Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.3. Tổng quan về dầu thực vật
2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa chất béo
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxyhoa chất béo bao gồm các thành phần sau: (Choe E. and Min B.D, 2006)
2.3.5.1. Thành phần axit béo tự do trong dầu
Dầu càng ít bão hòa thì càng dễ bị oxy hóa hơn dầu bão hòa. Khi mức độ không bão hòa gia tăng, tốc độ ôi hóa và số lượng sản phẩm oxy hóa cơ bản sau thời gian khởi mạch sẽ tăng lên. Trong dầu luôn luôn tồn tại một lượng axit béo tự do nhất định, ảnh hưởng của axit béo tự do đến quá trình tự oxy hóa phụ thuộc vào tính chất hóa học của chúng. Các axit béo chưa no bị oxy hóa có tốc độ lớn gấp hai lần so với tốc độ oxy hóa các ester của chúng (Fereidoon Shahidi, 2005).
2.3.5.2. Nhiệt độ và ánh sáng
Khi nhiệt độ tăng thì sự oxy hóa dầu và sự phân hủy hydroperoxyde tăng lên. Sự hình thành các sản phẩm tự oxy hóa trong giai đoạn khởi mạch giảm xuống ở nhiệt độ thấp.
Nhiệt độ ít ảnh hưởng đến sự oxy hóa 1O2 do năng lượng hoạt hóa thấp (từ
0-6 kcal/mol). Ánh sáng là yếu tố ảnh hưởng nhiều hơn, bước sóng càng ngắn thì quá trình diễn ra càng nhanh. Khi nhiệt độ gia tăng thì ảnh hưởng của ánh sáng
đối với sự ôi hóa lipid giảm.
2.3.5.3. Oxy
Tốc độ oxy hóa dầu mỡ phụ thuộc vào số lượng (hay nói chính xác hơn là áp suất riêng phần) của oxy ở môi trường xung quanh. Người ta nhận thấy rằng, nếu áp suất của oxy thấp thì tốc độ oxy hóa hầu như tỉ lệ với áp suất đó (tới 200 mm Hg); nhưng nếu áp suất của oxy cao hơn thì tốc độ oxy hóa không còn phụ thuộc vào áp suất nữa.
2.3.5.4. Các thành phần phụ hiện diện trong dầu
Bên cạnh các thành phần chính của dầu như các chất béo trung tính, triglyxerit, … Còn có các thành phần phụ khác như axit béo tự do, mono, diacylglyceride, kim loại, phospholipid, peroxyde, chlorophyll, carotenoid, hợp chất phenolic và tocopherol.
2.3.6. Một số chất chống oxy hóa tổng hợp thường sử dụng trong bảo quản dầu thực vật
2.3.6.1. BHT
Butylated hydroxytoluene (BHT), còn được gọi là dibutylhydroxytoluene, là một hợp chất hữu cơ lipophilic hóa, một dẫn chất hóa học của phenol (Yehye
et al,..2015). Theo thông tư 27/2012/TT-BYT của Bộ y tế thì BHT là phụ gia chống oxy hóa nằm trong danh mục được phép sử dụng nhưng với lượng hạn chế. Đối với sản phẩm dầu và mỡ tách nước giới hạn tối đa BHT sử dụng là 75 (mg/kg). Ngoài ra, BHT còn được sử dụng rộng rãi để ngăn ngừa quá trình oxy hóa trong chất lỏng (ví dụ: nhiên liệu, dầu) và các vật liệu khác, nơi phải kiểm soát các gốc tự do.
2.3.6.2. BHA
Butylated hydroxyanisole (BHA), là hợp chất phenol dễ bay hơi, cấu tạo dạng rắn như sáp (điểm nóng chảy thấp) đôi khi hơi vàng, có mùi thơm thoảng đặc trưng (hương phenol), được sử dụng như một chất bảo quản trong thực phẩm có chứa chất béo, là một chất chống oxy hóa. BHA được thêm vào nhiều loại thực phẩm, bao gồm cả đồ uống kem, kẹo, bánh nướng, chất béo và các loại dầu ăn được, ngũ cốc, men bia khô và xúc xích.