Đơn vị: % Công
thức
Thời gian bảo quản (ngày)
0 14 28 42
CT2 0.009Ca 0.011Ca 0.013Ca 0.012Ca
CT3 0.024Bab 0.028Ba 0.02Bb 0.022Bb
CT4 0.035Ab 0.042Aa 0.042Aa 0.041Aab
Ghi chú:
Số liệu trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau (A, B, C,...) là khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.Số liệu trong cùng một hàng có chữ ở mũ khác nhau (a, b, c,...) là khác nhau có ý nghĩa ở mức ý
nghĩa 5%.
Thông qua bảng 4.5 tôi nhận thấy, độ axit giữa các CT có bổ sung lycopene
và đối chứng là khác nhau có ý nghĩa ( 0.05) riêng CT1 và CT2 sự khác nhau
không có ý nghĩa ( 0.05). Mặt khác, trong quá trình bảo quản độ axit của dầu
lạc có sự biến động nhưng không đáng kể. Cụ thể, trong 14 ngày đầu ở tất cả các CT độ axit đều tăng. Sau đó, có xu hướng giảm đi ở hầu hết các thực nghiệm, sự thay đổi này có thể do trong quá trình bảo quản hình thành axit tự do dễ bay hơi làm cho độ axit của dầu thay đổi không nhiều. Sau 42 ngày bảo quản hàm lượng axit béo trong dầu vẫn rất thấp.
4.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý lycopene đến chỉ số peroxide của dầu lạc trong quá trình bảo quản trong quá trình bảo quản
Chỉ số peroxide là một trong các chỉ số quan trọng nhất để đánh giá chất lượng dầu thực vật, đặc trưng cho lượng sản phẩm oxy hóa bậc nhất của dầu và phản ánh mức độ oxy hóa chất béo.
Trong quá trình bảo quản, dầu tiếp xúc với oxy không khí xảy ra phản ứng oxy hóa tạo ra sản phẩm là các peroxide, hydroperxit (các sản phẩm oxy hóa bậc nhất), sau đó tiếp tục bị oxy hóa thành các aldehyde, xeton, acid hữu cơ (các sản phẩm oxy hóa bậc hai) làm cho dầu có mùi khó chịu. Chỉ số peroxide càng cao, dầu càng kém phẩm chất.
Sự biến đổi peroxide trong quá trình bảo quản dầu được thể hiện ở hình 4.1:
Hình 4.1. Sự biến đổi chỉ số peroxide của dầu lạc trong quá trình bảo quản.
Kết quả hình 4.1 cho thấy rằng chỉ số peroxide tăng dần ở tất cả các công
thức theo thời gian bảo quản ( 0.05) tuy nhiên mức độ tăng lại khác nhau. Cụ
thể, đối với công thức đối chứng có xu hướng tăng nhanh nhất chỉ sau 21 ngày
bảo quản tăng từ 8.99 meq O2/kg dầu lên 16.55 meq O2/kg dầu và đã nằm ngoài
giới hạn cho phép của chỉ số peroxide là 15 meq O2/kg dầu (TCVN 10127:2013).
Các CT còn lại tăng chậm CT3 (nồng độ Lycopene 1 g/kg) đến ngày 49 (15.79
meq O2/kg dầu) mới vượt qua giới hạn cho phép.Công thức xử lý BHT và
Lycopene nông độ 2 g/kg dầu còn lại vẫn đang nằm trong giới hạn cho phép CT2
(14.81 meq O2/kg dầu), CT4 (14.65 meq O2/kg dầu). Từ ngày 0 đến ngày 28 đối
với mẫu dầu bổ sung 1 g/kg lycopene thì chỉ số peroxide luôn thấp hơn mẫu dầu bổ sung 0.05 g/kg BHT. Nhưng sau ngày 28 thì CT3 tăng đều và cao hơn CT2.
