CHƢƠNG I CỬA LÕ – THIÊN NHIÊN VÀ CON NGƢỜI
1. Tri thức về chế biến hải sản
Qua bao đời gắn bó với mơi trường biển cả, với đối tượng khai thác chính là hải sản, ngư dân biết rằng sản phẩm đánh bắt được là loại sinh vật sống nhanh chóng bị ươn, thối nếu sau khi đánh bắt lên khỏi môi trường biển khơng có biện pháp bảo quản, chế biến kịp thời. Cách thức bảo quản tạm thời từ xưa tới nay vẫn là ướp muối cá ngay sau khi đánh bắt lên. Và ngay khi đánh bắt về, hải sản tươi được đưa vào chế biến theo nhiều cách thức khác nhau. Dựa vào đặc tính của mỗi lồi mà ngư dân đã tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau, vừa là cách để bảo quản, dự trữ sản phẩm, vừa là để giữ giá cho hải sản trong những khi thời tiết bất thường, không đi đánh bắt được. Chế biến hải sản gắn liền với đánh bắt, bởi vậy, nó cũng có lịch sử lâu đời như đánh bắt, qua thời gian, ngư dân đã tích lũy được những tri thức liên quan tới nghề chế biến, có những nhà chuyên làm nghề qua các thế hệ đã tạo ra bí kíp gia truyền.
Thị xã Cửa Lị nổi tiếng với hai loại nước mắm, nước mắm Cửa Hội (chủ yếu người dân phường Nghi Hải làm) và nước mắm Cửa Lò (chủ yếu do dân ở phường Nghi Thuỷ làm).
Cửa Hội nổi tiếng với nước mắm hạ thổ. Nghề chế biến nước mắm được lưu truyền trong dân gian dài theo lịch sử. Dân gian đã tìm ra bí quyết: chơn một số chai nước mắm cốt xuống đất rồi lấy lên làm thuốc cho thợ lặn hay để chữa cho người đau bụng. Thế hệ sau đã nhân rộng mơ hình làm mắm hạ thổ để phục vụ rộng rãi cho nhân dân. Và làng nghề đầu tiên của Cửa Lò ra đời: làng nghề chế biến hải sản Cửa Hội (phường Nghi Hải) do Xí nghiệp dịch vụ thương binh 19/5 Nghi Hải thực hiện với tên gọi: nước mắm Hạ Thổ có độ đạm từ 10-30%. Một quy trình chế biến hồn tồn theo phương pháp cổ truyền và không dùng các chất kích thích: cá sau khi tuyển chọn được đảo trộn rồi ướp muối, cho vào bể dằn lại. Việc đảo trộn được thực hiện liên tục. Sau 6 tháng trời nắng hoặc 8 tháng (nếu không được nắng) thì rút nõ, kiểm tra độ đạm. Việc hạ thổ được thực hiện tiếp đó và kéo dài từ 6 – 12 tháng (tuỳ theo từng loại nước mắm). Người ta biết đến nước mắm Hạ Thổ không chỉ bởi nó thơm ngon mà cịn dùng để chống béo.
Nước mắm Cửa Lò nổi tiếng thơm, ngon đã có bề dày truyền thống 500 năm, loại đặc biệt để được lâu, có độ đạm cao (200
– 300 đạm), có ngâm vừng vàng (thêm chất béo) dùng chống rét cho người đi biển mùa đông, tăng thêm sức khoẻ cho thợ lặn, làm thuốc trị bệnh đau bụng gió, bụng bão.
Trong các loại cá để làm mắm, thì cá nục to là ngon nhất, có độ đạm cao nhất, nhưng thời gian phân rã lâu, khoảng từ một năm đến một năm rưỡi. Trong mùa lạnh, con cá béo hơn, sẽ cho chất lượng nước mắm ngon hơn nhưng thời gian đó nắng lại khơng nhiều.
Trong thời gian ủ mắm, tuyệt đối tránh không để nước lã, nước mưa tiếp xúc với mắm phơi, nếu bị nhiễm nước lã sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm và để lâu sẽ bị hỏng. Đồng thời, tránh chuột, bọ hoặc các loại côn trùng xâm nhập, làm ảnh hưởng tới độ đạm của nước mắm, mất vệ sinh. Lúc mới ủ, phải chú ý đậy cẩn thận, tránh ruồi muỗi tiếp xúc, nhưng khi đã ủ được một tháng, cá đã phân rã vừa phải có thể mở ra phơi mà ruồi muỗi không dám tới vì lúc này độ đạm cao, dễ bị say.
