơ thể sẽ sản sinh ra năng lượng (hình 2.2).
Hình 2.1: Mô hình Bom calorie
Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ các chất dinh dưỡng trong Bom calorie được biểu diễn bằng cơ chế phản ứng sau:
Quá trình này cũng tương tự trong cơ thể người, quá trình đó khá giống ở cơ và gan. Trong cơ thể người năng lượng tạo ra từ cùng một lượng thức ăn so với ở Bom calorie thì thấp hơn. Do trong cơ thể một lượng thức ăn không được tiêu hóa hấp thu hết thải ra theo phân, lý do thứ hai là trong cơ thể một số chất không được đốt cháy hoàn toàn và thải ra theo nước tiểu như protein, urê, acid uric...
Năng lượng sinh ra do phản ứng ôxi hóa của mỗi chất là: - 1gam chất Protein cung cấp 4kcal hay 16,7472 kJ; - 1gam chất Lipit cung cấp 9kcal hay 37,6812 kJ; - 1gam chất Gluxit cung cấp 4kcal hay 16,7472 kJ.
Theo định nghĩa, 1 kilocalo là lượng nhiệt cần thiết để nâng 1 lít nước lên 10C.
(1kcal = 4,1868 kJ; 1kJ = 0,238846 kcal)
Chất
Năng lượng sinh ra Ở Bom calorie Ở cơ thể
kcal kcal kJ
Protein 5,65 4 17
Carbohydrate 4,1 4 17
Lipit 9,45 9 38
Rượu 7,1 7 29
Bảng 2.1: Giá trị sinh nhiệt của các chất
2.1.2. Năng lượng cần thiết cho chuyển hóa cơ bản
Chuyển hóa cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói và ở nhiệt độ môi trường thích hợp. Đó là năng lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu
hóa, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào.
Người ta biết rằng hoạt động của gan cần đến 27% năng lượng của chuyển hoá cơ bản, não 19%, tim 10%, thận 10%, cơ 18%, và các bộ phận còn lại chỉ 16%. Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ bản: Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương, cường độ hoạt động các hệ thống nội tiết và men. Chức phận một số hệ thống nội tiết làm chuyển hóa cơ bản tăng (ví dụ giáp trạng) trong khi đó hoạt động một số tuyến nốt tiết khác làm giảm chuyển hóa cơ bản (ví dụ tuyến yên). Chuyển hóa cơ bản của trẻ em cao hơn ở người lớn, tuổi càng nhỏ chuyển hóa cơ bản càng cao. Ở người đứng tuổi và người già chuyển hoá cơ sở thấp dần song song với sự giảm khối nạc và tăng khối mỡ. Ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyển hóa cơ bản vào khoảng 1kcal/kg cân nặng/1 giờ.
Ở người phụ nữ có thai chuyển hóa tăng trong thời kì mang thai, và cao nhất ở những tháng cuối, trung bình ở phụ nữ mang thai chuyển hóa cơ bản tăng 20%. Khi một người bị thiếu dinh dưỡng hay bị đói, chuyển hóa cơ bản cũng giảm, hiện tượng đó sẽ mất đi khi nào cơ thề được đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng. Cấu trúc cơ thể của một người có ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ bản, so sánh người có cùng trọng lượng, người có khối mỡ nhiều chuyển hóa cơ bản thấp hơn so với người có khối nạc nhiều.
Nhiệt độ cơ thể liên quan với chuyển hóa cơ bản, khi cơ thể bị sốt tăng lên 10C thì chuyển hóa cơ bản tăng 7%. Nhiệt độ môi trường cũng có ảnh hưởng tới chuyển hóa cơ bản song không lớn lắm, thường khi nhiệt độ môi trường tăng thì chuyển hóa cơ bản cũng tăng lên và ngược lại nhiệt độ môi trường giam chuyển hóa cơ bản cũng giảm.
Sau một bữa ăn chuyển hóa cơ bản tăng lên từ 5% đến 30%, người ta gọi đó là tác dụng động lực đặc hiệu, trong đó Protein tăng tới 40%, Lipit 14%, Gluxit 6%.
2.1.3. Nhu cầu năng lượng hàng ngày
Nhu cầu năng lượng cả ngày là tổng số năng lượng cần thiết tiêu hao trong ngày của cơ thể. Nhu cầu năng lượng thay đổi theo nhiều yếu tố: tuổi, giới tính, nghề nghiệp, khí hậu, ...
