CHƢƠNG I CỬA LÕ – THIÊN NHIÊN VÀ CON NGƢỜI
4. Tổ chức lao động trong chế biến hải sản
4.1. Các hình thức tổ chức lao động
4.1.1. Tổ chức lao động theo hộ gia đình
Hiện nay trên địa bàn đã có 44 cơ sở sản xuất nước mắm và đã xây dựng được làng nghề chế biến thuỷ sản tại phường Nghi Hải.
Theo số liệu của Phòng Thống kê thị xã Cửa Lò, số liệu thống kê về số lượng cơ sở chế biến và lao động chuyên chế biến hải sản trên địa bàn thị xã trong hai năm 2005 và 2007 như sau:
Bảng 7: Thống kê số lượng cơ sở chế biến và lao động chuyên chế biến hải sản trên địa bàn thị xã Cửa Lò năm 2005 và 2007
STT Phường Năm 2005 Năm 2007 Cơ sở chế biến Lao động (người) Cơ sở chế biến Lao động (người) Nghi Thuỷ 42 74 63 133 Nghi Hải 16 24 26 74 Nghi Hoà 3 3 7 44 Thu Thuỷ 9 15 3 4 Nghi Thu 1 1 1 2 Nghi Tân 0 0 1 2 Tổng 71 117 101 259
(Nguồn: Phòng thống kê UBND thị xã Cửa Lò)
Như vậy, Nghi Thuỷ vẫn là địa bàn có số lượng cơ sở chế biến tham gia nghề thủ công này là cao nhất, chiếm trên 60% và trên 50% số lao động trong nghề này. Ngồi ra, cịn có khoảng 70 lao động không chuyên tham gia làm nghề chế biến.
nước mắm nhất trong cả thị xã. Trước thời kỳ đổi mới (1986), ở Nghi Thuỷ có hợp tác xã chế biến Đồng Tâm, chủ yếu phơi cá khô và làm nước mắm. Với sự thay đổi trong chính sách phát triển kinh tế của nhà nước, các hợp tác xã dần dần giải tán, chuyển sang phát triển kinh tế hộ, cá thể. Hiện tại, ở Cửa Lị, quy mơ chế biến nước mắm chủ yếu cũng là hộ gia đình và số lượng làm tuỳ thuộc vào điều kiện kinh tế và diện tích đất đai của mỗi hộ. Những nhà làm ít thì thường có khoảng 4 – 5 thùng ướp mắm, những hộ làm nhiều có khoảng 25 – 30 thùng. Nhiều người cho biết, có nhiều nhà muốn làm nhưng diện tích đất đai chỉ vừa đủ ở, nên khơng có điều kiện.
Không giống với các nghề chế biến khác, chế biến nước mắm phải mất một thời gian dài mới ra sản phẩm, ít nhất là 6 tháng. Số lao động tham gia nghề này tuỳ thuộc vào quy mô của mỗi hộ gia đình. Hộ làm ít chỉ cần khoảng 2 thành viên trong gia đình, hộ làm nhiều thì cần khoảng 6 đến 7 người, đều là những người trong gia đình và anh em họ hàng. Nghề này địi hỏi tính cần cù, chịu khó bởi phải thường xuyên trăn trở cho chượp nhanh chín, nhất là phải đánh đều khi được nắng và che đậy cẩn thận khi trời mưa.
Thường những hộ chế biến nước mắm thì khơng trực tiếp đi đánh bắt. Họ đi mua nguyên liệu tại bến cá trên địa bàn. Giữa những người đánh bắt và những người làm nghề chế biến đã xây dựng một mối liên hệ để kết nối về thông tin, mỗi khi thuyền đánh bắt chuẩn bị về tới bến, người trên thuyền điện về cho đầu mối chế biến của mình để ra bến cân cá. Mỗi một hộ có một số đầu mối nguyên liệu nhất định. Ngoài ra, họ có cũng thể sang kho đông ở phường Nghi Tân để mua thêm cá. Khác với nghề đánh bắt đa phần là do nam giới đảm nhiệm, nghề chế biến mắm đa phần do nữ giới đảm nhiệm.
Mỗi cơ sở chế biến nước mắm được ra đời chủ yếu dựa trên vốn của mỗi hộ gia đình đó. Đó là những hộ có diện tích đất vườn đủ rộng, có khơng gian để làm nghề chế biến nước mắm, đồng thời cũng phải là những hộ có điều kiện kinh tế khá giả, bởi nghề này thời gian chờ quay vòng vốn lâu. Thông thường, những cơ sở này bán sản phẩm ngày tại nhà, kèm theo đó là bán các mặt hàng chế biến như hải sản khô và các loại mắm ruốc cùng với một số đặc sản xứ Nghệ khác, tạo thành hệ thống “chợ tại gia” trong địa bàn phường Nghi Thủy. Những hộ này cũng là đầu mối nhập các loại hải sản khô cho các hộ gia đình khác trong phường.
