CHƢƠNG I CỬA LÕ – THIÊN NHIÊN VÀ CON NGƢỜI
2. Các hình thức chế biến hải sản
2.2. Các sản phẩm chế biến qua lửa
Các loại cá thường dùng để nướng, luộc, hun khói gồm có: cá cơm, các trích (cá ve), cá bạc má, cá gai (cá chuối), cá đốm (cá ngân), cá chim đồng, cá trao trao,cá thu, cá lượng... Kích thước thì tuỳ theo chủng loại, có loại nhỏ bằng ngón tay (như cá cơm) và cũng có loại cá to như bắp chân (cá thu to).
2.2.1. Cá nướng
Các khâu chuẩn bị trước khi nướng cá: nếu là cá tươi thì rửa sạch, nếu là cá đơng lạnh thì phải chờ một lúc cho đá lạnh bên ngồi tan ra, sau đó mới mang rửa sạch. Sau khi rửa, rải cá lên giàn (tấm liếp) cho ráo nước. Một người phụ nữ làm nhiệm vụ rửa cá, người kia nhóm bếp và chuẩn bị các dụng cụ khác.
Bếp nướng là hai (hoặc bốn) thanh sắt bắc song song, được kê trên hai viên gạch ở hai đầu. Hai thanh sắt thường được quấn bởi lá dừa tươi hoặc lá chuối tươi hoặc dùng mỡ lợn bơi trơn liên tục để chống dính, giúp cho việc nướng cá thuận tiện và cá không bị bong da, vảy. Sau khi chuẩn bị xong bếp, người phụ nữ đổ than từ trong bì và nhen bếp, sau đó rải đều một lớp than dọc theo dưới hai thanh sắt, đồng thời cắm chiếc quạt điện từ quạt từ một đầu bếp nướng. Trước đây, khi chưa có điện, người ta dùng những chiếc quạt tay như quạt nan, quạt cọ hoặc quạt giấy để quạt than trực tiếp, như thế mất nhiều thời
gian và công sức hơn.
Trong lúc chờ cho than cháy đều, người phụ nữ sắp một chiếc sìa (tấm liếp hình vng, diện tích khoảng 1m2, đan bằng nứa có lỗ nhỏ khỏng 4cm2
) để phía bên phải chỗ ngồi, phía bên trái là một tấm liếp đựng cá tươi. Đợi cho than cháy đều, người phụ nữ dùng tay sắp cá gác lên hai thanh sắt (thường sắp hai hàng lên 4 thanh sắt), cá được xếp gần nhau, cho tới lúc kín thanh sắt. Đối với những con cá bị sổ ruột, người phụ nữ dùng dấy gián dầu gián chỗ bụng đó lại, đồng thời dùng que nứa xiên dọc theo sống lưng của con cá để nó khơng bị gãy và trơng được ngon mắt hơn.
Thời gian nướng cá tuỳ thuộc vào mức độ to nhỏ của từng loại. Dựa trên kinh nghiệm và quan sát, khi da, vảy cá bắt đầu chuyển sang màu cánh gián thì lật sang mặt kia. Một mặt sẽ được nướng vàng hơn mặt kia, như thế để tiết kiệm than củi và thời gian nướng, mặt nướng vàng hơn sẽ được bày lên phía trên trong khi bày bán để cá trông được ngon và đẹp mắt hơn. Cá nướng phải chín, nếu khơng dễ bị ơi thiu, nhất là khi vận chuyển để đi bán ở những vùng xa. Đối với số cá họ dự định dành để đi bán ở các huyện xa, đặc biệt là ở những huyện miền núi thì thường trước khi nướng, họ xẻ cá dọc sống lưng và ướp một lớp muối khá mặn để cá được thật chín và có thể bảo quản được lâu hơn. Khi mẻ cá đã được, người phụ nữ sắp chúng ra vỉ bên phải, rồi lại tiếp tục nướng lớp khác. Quy trình cứ diễn ra như thế cho tới lúc hồn thành công việc.
Cá nướng rồi phơi ra sìa, để thật nguội rồi mới xếp vào rổ, mẹt để chuẩn bị vận chuyển đi bán ở các nơi. Không được xếp cá lúc cá cịn nóng, nếu thế, cá dễ bị thiu và hỏng.