- Tuổi: nếu tính nhu cầu năng lượng theo kg thể trọng thì cao nhất ở trẻ sơ sinh, giảm dần theo tuổi, từ 20 - 39 tuổi thì giữ không thay đổi, sau đó từ 40 tuổi lại giảm dần đi, vì trẻ em là cơ thể đang lớn và phát triển nên có nhu cầu cao về năng lượng.
- Giới tính: từ 10 tuổi trở đi, nhu cầu năng lượng bắt đầu khác nhau giữa hai giới: nam cao hơn nữ cùng tuổi. Nhu cầu năng lượng của nữ còn thay đổi rất nhiều theo hoạt động sinh sản.
- Nghề nghiệp: với người trưởng thành, người ta thường chia thành 4 nhóm lao động. Mức lao động khác nhau thì nhu cầu năng lượng của cơ thể cũng khác nhau.
Ví dụ: nhu cầu năng lượng của nam, tuổi từ 18 - 30 tuổi trong ngày là:
+ Lao động nhẹ cần: 2300kcal + Lao động vừa cần: 2700kcal + Lao động nặng cần: 3200kcal
+ Lao động cực nặng cần: 3500 - 4000kcal
- Khí hậu: trong môi trường lạnh, tiêu hao năng lượng tăng thêm 5%. Do những phương tiện cải tạo vi khí hậu được sử dụng rộng rãi hơn, nên ảnh hưởng khí hậu đối với nhu cầu năng lượng ngày càng giảm rõ rệt.
Lứa tuổi Thể trọng (kg)
Nhu cầu năng lượng (kcal/ngày)
Dưới 1 tuổi (cả 2 giới) 9,0 820
1 - 3 tuổi (cả 2 giới) 13,4 1360 4 - 6 tuổi (cả 2 giới) 20,2 1830 7 - 9 tuổi (cả 2 giới) 28,1 2190 10 - 12 tuổi (nam) 36,9 2600 10 - 12 tuổi (nữ) 38,0 2350 13 - 15 tuổi (nam) 51,3 2900 13 - 15 tuổi (nữ) 49,0 2490 16 - 19 tuổi (nam) 62,9 3070 16 - 19 tuổi (nữ) 54,4 2310
20 - 39 tuổi lao động vừa (nam) 65,0 3000 20 - 39 tuổi lao động vừa (nữ) 55,0 2200
Bảng 2.2: Nhu cầu năng lượng (tính theo kcal/ngày)
2.1.4. Cách tính nhu cầu năng lượng cho một ngày
Để xác định nhu cầu năng lượng, người ta cần biết nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản và thời gian, tính chất các hoạt động, thể lực trong ngày. Theo Tổ chức Y tế thế giới, có thể tính nhu cầu năng lượng cả ngày từ nhu cầu chuyển hóa cơ bản theo các hệ số ở bảng sau (bảng 2.3 và 2.4):
Nhóm tuổi (năm)
Chuyển hóa cơ bản (kcal/ngày)
Nam Nữ 0 - 3 60,9 * cân nặng (kg) - 54 61,0 * cân nặng (kg) - 51 3 - 10 22,7 * cân nặng (kg) + 495 22,5 * cân nặng (kg) + 499 10 - 18 17,5 * cân nặng (kg) + 651 12,2 * cân nặng (kg) + 746 18 - 30 15,3 * cân nặng (kg) + 679 14,7 * cân nặng (kg) + 496 30 - 60 11,6 * cân nặng (kg) + 879 8,7 * cân nặng (kg) + 829 > 60 13,5 * cân nặng (kg) + 487 10,5 * cân nặng (kg) + 596
Bảng 2.3: Công thức tính chuyển hóa năng lượng cơ bản dựa theo cân nặng
Tính chất lao động Nam Nữ
Lao động nhẹ 1,55 1,56
Lao động vừa 1,78 1,61
Lao động nặng 2,10 1,82
Bảng 2.4: Hệ số nhu cầu năng lượng theo tính chất lao động
Ví dụ: Muốn tính nhu cầu năng lượng của một nhóm bé trai, lứa tuổi từ
3 - 10, cân nặng trung bình 22kg, loại lao động nhẹ ta tính như sau: Tra bảng 2.3, ta tính được nhu cầu chuyển hóa cơ bản:
22, 7*22 495 994, 4(kcal)
Tra tiếp bảng 2.4, ta tính được năng lượng cả ngày như sau:
2.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể
Thức ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể dưới dạng Protein, Lipit, Gluxit. Thức ăn còn cung cấp các axit min, axit béo, vitamin và các chất khoáng cần thiết cho cơ thể phát triển và duy trì: các hoạt động của tế bào và tổ chức. Người ta thấy rằng sự thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng trên so với nhu cầu đều dẫn đến ảnh hưởng bất lợi tới sức khỏe và có thể dẫn đến bệnh tật.
