Nhu cầu Vitami nC

Vitamin C có nhiều trong các quả chín. Rau xanh có nhiều Vitamin C nhưng bị hao hụt nhiều trong quá trình nấu nướng. Khoai tây, khoai lang cũng là nguồn Vitamin C tốt.

2.3. Xây dựng khẩu phần ăn

2.3.1. Khẩu phần là gì?

Khẩu phần là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

2.3.2. Chế độ ăn là gì?

Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong 1 ngày. Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong 1 ngày.

2.3.3. Thực đơn là gì?

Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi là thực đơn.

2.3.4. Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối và hợp lí

 Năng lượng;

 Chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: P-L-G-Vitamin và Chất khoáng).

Khi xây dựng khẩu phần ăn cần:

 Dựa vào tỉ lệ nào thì phải căn cứ vào thực trạng;  Kinh phí cho một khẩu phần ăn là bao nhiêu?  Mức ăn của trẻ;

 Nghiên cứu sâu vai trò của từng chất, cấu tạo, khả năng gây bệnh ảnh hưởng đến sức khỏe, trí tuệ, tầm vóc, bệnh tật.

 Xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần, theo mùa.

Theo thông tư số 28/2016/TT-BGDĐT và quyết định số 777/QĐ- BGDĐT thì mức năng lượng cung cấp dinh dưỡng được quy định như sau:

 Đối với lứa tuổi nhà trẻ:

Nhóm tuổi Chế độ ăn Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ

3 - 6 tháng Sữa mẹ 500 - 550kcal

6 - 12 tháng Sữa mẹ và sữa bột 600 - 700kcal 12 - 18 tháng Cháo và sữa mẹ

930 - 1000kcal 18 - 24 tháng Cơm nát và sữa mẹ

24 - 36 tháng Cơm thường

Bảng 2.16: Nhu cầu khuyến nghị năng lượng lứa tuổi nhà trẻ

Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu:  Protein cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần.  Lipit cung cấp khoảng 30% - 40% năng lượng khẩu phần.  Gluxit cung cấp khoảng 47% - 50% năng lượng khẩu phần.

 Nước uống: khoảng 0,8 - 1,6 lít/trẻ/ngày (kể cả nước trong thức ăn).

 Đối với lứa tuổi mẫu giáo (4 - 6 tuổi)

Xây dựng khẩu phần phù hợp với độ tuổi.

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng của 1 trẻ/ngày là: 1230 - 1320kcal. Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng theo cơ cấu:

 Protein cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần.  Lipit cung cấp khoảng 25% - 35% năng lượng khẩu phần.  Gluxit cung cấp khoảng 52% - 60% năng lượng khẩu phần.  Nước uống: khoảng 1,6 - 2,0 lít/trẻ/ngày (kể cả nước trong thức

ăn).

 Đối với người trưởng thành

Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng (2016), đối với người trưởng thành tỉ lệ cung cấp năng lượng trong bữa ăn hàng ngày của các thành phần Protein, Lipit, Gluxit nên đạt như sau:

P : L : G = 14% : 20% : 66%

Năng lượng sinh ra do phản ứng ôxi hóa của mỗi chất dinh dưỡng là: - 1gam chất Protein cung cấp 4kcal;

- 1gam chất Lipit cung cấp 9kcal; - 1gam chất Gluxit cung cấp 4kcal.

Năng lượng trong thực đơn chủ yếu (gần như toàn bộ) được cung cấp bởi 3 đại lượng Protein, Lipit, Gluxit. Do đó, ta có:

4*Protein9*Lipit4*Gluxit kcal

2.3.5. Các bước khi tiến hành xây dựng khẩu phần ăn

 Bước 1:

 Bước 2:

 Lựa chọn cách phân phối kcal thích hợp, theo tỉ lệ nào?

 Bước 3:

 Lên thực đơn dựa vào bảng thành phần thực phẩm cho 100g thức ăn ăn được;

 Lựa chọn thực phẩm ngon nhất có thể ưu tiên những thực phẩm sẵn có của địa phương;

 Bổ sung cho đạt năng lượng với dầu mỡ và đường.

2.3.6. Nguyên tắc xây dựng thực đơn

Thực đơn cần đảm bảo các chất dinh dưỡng: đủ 4 nhóm thực phẩm P, L, G, Vitamin và Chất khoáng.

Cùng một loại thực phẩm phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn để tiện cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ.

Thực đơn là những thực phẩm sẵn có của địa phương, phù hợp theo mùa: vừa đảm bảo dinh dưỡng, vừa rẻ tiền, trẻ lại ăn ngon miệng, kinh tế.

