CHƢƠNG I CỬA LÕ – THIÊN NHIÊN VÀ CON NGƢỜI
2. Các hình thức chế biến hải sản
2.1. Các sản phẩm muối
2.1.2. Các loại ruốc
Cũng giống như nước mắm, nguồn gốc và thời điểm ra đời của loại thức ăn này cũng chưa ai có thể khẳng định một cách chắc chắn và chính xác. Có thể khi được mùa, cá, tôm, tép bắt được trong đầm, dưới ao, giữa phá, trên sông, ngồi biển... người dân dùng làm mắm để dự phịng làm thức ăn trong những khi trái gió trở trời, trên mưa dưới lụt, mùa đông tháng giá. Mắm không những chỉ là thức của dân nghèo “đừng chê mắm ruốc tanh hơi, có mắm có ruốc mới rồi bữa cơm” mà cịn được chế biến thành những món ăn ngon mà giới trưởng giả giàu sang và hàng vua chúa đều ưa chuộng. Nói chung, có thể chia mắm ra làm 3 vị : mặn, chua, ngọt tuỳ mục đích sử dụng và cách thức gia giảm, và 3 vùng xuất xứ: mắm nước mặn - mắm biển (làm mắm từ hải sản đánh bắt được ở biển), mắm nước lợ - mắm phá, mắm đầm (nguyên liệu lấy từ thuỷ sản đánh bắt được ở vùng đầm phá) và mắm nước ngọt - mắm sông, mắm đồng (nguyên liệu lấy từ thuỷ sản đánh bắt ở vùng sông hồ, đồng ruộng). Cá làm chượp Trộn cá, muối Gài nén, phơi Chượp chín Bã chượp Nấu phá bã Bã phế thải Muối Nước cốt Pha đấu thành phẩm
Hâm cô nước nấu
Nổi tiếng ở Việt Nam phải kể tới các loại mắm Huế. Nghề làm mắm
ở Huế có từ lâu đ ời, với hàng trăm loại mắm đ ược chế biến từ nguyên liệu tại chỗ như cá, cịng, tơm, dút, sị, rươi, cua gạch,... Cách
đây hơn 100 năm, bà Trương Thị Bích (cháu dâu vua Minh Mạng) đã viết sách: “Thực phổ bách thiên” dạy cách chế biến 100 món ăn đ ặc sắc ở Huế, thì riêng mắm đã có 14 món. Có thể nói, ở Huế mùa nào mắm nấy, mùa đơng xn rét mướt thì có mắm ngừ, mắm dút, mắm chuồn, mắm trích. Mùa thu thì mắm nêm cá cơm, mắm sị. Mùa hạ có mắm dưa, mắm cịng, mắm cà pháo. Trong mắm cá cũng có đ ến hàng chục loại như mắm cá ngừ, cá cơm, nục, duội,... với nhiều cách thức chế biến khác nhau như mắm thính ngơ, thính gạo rang, mắm cà, mắm mặn, mắm chua, mắm ngọt,... Mỗi loại mắm đ ều có nguyên liệu và cách thức chế biến khác nhau, tạo nên hương vị đ ặc trưng của món
ăn Huế.
Ngư dân ở Cửa Lò cũng giống như bao ngư dân ở các nơi khác, qua thời gian, với cách thức chế biến mắm từ hải sản đánh bắt được đã tạo nên được một trong những sản phẩm đặc trưng của xứ Nghệ “ruốc Nghệ”.
Hiện tại, những hộ chế biến ruốc cũng thường là những hộ làm nước mắm. Sẵn dụng cụ và diện tích, họ chỉ làm nghề chế biến này mang tính chất như nghề phụ, làm thêm để tạo thêm công ăn việc làm, bán kèm với nước mắm, tăng thu nhập cho gia đình.
“Làm nghề ni thơi thì khơng đủ sống mơ o ạ. Nhà chỉ vừa đủ ở, có ít đất vườn, chỉ để thêm được dăm bảy thùng mắm, nếu có đợt đánh bắt được nhiều ruốc thì mua về ủ, làm ruốc hôi, ruốc chua, bán thêm trong mùa hè. Nhưng được cái, làm nghề ni cũng tranh thủ được thời gian, vì cũng khơng phải làm chi nhiều, chỉ chú ý phơi nắng và đậy cẩn thận, tránh nước mưa, và chống ruồi muỗi sâu bọ. Có thể dùng vải màn căng lên phía trên để ngăn không cho ruồi muỗi đậu vào. Vả lại, lúc mới làm thì ruồi hay đậu, cịn khi đã chín rồi, mùi nồng và nặng hơn, ruồi muỗi cũng không dám tới”- Nữ ngư dân, 30 tuổi.
Cũng giống như nghề làm nước mắm, làm ruốc cũng rất cần tới sức nóng tự nhiên của mặt trời để sản phẩm chín có mùi thơm, màu đẹp. Nhưng quan trọng nhất khi làm nghề chế biến này chính là tỷ lệ gia giảm các thành phần phụ gia. Mỗi người có một cách pha trộn riêng, tùy vào kinh nghiệm và sự khéo léo hay còn gọi là độ nhạy với mùi và vị của sản phẩm.