2.2.1. Protein
Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất. Chất Protein ở cơ thể người chỉ có thể hình thành từ Protein của thức ăn. Chất Protein không thể tạo thành từ chất Lipit và Gluxit.
Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống. Nó tham gia vào mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình.
Cơ thể sử dụng Protein của thức ăn, chuyển hóa chúng và đồng thời tổng hợp chúng như sau:
Hình 2.2: Sơ đồ sử dụng Protein từ thức ăn của cơ thể
Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể, khi tiêu hao năng lượng nhiều mà lượng Lipit và Gluxit ăn vào không đầy đủ thì cơ thể sẽ tăng
Thịt, cá, trứng/Protein của thức ăn
Tổng hợp Protein Sinh năng lượng
Axit amin Q u a t iêu h ó a
xuyên bị thiếu năng lượng thì cơ thể sẽ huy động Protein dự trữ, do đó cơ thể sẽ gầy đi, thiếu Protein dẫn đến suy dinh dưỡng.
Protein có tỉ lệ khác nhau trong các loại thức ăn và với mỗi loại thức ăn, giá trị dinh dưỡng của Protein cũng khác nhau. Vì vậy, giá trị dinh dưỡng của Protein của thức ăn phụ thuộc vào chất lượng và số lượng của Protein có trong mỗi loại thức ăn.
Nhu cầu của cơ thể về Protein phụ thuộc vào độ tuổi và các đối tượng khác nhau.
Khẩu phẩn ăn hàng ngày cần có tính cân đối với Protein ở các chỉ tiêu: + Tương quan về cung cấp năng lượng;
+ Tỉ số Protein nguồn gốc động vật so với tổng số Protein: Đây là một tiêu chuẩn nói lên chất lượng Protein trong khẩu phần ăn. Các tài liệu đều cho rằng lượng Protein nguồn gốc động vật đạt 50% - 60% tổng số Protein ở khẩu phẩn trẻ em và không nên thấp hơn 25% ở các lứa tuổi khác.
Nguồn thực phẩm giàu Protein là các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa, ... và các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật như: lạc, vừng và các loại đậu đỗ.
2.2.2. Lipit
Lipit bao gồm chất béo, sáp, steroit, photpholipit là chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống. Lipit là một trong 3 chất sinh năng lượng, nhưng Lipit là chất cho nhiều năng lượng hơn cả.
Đặc điểm chung của Lipit là nó có thể hòa tan trong các dung môi hữu cơ như: ete, benzen, ... mà không hòa tan trong nước. Lipit là dung môi cho các Vitamin tan trong mỡ, chủ yếu là Vitamin A và Vitamin D. Thành phần quyết định tính chất của Lipit là các axit béo.
Trong cơ thể người trưởng thành bình thường có khoảng 10% chất béo. Lượng Lipit này tập trung chủ yếu ở tổ chức dưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ
để cơ thể sử dụng khi cần thiết. Lipit còn bao quanh phủ tạng để ngăn ngừa các va chạm và giữ chúng ở vị trí ổn định. Chất lượng và số lượng của mỡ dự trữ phụ thuộc nhiều vào số lượng và loại thức ăn được sử dụng.
Tỉ lệ chất béo động vật với trẻ em nên chiếm 50% và các loại dầu thực vật chiếm 50% tổng số chất béo ăn vào. Do đó, khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lí.
Nhu cầu Lipit phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc và điều kiện khí hậu. Ở xứ lạnh, tỉ lệ calo do chất béo tạo nên chiếm khoảng 35% tổng số calo của khẩu phần; ở vùng ôn đới là 30%; ở vùng nhiệt đới là 15% - 25%.
Khẩu phần ăn hàng ngày cần có sự cân đối Lipit:
+ Tỉ số năng lượng do Lipit cung cấp so với tổng số năng lượng;
+ Tính cân đối giữa các axit béo trong khẩu phần trên thực tế biểu hiện