Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.3. Tổng quan về dầu thực vật
2.3.2. Đặc điểm dầu lạc
Cây lạc hay còn được được gọi là cây đậu phộng, đậu phụng. Tên khoa học:
Arachis hypogaea, là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Trung và Nam Mỹ. Hiện nay, cây đậu phộng có khoảng 1000 giống khác nhau được trồng khắp các nước vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Do ít mẫn cảm với thời gian chiếu sáng và có tính chịu hạn tốt cho nên lạc được trồng ở nhiều quốc gia trên thế giới.
Sau khi thụ phấn, quả phát triển thành một dạng quả đậu dài 3-7 cm và thường giấu xuống đất để phát triển. Quả (củ) chứa từ 1 đến 4 hạt, thường là 2 hạt, hạt hình trứng, có rãnh dọc. Hạt lạc (ánh lạc) là loại thực phẩm rất giàu năng lượng vì có chứa nhiều lipid, chứa dầu lên đến 50%. Thành phần hóa học có trong lạc bao gồm: Hạt chứa 3-5% nước, chất đạm 20-30%, chất béo 40-50%, chất bột 20%, chất vô cơ 2-4%. Nhân lạc chứa dầu lạc gồm các glycerid của axit béo no, không no, axit oleic, axit linoleic, axit palmitic, axit stearic, axit hexaconic,…
Đậu phộng là một nguồn thực phẩm tuyệt vời cung cấp các loại vitamin và khoáng chất phong phú. Các vitamin và khoáng chất sau đây có hàm lượng đặc biệt cao trong đậu phộng (USDA, 2016):
-Biotin: Đậu phộng là một trong những nguồn cung cấp nhiều biotin nhất,
chất này đặc biệt quan trọng trong thời kỳ mang thai (Pacheco et al., 2002).
thấp. Thiếu đồng có thể gây ra những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khỏe tim mạch (Nath R, 1997).
-Niacin: Hay còn được gọi là vitamin B3, niacin có nhiều chức năng quan
trọng đối cơ thể và có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim (Lavigne PM, Karas RH, 2013).
-Folate: Còn biết đến là vitamin B9 hoặc axit folic, folate có nhiều chức năng thiết yếu và đặc biệt quan trọng trong thai kỳ (Fekete K et al., 2012).
-Mangan: Một yếu tố vi lượng được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm và nước uống.
-Vitamin E: Là chất chống oxy hóa mạnh, thường được tìm thấy trong các
thức ăn chứa nhiều chất béo.
-Thiamin: Là một trong những loại vitamin B, còn được gọi là vitamin B1.
Nó giúp các tế bào của cơ thể chuyển đổi cacbon thành năng lượng và có vai trò quan trọng đối với chức năng của tim, cơ bắp, và hệ thần kinh.
-Photpho: Là một khoáng chất có vai trò thiết yếu trong sự phát triển và duy trì mô bên trong cơ thể. Đậu phộng chính là nguồn cung cấp photpho hiệu quả nhất.
-Magie: Khoáng chất cần thiết đối với nhiều chức năng quan trọng trong cơ
thể, bổ sung magie được cho là có tác dụng chống lại bệnh tim (Guasch-Ferré M
et al., 2014).
-Đặc biệt, đậu phộng chứa hợp chất resveratrol có tính chống oxy hóa mạnh, làm tăng cholesterol tốt HDL giúp hệ tuần hoàn khỏe mạnh, máu huyết lưu thông tốt, da dẻ hồng hào (Sales, Resurreccion, 2014).
Dầu đậu phộng là loại dầu thực vật được chiết xuất từ hạt đậu phộng rang có hương vị đậu phộng và hương thơm mạnh mẽ, tương tự như dầu mè. Dầu đậu phộng thường được sử dụng ở Trung Quốc, Nam Á và trong các món ăn Đông Nam Á . Dầu cũng là một thành phần quan trọng, hoạt động như một chất mang hương vị cũng như tạo kết cấu mong muốn của thực phẩm (Thomas, Sanders, 2016). Dầu đậu phộng có nhiệt độ sôi cao nên thường được dùng chiên thực phẩm. Theo số liệu của USDA trong 100 g dầu đậu phộng có chứa 17,7 g chất béo bão hòa, 48,3 g chất béo không bão hòa đơn, và 33,4 g chất béo không bão hòa đa. Thành phần chính của dầu đậu phộng là axit béo như axit oleic (46,8%), axit
linoleic (33,4%), và axit palmitic (10,0%). Ngoài ra nó còn chứa một số axit stearic, axit arachidic, axit arachidonic, axit behenic, axit lignoceric và các axit béo khác. Chất chống oxy hóa như vitamin E đôi khi được thêm vào, để bảo quản dầu.
Ở Mỹ dầu đậu phộng tinh chế chất lượng cao đã loại bỏ các chất gây dị ứng và được xem là an toàn cho mọi người, kể cả những người dị ứng đậu phộng. Dầu đậu phộng tinh chế ở Mỹ được miễn luật ghi nhãn chất gây dị ứng.