Có rất nhiều gia đình trong phường chế biến hải sản khơ. Đây là một hình thức làm thêm, theo quy mơ nhỏ, lẻ của từng hộ gia đình, ngày nào đánh
bắt về được nhiều, người ta mua (hoặc có thể là do thuyền nhà mình đánh bắt được) để phơi khơ, nên khơng có con số thống kê chính xác. Nhưng nghề này chỉ có thể tiến hành trong mùa hè, có nắng to. Chính vì thế, giữa các hộ làm cùng nghề này khơng có sự liên kết nào mà mỗi hộ chỉ tạo nên mối liên hệ với những gia đình chun sản xuất nước mắm kèm bn bán các mặt hàng hải sản khơ như đã nói ở trên để bán sản phẩm.
4.1.2. Tổ chức lao động theo nhóm
Ngồi hình thức tổ chức lao động theo hộ gia đình, ngư dân ở Nghi Thủy cịn có một số tổ chức lao động theo nhóm, mang tính tự phát mà chưa tổ chức thành phường hay hội chính thức.
Phổ biến nhất là các nhóm bóc tơm nõn. Việc bóc tơm nõn tốn khá nhiều thời gian nên cần lực lượng lao động nhiều hơn so với nghề nướng và luộc cá. Sự liên kết giữa các hộ gia đình làm nghề này diễn ra ở quy mơ lớn hơn. Hộ có nhiều vốn đứng ra tổ chức hội bóc tơm, thường là hai hộ chung nhau. Họ bỏ tiền ra mua tơm, sau đó th lao động bóc và sấy tơm. Số lượng lao động là không cố định, tuỳ thuộc vào lượng tôm mua được trong ngày hơm đó, và tuỳ thuộc vào sự nhàn rỗi của chính người lao động. Mối quan hệ giữa người thuê - người được thuê không dựa trên một hợp đồng lao động hay trên một loại giấy tờ văn bản nhất định nào, mà dựa trên mối quan hệ quen biết, hàng xóm láng giềng. Họ thường là những người trong các hộ ở gần nhau, tham gia bóc tơm như một hình thức tăng thêm thu nhập cho gia đình trong thời gian nhàn rỗi. Lực lượng lao động trong nghề này chủ yếu là phụ nữ, ở đủ mọi lứa tuổi. Vì đây là một cơng việc nhẹ nhàng, không mất nhiều sức lao động nên ngay cả người già cũng có thể tham gia, ngồi ra, những trẻ con (tầm tuổi học tiểu học) cũng có thể phụ giúp mẹ, chị, bà của mình khi tan học về. Thơng thường, có từ 15 đến 20 người phụ nữ bóc tơm.
Cứ mỗi buổi sáng sớm, tầm từ 5h đến 5h30, 4 người phụ nữ quang gánh ra bến Nghi Thuỷ chờ mua tôm từ thuyền đánh bắt trở về bến. Họ thường chọn những con cỡ vừa và to (vì tơm nhỏ rất khó bóc, và khi phơi khơ nó teo lại rất bé, khó bán hơn những con vừa và to). Ngay khi thuyền cập bến, họ xuống những thuyền có tơm để tiến hành cuộc thương lượng mua bán với người phụ trách thuyền. Sau khi giá cả thoả thuận hợp lý, họ gánh tơm về hộ bỏ vốn. Tại đó, đã có một phụ nữ nhen 6 bếp lò với 6 nồi nước đang sôi (người phụ nữ này là thành viên của hộ tổ chức bóc tơm). Sau khi rửa sạch, cơ
cho tôm vào 6 chiếc rổ có quai xách và thả vào những nồi nước đang sơi (khoảng 5 phút thì nhấc ra), sau đó đổ tơm ra những tấm phên được dăng sẵn trên nền một khoảng sân rộng và để nguội. Khoảng 7 đến 8 giờ sáng , những người khác lần lượt kéo tới để chuẩn bị bóc tơm. Tiền cơng được trả theo số lượng tơm mỗi người bóc được, chính vì vậy, thời gian tới làm là tuỳ thuộc vào điều kiện của mỗi người. Ngay khi tới nơi, có khoảng 2 tới 3 người ngồi quanh một tấm phên (khoảng 1,2m2) và mỗi người tự lấy một chiếc rổ con cho mình để đựng tơm bóc được. Số lượng bóc được nhiều hay ít phụ thuộc vào sự chăm chỉ và quen tay của người đó. Trong khi những người này bóc, thì người phụ nữ phụ trách việc luộc tơm liên tục luộc rồi đổ ra để mọi người làm, sau khi đã luộc hết tồn bộ, cơ này cũng tham gia ngồi bóc cùng với những người khác. Trong lúc làm việc, tất cả mọi người nói chuyện với nhau, theo từng nhóm nhỏ quanh những tấm phên tơm.
