7. Bố cục của đề tài
1.1. Một số lý luận về kinh doanh nhà hàng
1.1.4. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng
1.1.4.1. Sản phẩm của nhà hàng
Sản phẩm củ nh h ng m ng tính tổng hợp l sự kết hợp giữ h ng hó v dịch vụ.
- H ng hó ƣợc thể hi n ở tất cả c c yếu tố vật chất tạo n n sản phẩm nhƣ: c c nguy n li u thực phẩm nhi n li u cơ sở vật chất kỹ thuật… ể từ ó tạo r c c “món ăn ồ uống”.
- Yếu tố dịch vụ ƣợc thể hi n qu qu tr nh phục vụ cụ thể l qu phong c ch th i ộ kỹ năng nghề nghi p… củ ngƣời phục vụ.
H i yếu tố n y kh ng thể thiếu ể tạo r một sản phẩm ho n hảo cho c c nh h ng.
1.1.4.2. Đặc điểm nguồn nhân lực trong nhà hàng
Kinh do nh nh h ng òi hỏi số lƣợng l o ộng lớn òi hỏi chuy n m n hó c o. L o ộng trong nh h ng l l o ộng dịch vụ ặc thù rất khó tự ộng hó v cơ giới hó trong một số kh u dịch vụ. Trong thực tế mỗi nghi p vụ trong nh h ng òi hỏi số lƣợng nh n vi n có chuy n m n phù hợp. Theo thống k tại c c nh h ng hoạt ộng có uy tín chƣ tính ến ội ngũ c n bộ quản lý nh n vi n phục vụ gi n tiếp th c 12 ến 16 kh ch h ng c n thiết phải có 1 nh n vi n phục vụ trực tiếp. L o ộng phục vụ trong nh h ng óng v i trò quyết ịnh ến hi u quả kinh do nh. Điều n y lu n lu n úng v ƣợc thể hi n rõ nét khi xem xét ội ngũ u bếp chế biến món ăn nh n vi n ph chế v nh n vi n phục vụ tại c c nh h ng hi n n y.
1.1.4.3. Kinh doanh nhà hàng đỏi hỏi tính liên tục
Hoạt ộng nh h ng lu n tồn tại v theo nhu c u củ kh ch v vậy trong thực tế nh h ng hoạt ộng li n tục kh ng kể ng y lễ tết bất kỳ khi n o kh ch y u
c u th nh h ng cũng phải phục vụ. Nh h ng c ng có uy tín với kh ch h ng th c ng bận rộn. Để p ng mọi nhu c u củ kh ch ph n lớn c c nh h ng ph n chi c c c ể phục vụ. Trong khoảng thời gi n b n gi o c nhi m vụ chủ yếu củ c c nhóm phục vụ l dọn dẹp v sinh b n gi o c ng vi c. Tuy nhi n một số bộ phận vẫn phải thƣờng trực ể sẵn s ng phục vụ khi kh ch có nhu c u ột xuất.
1.1.4.4. Hoạt động kinh doanh nhà hàng
Hoạt ộng kinh do nh nh h ng m ng tính tổng hợp v ph c tạp.
Để ảm bảo phục vụ kh ch một c ch nh nh chóng y ủ v duy tr chất lƣợng dịch vụ òi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ v hi u quả giữ c c bộ phận nghi p vụ kh c nh u trong nh h ng: bộ phận tiếp phẩm bộ phận chế biến bộ phận ph chế bộ phận b n h ng v bộ phận phục vụ. Chỉ một sơ suất nhỏ trong bất kỳ bộ phận n o cũng g y ảnh hƣởng xấu ến lƣợng kh ch h ng củ nh h ng. Với c c l tuổi giới tính phong tục tập qu n sở thích dạng cũng dẫn ến sự ph c tạp trong vi c ng x với kh ch h ng ể x lý c c t nh huống ph t sinh có thể xảy r bất kỳ thời iểm n o l m cho vi c iều h nh hoạt ộng củ nh h ng trở n n ph c tạp hơn so với c c nghề kinh do nh kh c. Chính v vậy ể p ng ƣợc y u c u kinh do nh nh h ng ngƣời quản lý kh ng những phải có kiến th c tổng hợp về nghi p vụ kinh do nh m phải có kinh nghi m x lý c c t nh huống ph c tạp có thể xảy r trong bất kỳ thời iểm n o.
1.1.4.5. Những điểm thuận lợi, hấp dẫn khi kinh doanh nhà hàng
Hi n n y kh ng chỉ ở c c nƣớc có nền kinh tế vững mạnh m c c nƣớc ng ph t triển v thậm chí ở c c nƣớc chậm ph t triển nghề kinh do nh nh h ng ng ƣợc trở n n thịnh h nh.