Đối với những loại cá to (như cá thu, cá măng), người ta sẽ cắt khúc (khoảng từ 1,5cm tới 2,5cm) để nướng. Quy trình nướng cũng được thực hiện tương tự như nướng cá nguyên con, phải nướng chín và cá có màu vàng nhạt. Lúc nướng họ lót hai que nứa song song trên khúc cá để tránh bị gãy. Loại cá này thường được nướng ngay tại chợ (đặc biệt là chợ Đặc Sản ở thị xã Cửa Lò), nhất là trong mùa du lịch. Khách du lịch mua và nhờ nướng ngay tại đó rồi tự mang về nhà. Vì loại cá to này to, ngon và đắt, nên các hộ gia đình với số vốn ít ỏi ít khi mua để nướng đi chợ bán.
2.2.2. Cá luộc và hun khói, tơm luộc
Cá để luộc thường chọn các loại cá tươi và nhỏ bụng. Sau khi rửa và chờ cho cá ráo nước, một người phụ nữ trải tấm vải bạt ra giữa sàn, đổ cá lên
đó, rồi ướp muối. Chờ khoảng 30phút đến 1 tiếng để cho cá ngấm muối (làm như thế để cá khơng bị tróc da, vảy) rồi mới mang đi luộc. Trước khi luộc, họ dùng que nứa nhỏ, găm dọc theo thân cá để lúc luộc tránh bị gãy.
Cá được luộc trong những cái xanh (có đáy phẳng hình trịn, chiều cao khoảng 10cm), dưới đáy xanh, họ rải một lớp que (sống lá dừa hoặc que nứa nhỏ) để chống dính. Mỗi lần luộc khoảng 10 – 12 con (chia thành hai lớp xoay ngược chiều nhau). Thời gian luộc tuỳ vào kích cỡ của cá. Loại cá nhỏ (dưới 3kg) cho sôi từ 5 – 10 phút. Loại cá to (trên 3kg) luộc làm hai đợt, mỗi đợt cũng sôi khoảng từ 5 – 10 phút. Đối với loại cá to, sau một lần sôi lại đổ nước, gạn bỏ lớp cặn, rồi đổ nước mới vào luộc tiếp (làm như thế để loại bỏ bớt chất bẩn và nhìn cá được ngon, đẹp hơn). Cá phải luộc thật chín, bởi vì dở lửa, cá dễ bị thiu, hỏng.
Một người phụ nữ đảm trách việc luộc và trông nom khoảng 3 bếp luộc cùng một lúc (ba bếp than đá), cô ln tay nhắc, thăm dị nồi sơi, trong lúc chờ cá chín, lại ra sắp những đợt cá mới vào xanh để chuẩn bị cho đợt luộc tiếp theo. Sau khi cá chín, người phụ nữ này nhắc ra, người cịn lại có nhiệm vụ gạn nước và sắp cá lên các sìa. Cá được dỡ ra, gác trên các tấm sìa cho thật ráo nước và nguội, sau đó mới xếp vào rổ để chuẩn bị đưa đi bán.
Vào mùa rét, thường thì luộc xong, họ sẽ đem cá đi xơng khói bằng bã mía. Lúc xơng qy cá thật kín. Sau khi xơng, cá có màu vàng nhẹ, ăn dai và thơm ngon, bùi hơn. Việc xơng khói cá tốn khá nhiều thời gian (cứ khoảng 30 phút mới xong một mặt), chính vì vậy, khơng phải nhà nào cũng làm như thế. Và cũng còn tuỳ thuộc vào nơi tiêu thụ sản phẩm, thường thì bán ở các chợ thị xã hoặc thành phố thì người ta mới xơng.
Có thể hình dung một cách sơ bộ quy trình chế biến tôm nõn khô như sau: tôm rửa sạch, cho vào nước sôi luộc khoảng 5 phút sau đó nhấc ra để nguội rồi bóc (luộc vừa chín tới, tơm khơng bị nát lại dễ bóc, vỏ khơng bị dính vào thịt). Sau khi bóc, rải tơm lên những tấm liếp rồi xông than cho thật khô, từ 12h trưa tới khoảng 5h – 6h chiều thì được. Khi tơm nguội, cất vào những túi bóng nilơng lớn và buộc kín để bảo quản. Tơm đó được bán cho những người đi bn trong làng, hoặc có thể bán cho khách du lịch.
Tơm nõn khơ có nhiều mục đích sử dụng, chẳng hạn có thể dùng để nấu canh, ngâm nước để rang khô,...