Lên thực đơn tuần: phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm và việc bảo quản thực phẩm, việc chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn.

Thực đơn cần thay đổi món ăn để trẻ khỏi chán.

2.4. Tổng quan về bệnh béo phì

2.4.1. Khái niệm bệnh béo phì

Béo phì là tình trạng tích lũy mỡ thái quá và không bình thường một cách cục bộ hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ.

2.4.2. Phương pháp xác định béo phì

2.4.2.1. Dựa vào chỉ số BMI

Chỉ số khối cơ thể (BMI) là một phép tính toán học liên quan đến chiều cao và cân nặng, không phân biệt lịch sử gia đình, giới tính, tuổi tác hay chủng tộc. BMI được tính bằng cách chia trọng lượng cơ thể (tính bằng kilogam) của

một người với chiều cao của họ (tính bằng mét) hoặc bằng cách sử dụng pounds (lbs) và inches (in). Tuy nhiên, BMI không đúng với vận động viên, phụ nữ mang thai hoặc cho con bú.

BMI = Tổng trọng lượng cơ thể Chiều cao × Chiều cao

Chỉ số BMI chuẩn theo Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization, WHO): Chỉ số BMI Tình trạng 𝐵𝑀𝐼 ≤ 18,50 Thiếu cân 18,50 < 𝐵𝑀𝐼 ≤ 24,99 Bình thường 24,99 < 𝐵𝑀𝐼 ≤ 25,00 Thừa cân 25,00 < 𝐵𝑀𝐼 ≤ 29,99 Tiền béo phì 29,99 < 𝐵𝑀𝐼 ≤ 34,99 Béo phì độ I 34,99 < 𝐵𝑀𝐼 < 40,00 Béo phì độ II 𝐵𝑀𝐼 ≥ 40,00 Béo phì độ III

Bảng 2.17: Bảng chỉ số BMI chuẩn theo WHO

2.4.2.2. Dựa vào Chu vi vòng eo

Vòng eo là một phép đo khác được sử dụng rộng rãi để xác định hàm lượng chất béo trong bụng. Sự dư thừa mỡ bụng so với tổng lượng mỡ của cơ thể được coi là yếu tố tiên đoán đến nguy cơ liên quan đến béo phì. Những người đàn ông có vòng eo vượt quá 40 inch sẽ bị xem là có nguy cơ. Phụ nữ có nguy cơ với một vòng eo từ 35 inch trở lên.

2.4.3. Thực trạng béo phì

2.4.3.1. Thực trạng béo phì trên thế giới

thế giới đang thừa cân, béo phì do ảnh hưởng của quá trình đô thị hóa, chế độ ăn không hợp lí và ít hoạt động thể chất.

Các nhà nghiên cứu đã phân tích dữ liệu từ 195 quốc gia trong khoảng từ năm 1980 đến năm 2015 để tìm hiểu xu hướng của tình trạng thừa cân và béo phì.

Dữ liệu cho thấy số người bị béo phì đã tăng gấp đôi kể từ năm 1980 tại 73 quốc gia và tiếp tục tăng ở hầu hết các quốc gia còn lại.

Mức béo phì ở phụ nữ cao hơn so với nam giới ở mọi lứa tuổi.

Trong số 195 nước và vùng lãnh thổ được đưa vào nghiên cứu, Mỹ có tỷ lệ trẻ em và thanh thiếu niên béo phì lớn nhất với 13%, trong khi Ai Cập dẫn đầu về tình trạng béo phì ở người trưởng thành với gần 35%.

Về số lượng, do có dân số đông nên Trung Quốc và Ấn Độ có số trẻ em bị béo phì cao nhất, lần lượt là 15,3 triệu và 14,4 triệu trẻ.

2.4.3.2. Thực trạng béo phì ở Việt Nam

Kết quả điều tra mới nhất (2014 - 2015) về tình trạng trẻ thừa cân béo phì được TS. Bùi Thị Nhung, Trưởng khoa Dinh dưỡng học đường và ngành nghề, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, công bố tại hội thảo phòng chống béo phì, thừa cân cho trẻ em, ngày 18/10.

Tình trạng béo phì trẻ em từ tuổi tiền học đường và học đường đến tuổi trưởng thành đang gia tăng tại Việt Nam, đặc biệt ở các thành phố lớn. Từ năm 1980 - 2013, tỉ lệ thừa cân, béo phì tăng hơn 27% ở người lớn và tăng đến 47% ở trẻ em. Năm 1996 tỉ lệ trẻ em thừa cân, béo phì tại Hà Nội và TP HCM là 12%. 13 năm sau (năm 2009) tỉ lệ này 43%. Kết quả điều tra năm 2014 - 2015, tỉ lệ trẻ béo phì ở TP HCM trên 50%, còn khu vực nội thành Hà Nội khoảng 41%.

