Thịt là loại thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người. Chính vì thế, đây cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Sự phát triển của vi sinh vật là một trong những nguyên nhân chính gây ra sự hư hỏng của thịt trong quá trình bảo quản.
Theo dõi sự biến đổi số lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số trong quá trình bảo quản thu được kết quả như bảng sau:
Bảng 4.4. Mật độ vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thịt trong thời gian bảo quản. trong thời gian bảo quản.
Đơn vị: CFU/g Công thức TN 0 3 Thời gian bảo quản (ngày) 6 9 12
CT1 5.43Ac 5.59Ab 6.39Aa - -
CT3 5.23Bb 5.50Bb 5.51Bb 6.48Aa -
CT4 5.23Bd 5.38Cc 5.46Bc 5.76Bb 6.63a
Ghi chú:
- Mẫu xuất hiện mùi thối, đã bị hư hỏng
Số liệu trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau (A, B, C) là khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α=0.05. Số liệu trong cùng một hàng có chữ ở mũ khác nhau (a,b,c,d) là khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α=0.05.
Dựa vào bảng 4.4 ta có thể thấy mật độ vi sinh vật hiếu khí tổng số ở hai công thức đối chứng sau 6 ngày bảo quản lần lượt là 6.39 CFU/g và 6.58 CFU/g, đã vượt ngưỡng cho phép CFU/g<6 - TCVN 7046:2009). Tốc độ tăng mật độ vi sinh vật của các công thức bổ sung lycopene chậm hơn so với các công thức đối chứng. Ở CT3 mật độ vi sinh vật trong 6 ngày đầu tăng chậm tuy nhiên sang đến ngày thứ 9 đã tăng mạnh (đạt tới 6.48 CFU/g) vượt ngưỡng cho phép. Với CT4 được bổ sung 0.3g lycopene/100g thịt, trong 9 ngày đầu mật độ vi sinh vật thay đổi rất ít, đến ngày 12 mật độ vi sinh vật mới tăng mạnh và vượt ngưỡng cho phép.
Như vậy ta có thể kết luận: Với thời gian bảo quản nhỏ hơn 6 ngày thì việc bảo quản thịt có bổ sung dầu ở nồng độ 0.1g lycopene/100g thịt ở nhiệt độ
5±10C có tác dụng tích cực trong việc hạn chế sự hư hỏng và ức chế vi sinh vật.
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ XỬ LÝ LYCOPENE ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA DẦU LẠC TRONG QUÁ TRÌNH BẢO CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA DẦU LẠC TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
4.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý lycopene đến độ axit của dầu lạc trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng
Chỉ số axit là một trong các chỉ số đặc trưng cho chất lượng của dầu thực vật. Nó biểu thị cho lượng axit béo tự do có trong dầu. Trong nghiên cứu này, để định lượng axit béo tự do có trong dầu chúng tôi sử dụng phương pháp dung môi lạnh sử dụng chuẩn độ điện thế.
Sự biến đổi độ axit của dầu lạc trong quá trình bảo quản ta thu được kết quả như bảng 4.5: