SẢN PHẨM HẢI SẢN
(Theo định nghĩa của Bách khoa toàn thư Việt Nam)
1. Khai thác thủy sản (KTTS): là hoạt động khai thác từ các vực nước
(ao, hồ, sông, biển, đại dương, vv.) các loài thuỷ sản khác nhau: cá, thân mềm, giáp xác, thú biển, thực vật thuỷ sinh. KTTS là một trong những hoạt động sản xuất cổ xưa nhất của loài người, từ thời nguyên thuỷ đến thời đại đồ đá cũ (với các di vật lao săn cá, lưỡi câu bằng xương); thời đại đồ đá mới (trở thành hoạt động riêng, thành nguồn sống của nhiều bộ tộc, song song với các hoạt động hái lượm, săn bắn, trồng trọt). Nhiều nghề đánh cá thủ công ngày nay đã có từ xưa như lưới, chài, vó, giậm, nơm, đăng, đó,... KTTS bắt đầu chuyên môn hố khi xuất hiện trao đổi bn bán và cơng nghiệp hố trong thời hiện đại. Sản lượng KTTS toàn thế giới tăng vọt vào đầu thập niên 80 thế kỉ 20, trên 80 triệu tấn/năm, đạt trên 90 triệu tấn/năm cuối thập niên (chưa kể sản lượng thú biển và rong tảo biển), trong đó 85 - 90% là cá, cịn lại là động vật thân mềm, giáp xác. Trung tâm KTTS trên thế giới đến giữa thế kỉ 20 là các vùng biển Bắc Bán Cầu (chiếm hơn 80% sản lượng), từ giữa những năm 70 đã chuyển xuống các vùng biển nhiệt đới Nam Bán Cầu (hiện chiếm tới 60% sản lượng). Cơ sở vật chất kĩ thuật của KTTS là các đội tàu cá, cảng cá, xí nghiệp chế tạo và sửa chữa tàu cá và ngư cụ, các cơ sở hậu cần dịch vụ khác. Kĩ thuật KTTS hiện nay chủ yếu là lưới kéo, lưới vây, lưới rê, câu... và những kĩ thuật mới như: đánh cá không dùng lưới, đánh cá dùng ánh sáng, bơm hút cá. Để nâng cao năng suất KTTS, đã áp dụng các phương pháp dự báo, dùng máy dò cá, viễn thám.
Nghề KTTS của Việt Nam có từ thời kì đồ đá mới (cịn di vật các lưỡi câu, những viên "chì" bằng đất nung). Phần lớn dụng cụ đánh bắt cá dân gian của Việt Nam làm bằng nan tre đan. Sự xuất hiện lưới đánh dấu một bước chuyển quan trọng trong KTTS. Năm 1997, đội tàu thuyền máy KTTS của Việt Nam có khoảng 70 nghìn chiếc, ngồi ra cịn khoảng 28 nghìn phương tiện thủ cơng (thuyền buồm, bè, mảng...), sản lượng KTTS đạt 1,05 triệu tấn. Đã có những biểu hiện suy giảm nguồn lợi thuỷ sản vùng ven bờ do khai thác quá mức. Cần chú trọng bảo vệ và phát triển nguồn lợi thuỷ sản.
http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?param=27C5aW Q9MTE0OTMmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1leGFjdCZrZXl3b3JkPUtIQUkrVE glYzMlODFDK1RIVSVlMSViYiViNitTJWUxJWJhJWEyTg==&page=1
nuôi trồng được thành các mặt hàng thực phẩm hay sản phẩm khác (thức ăn chăn nuôi, dược phẩm, mĩ phẩm) phục vụ cho nhu cầu xã hội. Trên thế giới, tỉ lệ thuỷ sản được chế biến thành thực phẩm chiếm khoảng 70% tổng sản lượng, dưới các dạng đơng lạnh (khoảng 30%), làm khơ, hun khói, ướp muối (khoảng 20%), đồ hộp (khoảng 20%). Ở một số nước, chế biến thủy sản là ngành cơng nghiệp hiện đại, xử lí hầu hết ngun liệu của công nghiệp cá. Ở Việt Nam, chế biến thủy sản mới được hình thành và phát triển với quy mô công nghiệp từ những năm 80 thế kỉ 20. Đến nay, hằng năm mới chế biến được khoảng 25 - 27% sản lượng thuỷ sản khai thác và nuôi trồng, trong đó khoảng 10% được chế biến bằng biện pháp công nghiệp (chủ yếu là đông lạnh), cịn phần lớn dùng cơng nghệ cổ truyền: làm khô, làm nước mắm. Do cơng nghệ bảo quản và CBTS cịn yếu kém, hằng năm có ít nhất 1/3 tổng sản lượng bị hư hỏng.