Chỉ tính riêng TP HCM, tỉ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ dưới 5 tuổi tăng gấp 3 lần trong hơn 10 năm qua. Tỉ lệ thừa cân, béo phì ở học sinh phổ thông cũng tăng gấp đôi, từ gần 12% (năm 2002) lên 22% (năm 2009) [6].

2.4.4. Những yếu tố, nguy cơ của béo phì ở trẻ em

2.4.4.1. Cơ chế bệnh sinh của béo phì

Cơ thể giữ được cân nặng ổn định là nhờ trạng thái cân bằng giữa năng lượng do thức ăn cung cấp và năng lượng tiêu hao do lao động và các hoạt động khác của cơ thể. Cân nặng cơ thể tăng lên có thể do chế độ ăn dư thừa vượt quá nhu cầu hoặc do nếp sống làm việc tĩnh tại ít tiêu hao năng lượng.

Người ta nhận thấy 60% - 80% trường hợp béo phì là do nguyên nhân dinh dưỡng, bên cạnh đó còn có thể do các rối loạn chuyển hóa trong cơ thể thông qua vai trò điều tiết của hệ thống thần kinh và các tuyến nội tiết như tuyến yên, tuyến thượng thận, tuyến giáp trạng và tuyến tụy. Khi vào cơ thể, các chất Protein, Lipit, Gluxit đều có thể chuyển hóa thành chất béo dự trữ. Vì vậy không nên coi ăn nhiều thịt, nhiều mỡ mới gây béo mà ăn quá thừa chất bột, đường, đồ ngọt đều có thể gây béo.

Các hành vi ăn uống có liên quan tới thừa cân và béo phì bao gồm tần suất ăn, khẩu phần ăn quá dư thừa, ăn uống nhậu nhẹt, ăn thức ăn nhanh ở bên ngoài. Các yếu tố chất dinh dưỡng được nghiên cứu bao gồm chất béo, các loại carbohydrat (bao gồm các loại carbohydrat tinh chế như đường), chỉ số đường huyết của thực phẩm và chất xơ.

2.4.4.2. Yếu tố di truyền

Hiện tại khoảng một nửa đến 1/3 nguy cơ thừa cân của một cá nhân có thể được giải thích bằng yếu tố di truyền.

Những nghiên cứu gần đây trên những người sinh đôi, sinh ba hay trên con nuôi của một số gia đình cho thấy di truyền là một yếu tố rất quan trọng

gây ra béo phì. Sự tham dự về phần di truyền của bệnh tương ứng với sự di truyền đa gen, có nghĩa là có nhiều gen cùng tham gia.

2.4.4.3. Khẩu phần và thói quen ăn uống của trẻ béo phì

Đáng ngạc nhiên là mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và béo phì ở trẻ em ở lứa tuổi mẫu giáo rất ít nghiên cứu, nhưng dường như có sự tương tác giữa sự thèm ăn, thành phần dinh dưỡng, chế độ ăn, thành phần bữa ăn và ảnh hưởng của bố mẹ. Nghiên cứu về các yếu tố dinh dưỡng của bệnh béo phì ở trường mầm non đã tập trung vào vai trò của lượng tiêu thụ năng lượng tổng thể hoặc sự đóng góp của các chất dinh dưỡng đa lượng.

Các báo cáo từ các nghiên cứu điều tra sự liên quan giữa lượng năng lượng hấp thu và béo phì ở trẻ mầm non thể hiện nhiều mâu thuẫn. Hai nghiên cứu đã phát hiện ra rằng năng lượng hấp thu cao có liên quan đến việc gia tăng nguy cơ béo phì, trong khi đáng ngạc nhiên là một thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên cho thấy rằng năng lượng hấp thu thấp hơn trong những năm trước tuổi đi học có liên quan đến gia tăng nguy cơ béo phì sau này. Sự khác biệt này có thể gây ra những khó khăn trong việc đánh giá lượng năng lượng hấp thu.

Một số nghiên cứu đã điều tra mối liên hệ giữa lượng chất dinh dưỡng đa lượng và sự phát triển của chứng béo phì ở trẻ mẫu giáo. Bằng chứng chỉ ra sự liên hệ chặt chẽ giữa lượng Protein hấp thu và nguy cơ béo phì. Ví dụ, một nghiên cứu đã chỉ ra rằng lượng chất đạm hấp thu cao hơn trong những năm mẫu giáo gây tăng gấp đôi nguy cơ bị thừa cân. Lượng Protein hấp thu cao hơn cũng liên quan đến độ tuổi dễ mắc béo phì thấp, đó là thời điểm mà BMI bắt đầu tăng lên sau khi đạt đến điểm cực tiểu ở độ tuổi ấu thơ (thường là từ 4 đến 8 tuổi), nó có liên quan với tăng nguy cơ béo phì sau này.