Kinh nghiệm nhận biết mắm chín vừa thơm, vừa đậm vừa ngon là phơi mắm cho tới lúc xuất hiện một lớp váng màu trắng nhạt đóng trên bề mặt, nước kết đọng bên trên thì càng ngon. Nếu bỏ mơt vật nhỏ phía trên mà bị lớp váng giữ lại, không rơi xuống được thì chứng tỏ mắm đó chín đến độ rất ngon. Thời gian phơi càng lâu thì độ đạm của nước mắm càng cao.
dùng chống rét cho người đi biển trong mùa đông, tăng thêm sức khoẻ cho thợ lặn và làm thuốc trị bệnh đau bụng gió, bụng bão.
Nước mắm cốt có thể để được lâu dài, càng lâu càng ngon. Nhưng nước mắm loại 2, loại 3 thường chỉ để được từ 3 đến 6 tháng, nếu để lâu quá sẽ có mùi hơi, khơng dùng được nữa.
Có thể nhận biết nước mắm ngon bằng cách nếm. Nước mắm ngon, chất lượng tốt có màu cánh gián (màu vàng đen), vị hơi đặm và ngọt, vẫn còn mùi hương của cá và cảm giác thấy thơm, ngon. Ngồi ra, có thể thử bằng cách thả hạt cơm nguội xuống mà hạt cơm khơng chìm (nước mắm có độ đạm cao), hoặc dùng ngón tay nhúng vào để đưa lên miệng nếm, sau khi rửa, tay vẫn không mất mùi hôi.
Không những việc đánh bắt phụ thuộc vào thời tiết, việc làm mắm cũng bị tác động nhiều từ thời tiết. Trời càng nắng nhiều thì càng tốt, phơi nhanh chín chượp, mắm được nắng sẽ ra thành phẩm thơm, ngon hơn. Từ tháng 3 tới tháng 8 là thời gian nhiều nắng và nắng to nhất trong năm, trong thời gian này, thường mở nắp phơi mắm và đánh nhuyễn hàng ngày để mắm nhanh ngẫu, bù lại qng thời gian cịn lại trong năm có nhiều mưa.
Qua trải nghiệm, người dân nơi đây đã tìm ra phương thức chế biến nước mắm phù hợp với điều kiện thiên nhiên, khí hậu, và với khẩu vị của mình. Với cách thức chế biến trên, ngồi bí kíp của ủ và pha chế của mỗi gia đình, phơi được nắng là một nhân tố quyết định chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, khâu đánh chượp cũng rất quan trọng, giúp trộn đều chượp từ trên xuống dưới để chượp chín đều và nhanh phân rã.
Làm nước mắm cũng phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Trời nắng nóng con người thì khó chịu, nhưng lại rất thuận tiện để phơi chượp, chúng tôi phải tranh thủ những lúc có nắng để phơi, rứa thì chượp mới nhanh chín được. Nhiều nhà làm nước mắm, nhưng mỗi nhà có bí quyết riêng trong việc trộn và pha chế, khơng thể chia sẻ bí quyết, chỉ có thể nói những kinh nghiệm thơng thường mà thơi. Nhưng điều cốt yếu nhất vẫn là phải có cái nắng, khơng phơi nắng, khơng những chượp lâu chín mà nước mắm cũng không thể thơm ngon, độ đạm cũng không cao. – Nữ làm nghề chế biến nước mắm, 40 tuổi.
Còn đối với các loại ruốc hơi, ruốc chua, bí quyết làm ngon là phải chọn con khuyết còn tươi đồng thời tỷ lệ gia giảm gia vị phải phù hợp, điều này phụ thuộc vào sự khéo tay và độ nhạy về mùi vị của người chế biến. Và cũng như làm nước mắm, chế biến ruốc rất cần tới sức nóng tự nhiên của ánh
sáng mặt trời, như thế mắm mới dậy mùi thơm.
Hải sản dùng để muối thường là những loại nhỏ, dễ phân rã (như cá cơm, cá ve, cá nục, khuyết), đây cũng là loại hải sản thường đánh bắt được nhiều hơn so với các loại hải sản khác trong mỗi chuyến đánh bắt.
Hải sản dùng để nướng hoặc luộc thường là những loại to hơn so với hải sản dùng để muối mắm, để phơi khơ, có thể là loại nhỏ (như cá cơm) hoặc loại to như cá nục, cá thửng. Đối với những loại cá to phơi khơ, để có thể dùng được lâu, trước khi phơi, người ta thường mổ bụng vứt bỏ ruột và mang cá.