Thứ nhất, kinh doanh nhà hàng có thể thu được nhiều lợi nhuận
Cơ sở nh gi củ ti u chí n y ƣợc ƣ r khi em so s nh kinh do nh nh h ng với c c nghề kinh do nh kh c ở nhóm dịch vụ. Trong thực tế chúng t thấy rất ít lĩnh vực kinh do nh nhƣ kinh do nh ăn uống bỏ r số vốn kh ng qu lớn m m ng lại lợi nhuận c o. Kh ng những thu ƣợc lợi nhuận tƣơng ối c o m nhu c u ăn uống l một trong những nhu c u thiết yếu củ con ngƣời v xu hƣớng s dụng dịch vụ ăn uống ng y c ng nhiều. Sự ph t triển trong lĩnh vực kinh do nh ăn uống
ã giúp cho chủ c c nh h ng hạn chế ƣợc c c rủi ro có thể gặp phải nếu em so s nh với c c nghề kinh do nh kh c.
Thứ hai, nhà hàng là nơi dễ tiếp cận với các ngành kinh doanh khác.
Đặc iểm trong hoạt ộng kinh do nh nh h ng l trực tiếp phục vụ kh ch h ng. Đ y l iều ki n tốt nhất ể ngƣời kinh do nh nh h ng tiếp cận ƣợc c c chủ do nh nghi p kh c. Chính v iều ki n tiếp cận dễ d ng n n những ngƣời quản lý nh h ng giỏi thƣờng ƣợc c c do nh nghi p qu n t m v có cơ hội ể ph t triển mối qu n h mở rộng kinh do nh v th m gi hoạt ộng ở c c lĩnh vực kh c.
B n cạnh ó nh h ng l nơi c c nh n vi n c c cơ qu n quản lý do nh nghi p c c nh hoạt ộng xã hội v mọi ngƣời ến ể thƣởng th c món ăn ồ uống vui chơi giải trí v thƣ giãn s u khi l m vi c căng thẳng. Đ y l cơ hội tuy t vời cho những i có nhu c u gi o lƣu v t m kiếm bạn h ng ối t c kinh do nh.
Thứ ba, nhà hàng là nơi có môi trường phù hợp với hoạt động giao lưu
So với c c cơ sở dịch vụ kh c th nh h ng l nơi ể giải b y t m sự b n luận v vậy y l m i trƣờng ể mọi ngƣời gi o lƣu. Kh ch h ng ến y thƣờng ể thƣ giãn giải trí tạo tƣ tƣởng thoải m i hơn so với bất kỳ nơi n o kh c. Điều hiển nhi n l ở u có nh h ng ở ó có những cuộc vui bất tận v ngƣời t thƣờng kh ng tiếc tiền cho c c cuộc vui n y.
Thứ tư, nhà hàng là nơi tạo cho người phục vụ thêm tự tin và năng động
Đƣợc l m vi c trong b u kh ng khí vui vẻ ƣợc gi o lƣu v hiểu biết nhiều iều từ kh ch h ng. V vậy những ngƣời trẻ tuổi phục vụ tại nh h ng thƣờng cảm thấy thích thú với c ng vi c thích thú với những kinh nghi m ã ƣợc tích lũy trong thực tế v do kh ch h ng truyền lại. Những kinh nghi m thu ƣợc thƣờng ƣợc p dụng ng y cho vi c x lý c c t nh huống ng y trong nh h ng giúp cho nh n vi n phục vụ tự tin v năng ộng. Đ y l một trong những yếu tố qu n trọng trong cuộc sống củ con ngƣời.
Thứ năm, kinh doanh nhà hàng là công việc đầy thử thách
Hoạt ộng kinh do nh củ nh h ng òi hỏi phải rất năng ộng. Sự năng ộng xuất ph t từ sự th y ổi kh ng ngừng thị hiếu kh ch h ng v ặc bi t trong lĩnh vực kinh do nh nh h ng có rất nhiều ối thủ cạnh tr nh. Những ối thủ mới
xuất hi n thƣờng úc rút ƣợc nhiều kinh nghi m từ những ngƣời i trƣớc. Để nh h ng tồn tại v ph t triển ngƣời quản lý iều h nh phải lu n th y ổi phong c ch phục vụ th y ổi v ho n thi n cơ sở vật chất kỹ thuật ho n thi n v n ng c o kỹ năng nghề nghi p cho nh n vi n x y dựng thực ơn món ăn v ồ uống phù hợp với nhu c u ng y c ng c o củ kh ch h ng. B n cạnh ó ngƣời quản lý phải kh ng ngừng rèn luy n tƣ c ch ạo c v kỹ năng nghề nghi p củ bản th n m còn phải rèn luy n tƣ c ch ạo c o tạo nghi p vụ n ng c o cho nh n vi n ể theo kịp v vƣợt c c ối thủ cạnh tr nh về chất lƣợng phục vụ.
Thứ sáu, nhà hàng là nơi để các nhà kinh doanh kiểm nghiệm khả năng và tự khẳng định mình
Chủ kinh do nh nh h ng có thể ví nhƣ nh l m kịch. Họ cùng một lúc phải óng nhiều v i: ngƣời viết kịch bản nh ạo diễn ngƣời lự chọn diễn vi n v ph n v i nh họ sỹ thiết kế s n khấu nh kỹ thuật bố trí m th nh nh s ng v l nh tổ ch c biểu diễn. Thị trƣờng chính l nơi họ biểu diễn vở kịch do chính m nh tạo dựng. Có thể vở kịch ƣợc c ng chúng hƣởng ng nhi t li t nếu nhƣ phù hợp v p ng ƣợc nhu c u thị hiếu củ kh ch h ng nếu ngƣợc lại sẽ kh ng có kh ch.