http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?param=1E57aW Q9MzE0NzImZ3JvdXBpZD0ma2luZD0ma2V5d29yZD1jaCVlMSViYSViZi tiaSVlMSViYSViZm4=&page=1
3. Nƣớc mắm là sản phẩm phân giải protein ở cá dưới tác dụng của men và vi sinh vật trong môi trường nồng độ muối cao. Nước mắm là chất lỏng hơi sánh, có màu vàng rơm hay nâu cánh gián, mùi thơm, vị mặn nhưng có vị ngọt dịu của đạm, được dùng làm gia vị hay nước chấm. Trong nước mắm có chứa các axit amin và peptit (đi-, tri-peptit), Ca, P, Mn, Fe, Cu và các vitamin B1, B2, B12, PP, vv. Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá biển và muối (tốt nhất là cá cơm, nục, trích, vv.). Chế biến nước mắm chia thành hai giai đoạn: chế biến chượp (phương pháp kéo rút, khuấy đảo hay hỗn hợp cả hai); lọc pha đấu nước mắm cho các loại nước mắm cốt, đặc biệt, loại một, loại hai... Hàm lượng muối trong nước mắm có từ 270-290 g/l. Các tỉnh ven biển đều có nghề chế biến nước mắm. Các địa phương có nước mắm ngon nổi tiếng trong cả nước và thế giới là Phú Quốc (Kiên Giang), Phan Thiết (Bình Thuận), Cát Hải (Hải Phòng). Sản lượng hằng năm khoảng 150 - 170 triệu lít nước mắm các loại. Nước mắm tiêu thụ chủ yếu trong nước. Đã xuất khẩu sang Pháp, Liên bang Nga, Hoa Kì, vv. Trên thế giới hiện có khoảng 400 triệu người dùng nước mắm.
http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?param=2293aW Q9MjEwODcmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1leGFjdCZrZXl3b3JkPU4lYzYlYW YlZTElYmIlOWFDK00lZTElYmElYWVN&page=1
4. Chƣợp là nguyên liệu thuỷ sản đang được ướp muối để làm nước
mắm. Trong môi trường mặn, nguyên liệu lên men tự nhiên, protein thịt cá được phân giải thành axit amin. Tuỳ theo mức độ phân giải, chượp được chia thành: chượp sống, chượp ương, chượp chín. Trong điều kiện nhiệt độ bình thường, chượp sau 1 - 2 tháng là chượp sống, 3 - 5 tháng là chượp ương, trên 5 tháng là chượp chín. Chượp chín có màu nâu tươi hay nâu xám, có mùi
thơm dịu đặc trưng của nước mắm. Chất lượng chượp chín tuỳ thuộc vào loại cá, vào độ tươi của nguyên liệu. Theo công nghệ chế biến, chượp được phân chia thành hai loại: chượp nén và chượp bột. Chượp nén vẫn giữ nguyên hình con cá sau 6 tháng. Chượp bột khi hết giai đoạn sình hơi thì tháo vỉ, đánh quậy hằng ngày nên sau 5 tháng chượp chín, chượp nát thành bột nhão. Nhiệt độ thích hợp cho chượp chín tốt nhất là 40 - 45 oC, có thể tiếp nhiệt bằng cách phơi nắng hay dùng nguồn nhiệt nhân tạo.