Khoảng 10 giờ sáng, một người phụ nữ khác xuất hiện, có nhiệm vụ cân và ghi số lượng tơm đã bóc được của mỗi người, tới cuối buổi, sẽ cộng lại toàn bộ số lượng rồi thanh tốn tiền ln cho mọi người. Cứ bóc được 1kg tơm nõn sẽ được trả cơng 6.000đ. Mỗi buổi sáng, trung bình mỗi người bóc được 4kg. Như vậy, tính bình qn, sau một buổi sáng làm việc chăm chỉ, mỗi người sẽ có 24.000đ. Cũng vào tầm 10h sáng, sau khi lượng tôm cân được kha khá, người phụ nữ có nhiệm vụ luộc tơm sẽ đứng dậy để chuẩn bị lị xơng khơ.
Khu vực lị xơng ngay sát khu vực bóc tơm. Lị xơng là những bếp than tổ ong, được đặt bên dưới những tấm phên rải tơm đã bóc, cách khoảng 1m. Người ta chồng khoảng 3 đến 4 phên tôm, mỗi phên cách nhau khoảng 10cm để xông, bên dưới đặt khoảng 2 tới 3 bếp than. Cả khu lị xơng có tới 6 khu vực xơng như thế.
Cứ khoảng 12h trưa là mọi công việc hồn tất, sau khi cân hết số tơm bóc được trong buổi sáng, họ giúp nhau rải tồn bộ số tơm lên các tấm phên để xông. Số vỏ tôm được thu gọn lại, họ phơi chúng ra sân cho khô (hoặc xông nếu trời không được nắng). Mỗi người nhận tiền công của buổi sáng và rồi sau đó lại tản ra, ai về nhà nấy để chuẩn bị cho bữa trưa của gia đình. Vỏ tơm khơ sẽ được nghiền và dùng trong chăn ni gia đình hoặc cũng có thể bán cho xí nghiệp chế biến thức ăn cho gia súc, gia cầm ở ngay tại địa phương. Và dĩ nhiên, số tiền thu được từ công đoạn này thuộc về người bỏ vốn ban đầu.
Công việc như thế cứ diễn ra thường xuyên, trừ những hôm biển động không thể đi đánh bắt được hoặc có hơm thuyền đánh khơng được nhiều. Việc bóc tơm tập trung của mỗi một, hai hộ bỏ vốn đã tạo thêm việc làm cho gần 20 lao động khác của khoảng gần 10 hộ trong làng.
Ngoài ra, việc chế biến cá để đi bán trong các chợ ở trong và ngoài thị xã, ngoài tỉnh cũng tạo ra những nhóm lao động nữ.
Những người phụ nữ thường dậy sớm, ra bến Nghi Thuỷ, chờ thuyền về bến, chọn mua cá tươi. Sau khi mặc cả lên xuống, những con cá tươi ngon được mang về nhà rửa sạch và chuẩn bị các khâu để nướng, luộc. Có những nhà khơng ra mua ở bến mà tới các kho đông ở Nghi Tân, hoặc xuống bến Cửa Hội, lấy cá đông lạnh từ các vùng miền khác về để chế biến. Hiện tại, ở Nghi Tân đã có thêm nhiều hộ gia đình có kho đơng, họ dùng nó để bảo quản cá lấy từ những vùng khác, hoặc để bảo quản cá những hôm đánh được nhiều, dành lại cho những ngày không đánh được, vẫn có cá bán cho những hộ làm nghề nướng, luộc.
Thường thì hơn hai người phụ nữ cùng tham gia việc nướng, luộc cá. Một người thì chuẩn bị các khâu trước khi chế biến, người kia thực hiện việc chế biến. Hai người luân phiên các khâu sơ chế thủ công để ra sản phẩm cuối cùng. Có những lị nướng có 5 – 8 người phụ nữ (của khoảng 2 – 3 hộ gia đình) cùng tham gia chuẩn bị và sơ chế cá. Các công đoạn cũng được phân công cho từng người.
Thường thì người ta sẽ tiến hành luộc cá trước, sau đó mới nướng cá. Khoảng thời gian từ 6h sáng tới 10 giờ sáng là thời gian họ rửa cá, chuẩn bị các cơng đoạn và tiến hành luộc cá, sau đó, họ nghỉ khoảng 1 tiếng để ăn cơm trưa. Sau khi cơm nước xong xuôi, họ bắt tay vào công đoạn nướng cá. Tồn bộ cơng việc được hoàn tất vào khoảng 2h đến 3h chiều. Những người phụ nữ lại chia nhau chở cá đi bán ở những chợ trong thành phố Vinh, có người đi xa tới các huyện xa như Yên Thành, Nam Đàn,...hoặc lên cả những huyện miền núi như Tương Dương, Anh Sơn,... Quy trình cơng việc cứ diễn ra như thế ngày qua ngày, mang lại cho họ một nguồn thu nhập nhất định, góp phần ni sống gia đình.