Như vậy việc bổ sung lycopene ở nồng độ thấp (1 g/kg) có tác dụng tốt hơn BHT trong 28 ngày đầu bảo quản và ở nồng độ 2 g/kg có hiệu quả hơn hẳn so với việc sử dụng chất chống oxy hóa tổng hợp BHT. Mặt khác lycopen được chiết xuất từ bã cà chua hoàn toàn tự nhiên và an toàn cho người sử dụng.
4.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý lycopene đến khả năng kháng oxy hóa của dầu lạc trong quá trình bảo quản của dầu lạc trong quá trình bảo quản
Khả năng kháng oxi hóa là một chỉ tiêu quan trọng quyết định đến chất lượng của dầu trong quá trình bảo quản. Chỉ số DPPH biểu thị phần trăm số gốc oxi hóa còn lại trong môi trường khi các chất chống oxi hóa đã cạn kiệt.
thể hiện ở hình 4.2:
( Đơn vị %)
Hình 4.2. Sự biến đổi khả năng kháng oxy hóa của dầu lạc trong quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản khả năng kháng oxi hóa của dầu ở các công thức có xu hướng giảm dần, tuy nhiên giá trị DPPH của CT4 (dầu được bổ sung lycopene nồng độ 2 g/kg) luôn ở mức thấp nhất so với các công thức còn lại. Giá trị DPPH ở ngày 0 của các thực nghiệm lần lượt là: CT1 (61.44%), CT2 (51.33%), CT3 (52.37%) và CT4 (44.70%). Sau 42 bảo quản giá trị DPPH của các công thức tăng lên CT1 (74.70%), CT2 (63.12%), CT3 (68.63%), CT4 (53.09%). Công thức bổ sung lycopene với nồng độ 2 g/kg sau 42 ngày (53.09%) thấp hơn so với mẫu đối chứng (61.44%) ở ngày 0. Mẫu dầu đối chứng (CT1) có giá trị DPPH cao nhất do dầu không được bổ sung các chất chống oxy hóa từ bên ngoài. Giá trị DPPH của dầu trong 28 ngày đầu bảo quản ở CT2 và CT3 không có sự khác nhau có ý nghĩa (α = 0.05).
Như vậy. Khi bổ sung lycopene vào dầu lạc với nồng dộ 1g lycopene/1kg dầu, Chúng tôi có thể bảo quản dầu lạc thô ở nhiệt độ thường trong 40 ngày.
Lycopene đã có tác dụng tới việc tăng khả năng kháng oxy hóa khi được bổ sung vào dầu lạc, nó mang lại ý ghĩa vô cùng to lớn trong nghành thực phẩm nói riêng và các nghành khoa học khác nói chung. Vì vậy, cần chú trọng nghiên cứu và phát triển các sản phẩm được bổ sung lycopene trong thời kỳ hiện nay
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu sử dụng lycopene trong bảo quản thịt và dầu, chúng tôi rút ra một số kết luận như sau:
-Khả năng bảo quản dầu lạc thô ở nồng độ lycopen 1 g/kg tương đương với
BHT 0.05g/kg.
-Việc bổ sung lycopene vào dầu lạc làm giảm quá trình oxy hóa cải thiện
chất lượng dầu, gia tăng giá trị chức năng của dầu thực vật.
-Việc bổ sung lycopene vào trong thịt lợn bảo quản ở 5±10C có tác dụng
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm quá trình hư hỏng của thịt, giảm quá trình oxy hóa lipid, đồng thời gia tăng giá trị chức năng của sản phẩm thịt lợn.
-Nên sử dụng lycopene ở nồng độ thấp 0.1g/100g thịt, và ở nồng độ 1g/kg
dầu, như vậy chất lượng của sản phẩm phẩm thịt và dầu được đảm bảo và nâng cao chất lượng.
5.2. ĐỀ NGHỊ
Trong nghiên cứu tiếp theo chúng tôi đề xuất một số nội dung nghiên cứu sau:
-Tiến hành trên các mẫu dầu khác nhau như dầu đậu nành, dầu cọ,.. để có
khuyến cáo cụ thể hơn cho nghành công nghiệp dầu.