http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?param=1DD7a WQ9MzMyODImZ3JvdXBpZD0ma2luZD1leGFjdCZrZXl3b3JkPUNIJWM 2JWFmJWUxJWJiJWEyUA==&page=1
5. Mắm là món ăn mặn làm bằng tơm, cá, cua, rươi... ướp muối, thính
trong vị sành nút kín cho lên men, có thể để dành, rất phổ biến trong các dân tộc ở Việt Nam và Đông Nam Á. Kĩ thuật làm mắm biểu hiện truyền thống chế biến thuỷ sản từ lâu đời. Mắm có 3 dạng: đặc, sánh và lỗng. Gia vị có ớt, hồ tiêu, riềng hoặc măng tươi (loại đắng). Muốn cho mắm đỏ, người ta đổ vào ít rượu nặng. Khi ăn, mắm thường được pha thêm chút nước chanh hoặc dấm để khử mặn hoặc chưng lên ăn chín. Một số dân tộc ở miền núi phía bắc làm mắm bằng thịt lợn muối chua. Ở đồng bằng Bắc Bộ cịn có mắm cá chua, mắm tôm chua. Mắm được dùng chủ yếu để làm thức chấm và gia vị để kho, nấu.
http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?param=1A45aW Q9MTg0NzMmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1leGFjdCZrZXl3b3JkPU0lZTElYm ElYWVN&page=1
6. Cá khô là sản phẩm dự trữ được làm khô từ các loại cá sống hoặc đã
hấp chín, đạt đến độ khơ có thể hạn chế hoạt động của các loại men, vi sinh vật phân huỷ cá. Tuỳ theo loại cá, cá khơ có thể để nguyên con hoặc xẻ phanh, cắt khúc, xẻ tải, xẻ thỏi, bỏ ruột, bỏ đầu, vv. Theo lượng muối của sản phẩm và hình thức chế biến, có cá khơ nhạt (hàm lượng muối 3 - 5%, độ ẩm 22%), cá khô mặn hay cá khô ướp muối (hàm lượng muối 18 - 22%, độ ẩm 30 - 32%). Các phương pháp chế biến cá khơ: phơi nắng, phơi gió, sấy gió nóng, vv. Lị sấy cá thường có nhiệt độ khơng khí 55 - 60 oC, độ ẩm khơng khí dưới 80%, tốc độ gió trên 3 m/s. Cá khơ chất lượng tốt có màu sắc tự nhiên, khơng có muối bột phủ ngồi mặt, thịt khơ, rắn chắc, dai. Được bảo quản tốt, cá khơ có thể giữ được chất lượng trong 90 ngày; cá béo (hàm lượng mỡ trong cá khô trên 7%) chỉ bảo quản được 45 ngày. Tỉ lệ giảm trọng (nguyên liệu/thành phẩm) của cá khô là 2,5 - 3,0.
http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?param=1D4Ba WQ9Mjk4NzYmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1leGFjdCZrZXl3b3JkPUMlYzMl ODErS0glYzMlOTQ=&page=1
hàm lượng nước còn 16 - 18 %. Màu hồng nhạt, nướng chín có mùi thơm hấp dẫn, vị ngọt đậm, thịt dai ngon. Mặt hàng xuất khẩu được ưa chuộng, có giá trị lớn. Chất lượng mực ống khô được quy định theo tiêu chuẩn 58 TCN 14 - 74.
Ngồi dạng làm khơ tự nhiên, còn được chế biến thành nhiều dạng thực phẩm khác như: mực xé, mực cán mành, mực tẩm gia vị, vv. Mực xé là mực khô bỏ đầu, làm mềm trở lại, nướng chín, cắt thành sợi theo thớ ngang thân, dày khoảng 2 mm. Mực cán mành là mực khô bỏ đầu, làm mềm trở lại, nướng chín, cắt thành mành bằng những vết khía theo chiều ngang thân, không đứt hẳn. Hai dạng mực khô này được tẩm gia vị.
http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?param=1E18aW Q9MTcwNDAmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1leGFjdCZrZXl3b3JkPU0lZTElY mIlYjBDK0tIJWMzJTk0&page=1