1.1.4.6. Những trở ngại trong việc điều hành hoạt động nhà hàng
B n cạnh những thuận lợi trong hoạt ộng kinh do nh nh h ng th có kh ng ít trở ngại cho những ngƣời iều h nh. Để kinh do nh có hi u quả ngƣời iều h nh hoạt ộng nh h ng phải vƣợt qu những trở ngại cơ bản s u:
- Thời gian làm việc căng thẳng
Trong nh h ng mọi ngƣời phải l m vi c li n tục khi có kh ch. Điều n y kh ng chỉ p dụng với nh n vi n m ối với cả ngƣời quản lý iều h nh c ng vi c. Với thời gi n l m vi c li n tục thậm chí kh ng quản ng y m kh ng có ng y nghỉ v với mọi thời tiết thƣờng g y r cho ngƣời l m vi c trong nh h ng tƣơng ối căng thẳng ặc bi t l về mặt thời gi n.
- Khó khăn phức tạp trong việc quản lý tài sản của nhà hàng
T i sản củ nh h ng rất dạng nhiều về chủng loại v kh t khe về ti u chuẩn quy c ch. Những t i sản n y ƣợc nhiều ngƣời s dụng cùng lúc ph n lớn c c dụng cụ phải m ng phục vụ kh ch ( ồ thủy tinh ồ kim loại ồ s nh s ...)
kh ch trực tiếp s dụng. Vấn ề quản lý t i sản tại c c nh h ng rất n n giải v nó phụ thuộc v o nhiều yếu tố: tr nh ộ t y nghề củ nh n vi n iều ki n bảo quản củ nh h ng v i khi phụ thuộc v o ý th c củ kh ch h ng. Nếu nh h ng kinh do nh thuận lợi ạt hi u quả c o quản lý tốt th t i sản ƣợc duy tr v ph t triển. Trƣờng hợp ngƣợc lại t i sản sẽ bị h o tổn li n qu n trực tiếp ến cuộc sống kh ng chỉ ngƣời quản lý m còn cả ngƣời có li n qu n (nh n vi n phục vụ những ngƣời góp vốn...). Để quản lý t i sản có hi u quả òi hỏi ngƣời quản lý kh ng những phải n m ch c ƣợc kiến th c quản lý m còn phải biết vận dụng rất linh hoạt trong vi c ối nh n x thế ó l vừ lịch sự hò nhã mềm dẻo kh n khéo nhƣng cũng phải cƣơng quyết v có nghị lực. Ngƣời quản lý phải rất tỉ mỉ v cẩn thận trong c ng vi c ồng thời phải vui vẻ phục vụ mọi ngƣời phải rèn luy n tính ki n tr ồng thời rất nhạy cảm x lý c c t nh huống trong qu tr nh iều h nh.
- Yêu cầu cao về chuyên môn nghiệp vụ và năng lực điều hành
Để kinh do nh nh h ng tốt trƣớc hết ngƣời quản lý phải có chuy n m n: hiểu biết về món ăn ph chế ồ uống cấu trúc c c bữ ăn c c loại thực ơn củ bữ ăn. B n cạnh ó ngƣời quản lý phải biết kỹ thuật v sinh b i trí phòng ăn c c nguy n t c v kỹ thuật phục vụ cơ bản củ từng loại bữ ăn c ch th c tổ ch c c c loại ti c lễ nghi gi o tiếp trong phục vụ. Đ y l trở ngại rất lớn ối với nhiều ngƣời quản lý nh h ng.
Ngo i những y u c u hiểu biết nghi p vụ ngƣời quản lý phải có năng lực iều h nh. Năng lực iều h nh ƣợc thể hi n th ng qu kỹ năng iều h nh gi m s t hoạt ộng nh h ng khả năng lập kế hoạch khả năng s p xếp v iều h nh nh n sự khả năng ng x với nh n vi n với kh ch h ng khả năng x lý c c t nh huống trong qu tr nh iều h nh hoạt ộng. Trong thực tế có nhiều ngƣời có t y nghề có ạo c tốt nhƣng khi iều h nh hoạt ộng củ bộ phận ƣợc phụ tr ch gặp nhiều khó khăn.
- Yêu cầu cao về khả năng linh hoạt trong ứng xử
Đối tƣợng phục vụ củ nh h ng với c c nhu c u rất dạng v kh c bi t. Để n m b t kịp thời v x lý tốt c c mối qu n h với kh ch h ng ngƣời quản lý phải lu n lu n n m b t t m lý kh ch nhớ c c sở thích thói quen củ từng kh ch có
c c c ch th c ng x rất linh hoạt v tế nhị phù hợp với từng ối tƣợng ể l m h i lòng ph n lớn kh ch h ng. Nhƣ vậy ngƣời quản lý v c c cộng sự trong nh h ng phải biết “l m d u trăm họ” củ kh ch h ng.