-Nghiên cứu khả năng bảo quản thịt của lycopene so với các chất bảo quản
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Nguyễn Công Khẩn và Hà Thị Anh Đào (2007). Bảng thành thần phực phẩm Việt Nam. NXB Y Học, Hà Nội.
2. Nguyễn Thị Tiến (2014). Nghiên cứu khả năng bảo quản thịt lợn tươi bằng hỗn hợp tinh dầu sả và tinh dầu gừng.
3. TCVN 3699:1990. Thủy sản – Phương pháp thử định tính hydro sulfua và amoniac.
4. TCVN 3706: 1990. Thủy sản – Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac. 5. TCVN 7928:2008. Thực phẩm – Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng
phương pháp gel pectin.
6. TCVN 6127:2010: Dầu mỡ động vật và thực vật – xác định trị số axit và độ axit 7. TCVN 7046:2009: Thịt tươi – qui định kỹ thuật
8. Trần Thanh Trúc (2005). Giáo trình công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ.
9. Vũ Thị Thư, Vũ Kim Bảng và Ngô Xuân Mạnh (2001). Giáo trình thực tập hóa sinh. NXB Nông Nghiệp, Hà Nội.
TÀI LIỆU TIẾNG NƯỚC NGOÀI
10. AOCS Official Method Cd 18-90 (1997). Para anisidine value
11. AOCS Official Method Cd 8-53. Surplus (2003). Peroxyde Value Aceic Axit Chloroform Method
12. Bobak M, Hense HW, Kark J, Kuch B, Vojtisek P, Sinnreich R, Gostomzyk J, Bui M, von Eckardstein A, Junker R, Fobker M, Schulte H, Assmann G, Marmot M (1999). An ecological study of determinants of coronary heart disease rates: a comparison of Czech, Bavarian and Israeli men. Pp. 437–444.
13. De Luca C, Filosa A, Grandinetti M, Maggio F, Lamba M, Passi S. (1999). Blood antioxidant status and urinary levels of catecholamine metabolites in beta- thalassemia. pp. 453–462.
14. Di Mascio P, Kaiser S, Sies H. “Lycopene as the most efficient biological carotenoid singlet oxygen quencher”.
15. Fekete K, Berti C, Trovato M, Lohner S, Dullemeijer C, Souverein OW, Cetin I, Decsi T.(2012). Effect of folate intake on health outcomes in pregnancy: a systematic review and meta-analysis on birth weight, placental weight and length of gestation.
Edible Oil and Fat Products: Chemistry, Properties, and Health Effects.
17. Ford ES, Will JC, Bowman BA, Narayan KM (1999). Diabetes mellitus and serum carotenoids: findings from the Third National Health and Nutrition Examination Survey. pp. 168–176.
18. Fuhramn B, Elis A, Aviram M. (1997). Hypocholesterolemic effect of lycopene and β-carotene is related to suppression of cholesterol synthesis and augmentation of LDL receptor activity in macrophage. pp. 658-62.
19. Garcia Closas R, Agudo A, Gonzalez CA, Riboli E. (1998). Intake of specific carotenoids and flavonoids and the risk of lung cancer in women in Barcelona, Spain. pp.154–158.
20. Jalil Pirayesh Islamian, Ph.D and Habib Mehrali, (2015). Lycopene as Carotenoid provides an anti-radiation and antioxidant effect by cooling radioactive oxygen atoms activated by radiation. pp. 386-391
21. Leticia G. RAO, Emma Guns, A. Venket Rao, (2003). “Lycopene: Its role in human healthand disease”. AGROFOOD industry hi-tech.
22. Liana Maria Alda, I. Gogoasă, Despina-Maria Bordean, I. Gergen, S.Alda, Camelia Moldovan, L. Nită, (2009). “Lycopene content of tomatoes and tomato products”. pp. 540-542.