4.2. Vai trị của nữ giới trong nghề chế biến
Trong các gia đình làm nghề nơng truyền thống, có câu ca dao cổ truyền đã khái quát lên môi trường lao động cũng như sự phân công lao động
trong gia đình “Trên đồng cạn, dưới đồng sâu. Chồng cày, vợ cấy, con trâu đi bừa”. Trong nhà nơng, các thành viên trong gia đình phải cùng nhau tham gia sản xuất, góp sức lao động chung (cày, bừa, cấy, gặt,...) thì mới tạo ra thành phẩm lao động cuối cùng là hạt thóc, hạt gạo. Thu nhập của cả gia đình phụ thuộc vào thành quả cuối cùng này. Còn trong cộng đồng ngư dân, các lực lượng lao động trong gia đình thường tham gia vào những công đoạn khác nhau với những thành quả kinh tế khác nhau vừa độc lập, vừa phụ thuộc vào nhau. Nam giới – những người chồng tham gia đánh bắt, sản phẩm đánh bắt về đem bán cho những người đi buôn bán, làm chế biến,... Thu nhập của họ phụ thuộc vào lượng đánh bắt và giá cả của ngày hơm đó. Cứ đi đánh bắt thì mới có thu nhập, cịn những ngày biển động, khơng ra khơi được thì coi như ngày đó khơng có thu nhập. Cịn nữ giới – những người vợ, ngồi các cơng việc gia đình, họ cịn đảm trách thêm nhiều việc khác, và cũng mang lại những thu nhập nhất định cho gia đình từ những cơng việc mà họ tham gia.
Trong cộng đồng ngư dân nơi đây, phụ nữ tham gia vào rất nhiều hoạt động liên quan tới nghề cá, gồm: chuẩn bị dụng cụ, vá lưới, chế biến, bảo quản hải sản, bn bán hải sản,... Ngồi ra, vào những thời điểm mùa vụ cao nhất trong năm, họ cũng có thể tham gia đánh bắt trực tiếp như lao động nam (tuy nhiên, trường hợp này là rất ít).
Trong khâu chuẩn bị ngư cụ, người phụ nữ thường giúp chồng các công việc như: mua các vật dụng (chì, sợi cước, phao,...), vá lưới, khiêng những ngư cụ nhỏ và nhẹ ra thuyền.
Trong việc chế biến và bảo quản hải sản: đa số phụ nữ đảm nhận các công việc chế biến, sơ chế hải sản. Đồng thời, họ cũng chính là người đi bn bán các sản phẩm sau khi chế biến và sơ chế. Trong các khâu chế biến, họ đảm nhiệm các khâu từ mua hải sản, rửa, chọn lọc và tiến hành trộn muối rồi ngâm ủ. Sau khi đã ủ, hàng ngày họ chú ý tới việc phơi và đánh giúp cho mắm nhanh nhuyễn và chín. Đây là loại hình cơng việc khơng mất nhiều sức lao động nhưng tốn công lao động, nhất là trong việc chế biến nước mắm kéo dài cả năm trời. Tuy nhiên, công việc này chủ yếu thực hiện tại nhà, nên họ vừa có thể làm thêm nghề kiếm sống cho gia đình, vừa có thể làm các việc nội trợ và chăm sóc con cái, chuẩn bị cơm nước cho chồng sau khi đi đánh bắt.
Trong việc sơ chế và bảo quản sản phẩm, hầu như phụ nữ thực hiện tất cả các khâu, từ chọn mua cá, mổ cá, phơi cá, hoặc bóc tơm, xơng khói tơm, nướng cá, luộc cá,... Nam giới cũng có thể phụ giúp trong thời gian nghỉ ngơi
ở nhàu sau khi đánh bắt về như: sắp cá ra các tấm phên và gác lên mái nhà, tường, hoặc đưa ra khu vực giếng làng để phơi; đi lấy than, muối hoặc các vật dụng cần thiết cho việc sơ chế và bảo quản sản phẩm.
“Đến Nghi Thủy trong những ngày hè, thuyền đi biển về đánh bắt được nhiều, vào lúc sáng sớm có thể thấy rất nhiều phụ nữ tất tả quang gánh ra bến. Khi trở về, hai vai trĩu nặng gánh cá còn lấp lánh ánh bạc tươi ngon. Nhiều cá, được nắng, họ mua nhiều, hết gánh này tới gánh khác, đi khoảng ba tới bốn chuyến. Vừa mua được cá về họ xắn tay vào chế biến. Họ phân loại cá, mổ