Mặc dù có dữ liệu chứng minh giả thuyết rằng lượng chất đạm cao trong thời kì sơ sinh và thời thơ ấu làm tăng xu hướng béo phì. Nhưng nhìn chung,

bằng chứng chỉ ra vai trò của chế độ ăn uống đơn thuần trong sự phát triển của bệnh béo phì ở trường mầm non còn hạn chế.

2.4.4.4. Hoạt động thể chất của trẻ béo phì

Bằng chứng cho thấy rằng tăng hoạt động thể chất làm giảm nguy cơ béo phì ở trẻ mầm non. Một nghiên cứu cắt ngang cho thấy trẻ em có hoạt động thể chất thấp hơn có nguy cơ dư thừa mỡ trong cơ thể gấp 4 lần. Sự ảnh hưởng của hoạt động thể chất lên bệnh béo phì có thể rất đáng kể. Ví dụ, ở Thái Lan, có báo cáo cho rằng trẻ em mầm non có mức hoạt động thể chất thấp có nguy cơ béo phì tăng gấp 2 lần so với trẻ em có mức hoạt động thể chất bình thường.

Cường độ hoạt động thể chất có thể đặc biệt quan trọng trong việc ảnh hưởng đến nguy cơ béo phì. Ví dụ, một nghiên cứu đã chỉ ra rằng trẻ em thừa cân dành ít hơn 9 phút trong hoạt động thể chất mạnh hàng ngày so với trẻ bình thường. Do đó, chỉ cần sự khác biệt nhỏ trong hoạt động thể chất cũng có thể ảnh hưởng tới sự phát triển của bệnh béo phì.

Mặc dù sự ảnh hưởng của hoạt động thể chất tới bệnh béo phì ở trẻ mầm non là rõ ràng. Tuy nhiên, hầu hết trẻ em ở lứa tuổi mẫu giáo không đạt được đề nghị 60 phút hoạt động thể lực vừa phải hàng ngày.

2.4.4.5. Một số nguyên nhân khác

Gần đây, các yếu tố phát triển trong thời kì đầu như dinh dưỡng và mô hình tăng trưởng sớm đã cho thấy ảnh hưởng đến nguy cơ béo phì sau này. Ví dụ, tăng trưởng nhanh trong thời kì sơ sinh có liên quan mật thiết đến nguy cơ béo phì. Ví dụ, khẩu phần Protein hấp thu trong thời kì đầu của trẻ uống sữa hộp đã được báo cáo là lớn hơn 70% so với của trẻ bú sữa mẹ, điều này có thể làm tăng tỉ lệ tăng trưởng của trẻ sơ sinh và do đó tăng nguy cơ béo phì sau này. Bằng chứng ủng hộ giả thuyết này xuất phát từ một thử nghiệm lớn với hơn 1000 trẻ sơ sinh, trong đó trẻ sơ sinh được phân ngẫu nhiên vào chế độ ăn

Protein cao hơn trong năm đầu tiên, kết quả cho thấy có sự tăng trọng lượng ở thời kì sơ sinh và BMI ở trẻ lớn hơn 2 tuổi.

Cơ chế tác động của dinh dưỡng và sự phát triển của trẻ sơ sinh đối với sự phát triển của chứng béo phì còn chưa được hiểu rõ. Tuy nhiên, các nghiên cứu trên động vật cho thấy hệ nội tiết cân bằng năng lượng phát triển trong thời kì sau sinh có thể được kiểm soát bởi hoạt động của các hooc môn như insulin và leptin trên hệ thần kinh trung ương. Các yếu tố môi trường bao gồm dinh dưỡng tác động sự thèm ăn do đó có thể ảnh hưởng đến sự phát triển nguy cơ béo phì. Ví dụ, ở chuột bị hạn chế tăng trưởng do thiếu dinh dưỡng trong tử cung và sau khi cho ăn quá mức sau sinh dẫn đến tăng cân và béo phì trong tuổi trưởng thành.

Vai trò của các yếu tố dinh dưỡng phát triển trong thời kì sơ sinh chủ yếu dựa vào sữa. Tuy nhiên, giai đoạn tuổi mẫu giáo là thời điểm quan trọng mà