23. Rao AV, “Lycopene, tomatoes, and the prevention of coronary heart disease”. Exp Biol Med 2002;227 (10):pp. 908-913).Thanh Nguye
24. Romina M. Bodoira, María C. Penci, Pablo D. Ribotta, Marcela L. Martínez (2017). Chia (Salvia hispanica L.) oil stability: Study of the effect of natural antioxydants. pp. 107-113.
25. Ronco A, De Stefani E, Boffetta P, Deneo-Pellegrini H, Mendilaharsu M, Leborgne F. (1999). Vegetables, fruits, and related nutrients and risk of breast cancer: a case-control study in Uruguay. pp. 111–119.
26. Saima Haroon (2014). “Extraction of lycopene from Tomato Paste and its Immobilization for Controlled Release”. A thesis submitted in partial fulfilment of the requirements for the degree of Masters of Science in Material & Processing Engineering at the University of Waikato.
27. Sales JM, Resurreccion AV.(2014). Resveratrol in peanuts. pp. 734-70.
28. Thanh N.T.K (2017) “Optimization of lycopene extraction from tomato processing waste using response surface methodology”. Vietnam National University Agriculture
29. Tsubono Y, Tsugane S, Gey KF, (1999). Plasma antioxidant vitamins and carotenoids in five Japanese populations with varied mortality from gastric cancer. Nutr Cancer 34: pp. 56–61.
30. Yoav Sharoni, Michael Danilenko, and Joseph Levy (2000).“Molecular Mechanisms for the Anticancer Activity of the Carotenoid Lycopene”. Development research 50: pp. 448–456.
TÀI LIỆU INTERNET
31. Butylated hydroxytoluene. Truy cập vào 9/11/2017
tại:https://en.wikipedia.org/wiki/Butylated_hydroxytoluene .
32. Chất chống oxy hoá BHA. Truy cập vào 21/4/2018 tại:http://giahungphat.vn/chatchongoxyhoabha.html .
33. Công nghệ vật liệu: nhiên liệu dầu thực vật – biodiesel. Truy cập vào 5/12/2017 tại:https://www.oto-hui.com/diendan/threads/nhien-lieu-dau-thuc-vat-
biodiesel.3385/
34. Cơ chế tác dụng của lycopene – GS. Hoàng Tích Huyền – TCNCYH 34(2)-2005. Truy cập vào 5/12/2017 tại: https://123doc.org/document/1285120-co-che-tac- dung-cua-lycopen-mechanisins-of-action-of-lycopene-docx.htm.
35. Lý thuyết về sự oxy hóa dầu mỡ thực phẩm. Truy cập vào 5/12/2017 tại:http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/luan-van-ly-thuyet-ve-su-oxy-hoa-dau- mo-thuc-pham-27898/
36. Phân tích các chỉ tiêu hóa học trong dầu thực vật. Truy cập vào 25/10/2017 tại:http://tailieu.vn/doc/bao-cao-thuc-tap-phan-tich-cac-chi-tieu-hoa-hoc-trong- dau-thuc-vat-1388650.html
37. Sản xuất lycopene từ gấc với quy mô công nghiệp. Truy cập vào 25/10/2017 tại: http://thuvienso.bvu.edu.vn/bitstream/TVDHBRVT/14884/1/Nguyen-Trung- Hau.pdf
38. Ức chế quá trình oxy hóa. Truy cập vào 6/2/2018 tại:http://dc307.4shared.com/doc/0j8e8EXM/preview.html
39. Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu thịt. Truy cập vào 5/12/2017 tại:https://www.scribd.com/document/229904449/H%E1%BB%87-Vi-Sinh- V%E1%BA%ADt-Trong-Nguyen-Li%E1%BB%87u-Th%E1%BB%8Bt.
40. VFA, Các phương pháp bảo quản thịt tươi. Truy cập vào 23/13/2018 tại:http://www.vfa.gov.vn/thuc-pham-va-suc-khoe/cac-phuong-phap-bao-quan- thit-tuoi.html
PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết quả xử lý thống kê
Bảng 1.1. Ảnh hưởng của xử lý lycopene đến biến đổi chỉ số peroxide của
dầu lạc trong quá trình bảo quản.
