STT Chỉ tiêu Hàm lượng Đơn vị
1 Độ ẩm 8,61 %
2 Hàm lượng trong chế phẩm sấy 0,88±0.02 Mg/mgCK 3 Khả năng kháng oxy hóa 0,72±0.01 µmol TE/ mgCK
Qua bảng 4.1 cho thấy hàm lượng lycopene trong chế phẩm sấy đối lưu là 0,88 mg/ 1mg CK, tương ứng với độ tinh khiết của chế phẩm là 88%. Khả năng kháng oxy hóa tương đối cao là 0,72 µmol TE/mg CK.
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ XỬ LÝ LYCOPENE ĐẾN BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG HÓA HỌC CỦA THỊT TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN. CHẤT LƯỢNG HÓA HỌC CỦA THỊT TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN.
Kết quả theo dõi các chỉ tiêu NH3, peroxide, các chỉ tiêu vi sinh vật được thể hiện trong các phần dưới đây.
4.2.1. Sự biến đổi hàm lượng NH3 của thịt trong thời gian bảo quản
Ammoniac là một trong những sản phẩm cuối cùng của quá trình tự phân giải protein của thịt và là sản phẩm của quá trình phân giải protein do hoạt động của các vi sinh vật gây thối hỏng thịt. Thịt có hàm lượng ammonic càng cao chứng tỏ thịt đó càng bị thối hỏng (hàm lượng tối đa cho phép đối với thịt bảo quản lạnh theo TCVN 7047:2009 là 35mg/100g thịt).
Theo dõi sự biến đổi hàm lượng ammoniac ta thu được bảng kết quả sau:
Bảng 4.2. Sự biến đổi hàm lượng NH3 của thịt trong thời gian bảo quản
Đơn vị: mg/100g thịt Công thức
TN
Thời gian bảo quản (ngày)
0 3 6 9
CT1 0.66Ad 1.64Ad 32.08Ac 34.23Ab
CT2 0.95Bc 1.71Bc 32.47Bb 34.45Bd
CT3 1.17Bb 1.28Ba 31.51Db 32.3Db
CT4 1.39Bb 1.84Bb 30.62Dc 31.61Da
thức TN 0 3 6 9 12
CT1 0.66Ad 1.64 Ad 32.08 Ac 34.23Ab 37.99Aa
CT2 0.95Ac 1.71 Ac 32.47 Ab 34.45Ab 38.72Aa
CT3 1.17Ac 1.28 Ac 31.51Ab 32.3 Bb 34.71Ba
CT4 1.39Ab 0.84 Ab 30.62Aa 31.61Ba 32.38 Ca
Ghi chú: số liệu trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau (A, B,C) là khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α=0.05.Số liệu trong cùng một hàng có chữ ở mũ khác nhau (a,b,c,d) là khác nhau có ý nghĩa thống
kê ở mức α=0.05.
Theo dõi chỉ tiêu này trong quá trình bảo quản tôi nhận thấy: hàm lượng ammoniac tăng dần ở tất cả các công thức, tuy nhiên, ở hai công thức có bổ sung lycopene thì hàm lượng amoniac tăng chậm hơn so với hai công thức còn lại ở mức ý nghĩa α=0.05, sự khác biệt này được thể hiện rõ ở ngày thứ 9 và ngày thứ 12 bảo quản. Đến ngày bảo quản thứ 12, hàm lượng ammoniac ở hai công thức đối chứng lần lượt là 37.99 mg/100g thịt và 38.72 mg/100g thịt, đã vượt ngưỡng cho phép là 35mg/100g thịt, trong khi hàm lượng ammoniac ở các công thức đã được bổ sung lycopene vẫn nằm trong ngưỡng cho phép. Ở ngày bảo quản thứ 12, hàm lượng ammoniac của CT3 gần chạm ngưỡng cho phép (34.71 mg/100g thịt), hàm lượng ammoniac của CT4 là 32.38 mg/100g thịt.
Như vậy, so với các công thức đối chứng, các công thức được bổ sung lycopene là CT3 và CT4 đã có biểu hiện tích cực hơn trong việc làm chậm quá trình hư hỏng của thịt.
4.2.2. Ảnh hưởng của xử lý lycopene đến chỉ số peroxide của thịt trong quá trình bảo quản trình bảo quản
Hàm lượng lipid trong thịt nạc chiếm tỷ lệ khá thấp (7%) bao gồm chủ yếu các chất béo bão hòa và chất béo đơn không bão hòa.. Trong quá trình bảo quản, lipid bị oxy hóa dẫn đến sự hình thành các hợp chất hydroperoxide là các sản phẩm oxy hóa chính.
Trị số peroxide (PV) được sử dụng để xác định sự hình thành các sản phẩm oxy hóa chính trong quá trình bảo quản thịt. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 4.3.