Ruốc hôi (mắm ruốc)
Gọi là ruốc nhưng không phải là loại ruốc thịt như người miền Bắc vẫn thường làm. Đây là một loại mắm được chế biến từ tép biển, cùng họ nhà tôm, nhưng chúng rất nhỏ, con to nhất cũng chỉ dài cỡ 2cm, thân có đường kính khoảng 0,3cm, mà người dân Nghệ Tĩnh vẫn thường gọi là con khuyết (hay còn gọi là con moi). Lúc tươi hoặc phơi khơ có màu phơn phớt hồng.
Trước đây, người miền biển ủ hàng tạ con khuyết để làm ruốc trong những thùng gỗ to. Hiện tại, ngư dân ở Cửa Lò sử dụng những chum vại bằng sành (khơng cịn nhiều) hoặc đa số là dùng những thùng đúc bằng ximăng (giống với loại thùng ủ cá làm nước mắm) để ủ khuyết. Ngư dân ở đây thường mua nguyên liệu tại bến cá Nghi Thuỷ, ngay khi thuyền đánh bắt cập bến họ xuống mua bán nhanh chóng, đưa khuyết về chế biến để khỏi bị ươn. Khuyết sau khi đánh bắt về, được rửa sạch bằng nước biển hoặc bằng nước lã bỏ muối có độ mặn tương đương với nước biển, nhất thiết không được rửa bằng nước lã, dùng tay khuấy đều nhẹ nhàng để tránh bị nát và giữ cho khuyết được tươi. Nếu khuyết ươn, lúc làm ruốc sẽ khơng có mùi và màu đặc trưng hấp dẫn. Sau khi rửa sạch, để khuyết cho ráo nước rồi xóc với muối, tỷ lệ 1kg khuyết : 3 bát con muối (bằng bát ăn cơm) và cho vào thùng ủ.Khi mới ủ, phải đậy nắp bằng gỗ hoặc có thể chăng tấm vải thô để tránh ruồi, muỗi đậu vào, sinh bọ. Cũng giống như chế biến nước mắm, trong giai đoạn ủ khuyết, cần tránh không cho nước mưa tiếp xúc, nếu không sản phẩm sẽ dễ hị hỏng. Vì khuyết nhỏ và mềm, dễ phân rã, nên thời gian cho ra thành phẩm cuối cùng nhanh hơn nhiều so với chế biến nước mắm, nếu phơi được nắng to, chỉ cần 1 tháng là có thể đưa ra sử dụng, nếu nắng nhẹ thì phải phơi 3 tháng mới sử dụng được. Khuyết chín thành ruốc, có màu nâu nhạt, vị ngọt.
Trước đây, mỗi gia đình đều có vài hũ ruốc làm thức ăn dự trữ. Hiện tại, ruốc được dùng như một loại gia vị, dùng để nêm vào canh hoặc những món xào (đặc biệt là canh lá rau khoai hoặc rau muống) và là thứ gia vị không thể thiếu trong chế biến thịt chó. Ngồi ra, có thể pha chanh hoặc giấm để làm nước chấm các loại rau, cà. Trong bữa ăn nhẹ, đơn giản thường ăn với bún kèm chuối xanh, khế chua thái mỏng hoặc chấm với bánh đúc. Ăn kiểu khan này sẽ được thưởng thức hương vị nguyên tinh của ruốc (như mùi mắm tơm), nhưng ai khơng quen ăn thì sẽ cảm thấy rất hôi không ăn được.
Ruốc chua (mắm chua)
như rửa khuyết làm ruốc hôi, bỏ khuyết vào cối giã đồng thời gia giảm các loại gia vị: đường hoặc mật (nếu bỏ mật phải đun sôi rồi mới được bỏ vào), bột đỏ, ớt cay, mì chính à bột ngơ (ngơ rang chín, xay nhỏ) giã cùng với khuyết, rồi trộn đều. Sau đó bỏ vào chum phơi, khoảng 10 nắng to là ngon nhất. Trong thời gian phơi, mỗi ngày phải đánh một lần, thường là vào buổi sáng.
Thành phẩm cuối cùng khơng có mùi nặng như ruốc hơi, là sự tổng hồ của các vị chua, cay, mặn, ngọt. Mắm chua dùng để chấm các thức luộc, đặc biệt là thịt lợn ba chỉ, hoặc dùng để chấm các món rau sống
Sau khi đã ra thành phẩm cuối cùng, thường đóng vào những chai bằng thuỷ tinh hoặc bằng nhựa, nhưng khơng được đóng đầy vì như thế sau một thời gian nắp bình sẽ bị bật do hơi tích tụ lâu ngày. Sau khi đóng vào chai, buổi tối mở nắp, sáng sớm hơm sau mới đóng nắp lại, để ruốc hả hơi, tránh tình trạng bật nắp và phì hơi sau này, nhất là trong khi vận chuyển.