Công thức
Thời gian bảo quản (ngày)
0 7 14 21 28 35 42 49 CT1 8.99Bh 12.08Ag 14.03Af 16.55Ae 17.57Ad 18.26Ac 20.0400A b 21.49Aa CT2 9.13Ah 10.61Bg 11.58Bf 12.62Be 12.80Bd 13.70Bc 14.4311B b 14.80Ba CT3 8.82Ch 10.06Cg 10.38Cf 11.82Ce 12.36Cd 13.83Cc 14.6453C b 15.79Ca CT4 8.79Cg 8.81Dg 8.97Df 9.73De 10.23Dd 12.17Dc 13.76Db 14.65Da
Ghi chú: Số liệu trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau (A, B, C,...) là khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Số liệu trong cùng một hàng có chữ ở mũ khác nhau (a, b, c,...) là khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Bảng 1.2. Ảnh hưởng của xử lý lycopene đến biến đổi khả năng kháng oxy
hóa của dầu lạc trong quá trình bảo quản.
Công
thức Thời gian bảo quản (ngày)
0 7 14 21 28 35 42
CT1 61.44Ac 58.87Ac 59.42Ac 61.59Ac 68.95Ab 67.41Ab 74.70Aa
CT2 51.33Bb 50.59ABb 51.34Bb 52.68Bb 54.61Bb 57.06Cab 63.13Ca
CT3 52.37Bc 49.71Bc 49.08Bc 51.85Bc 54.95Bbc 60.70Bb 68.63Ba
CT4 44.70Bd 42.18Be 44.62Bd 50.33Bc 51.29Cbc 53.53Da 53.09Dab
Ghi chú: Số liệu trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau (A, B, C,...) là khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.. Số liệu trong cùng một hàng có chữ ở mũ khác nhau (a, b, c,...) là khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Bảng 1.3. Kết quả dựng đồ thị đường chuẩn PV. µg Fe3+/Ml OD 480nm 0 0 0.2 0.077 0.4 0.104 0.8 0.183 1 0.279 1.5 0.449 2 0.607 4 1.239 Hình 1. Đồ thị đường chuẩn PV.
Phụ lục 2. Xử lý thống kê 2.1. Chỉ số axit
————— 21/07/2018 09:41:09 ———————————————————— One-way ANOVA: Axit versus CT
Source DF SS MS F P CT 3 0.0008381 0.0002794 48.94 0.001 Error 4 0.0000228 0.0000057
Total 7 0.0008610
S = 0.002389 R-Sq = 97.35% R-Sq(adj) = 95.36% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev ---+---+---+---+----
CT1_0 2 0.011703 0.003390 (----*---) CT2_0 2 0.009863 0.001972 (----*----) CT3_0 2 0.023956 0.001942 (----*----) CT4_0 2 0.035230 0.001918 (---*----) ---+---+---+---+---- 0.010 0.020 0.030 0.040 Pooled StDev = 0.002389 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping CT4_0 2 0.035230 A CT3_0 2 0.023956 B CT1_0 2 0.011703 C CT2_0 2 0.009863 C Means that do not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.48% CT = CT1_0 subtracted from: CT Lower Center Upper CT2_0 -0.011571 -0.001840 0.007891 CT3_0 0.002522 0.012253 0.021984 CT4_0 0.013796 0.023527 0.033258 CT ---+---+---+---+- CT2_0 (----*----) CT3_0 (----*----) CT4_0 (----*----) ---+---+---+---+- -0.020 0.000 0.020 0.040 CT = CT2_0 subtracted from: CT Lower Center Upper ---+---+---+---+-
CT3_0 0.004362 0.014093 0.023824 (----*----)
CT4_0 0.015636 0.025367 0.035098 (----*----)
---+---+---+---+-
-0.020 0.000 0.020 0.040 CT = CT3_0 subtracted from: CT Lower Center Upper ---+---+---+---+-
CT4_0 0.001543 0.011274 0.021005 (----*----)
---+---+---+---+-