Nguyờn liệu: - 1 kg xương đuụi bũ - 800 g chõn giũ (chõn trước) - 400 g thịt bũ nạm - 2.5 kg bỳn sợi to - 2 củ hành tõy, 1 bú xả - 2 quả chanh, ớt trỏi, ớt bột - 2 muỗng sỳp mắm ruốc - 1 thỡa bột hột điều dầu - Nước mắm, muối, mỡ
- Bắp chuối bào, giỏ sống, hành lỏ, ngũ gai
Quy trỡnh chế biến:
Xương bũ, chõn bũ rửa sạch, chặt khỳc. Sả chia làm hai phần, một cắt khỳc bú lại, một băm nhỏ. Thịt bũ rửa sạch, để rỏo nước.
Đổ vào nồi 3 lớt nước, 1/2 muỗng cafe muối và 1/2 bú sả. Nước vừa sụi cho thịt bũ và xương bũ vào nấu. Nước sụi được 10 phỳt cho chõn giũ vào. Để lửa vừa, dựng muụi hớt bọt để nước dựng được trong. Xem thịt nào chớn mềm trước thỡ vớt ra đầu, khụng để chớn quỏ. Khi vớt hết thịt ra, lọc mắm ruốc đổ vào nồi, nờm thờm bột ngọt và nước mắm cho vừa ăn.
Thịt nạm thỏi mỏng, to bản. Chõn giũ lọc phần cú nhiều thịt ra khỏi xương, thỏi giống thịt nạm.
Hành tươi cắt khúc, ngũ gai băm nhỏ.
Đun chảo mỡ núng, cho củ hành lỏ đập dập vào xào cho thơm, kế đến cho sả đó băm nhuyễn, ớt bột, bột hột điều dầu và 1 trỏi ớt chớn bằm nhỏ vào xào vàng. Cho một nửa hỗn hợp này vào nồi nước dựng với một nửa hành ngũ gai băm nhỏ.
Cho bỳn vào bỏt, bờn trờn để thịt nạm, thịt chõn giũ và 1 nhỳm hành, ngũ gai. Nước dựng nấu thật sụi, chế vào tụ bỳn.
Dọn ăn với bắp chuối bào, giỏ sống, rau ngũ gai và xả ớt xào. Khi ăn vắt thờm vài giọt chanh.
Cỏch nấu bỳn bũ Huế ngon là nằm ở bớ quyết:
- Sả đập dập và buộc thành bú, bỏ vào nồi nước trước khi cho thịt vào.
- Thịt nờn rửa sạch, ướp gia vị
trước khi cho vào nồi, nờn thờm vài củ hành tớm đập dập để cho thơm.
- Đun nhỏ lửa để nước khụng bị đục và cú màu trong tự nhiờn và thịt vừa chớn tới.
- Ruốc bạn dựng để nấu bỳn bũ Huế phải là ruốc Huế. Lưu ý ruốc là bạn phải pha bằng nước lạnh, lược bỏ cặn, cho vào nồi khi nước ấm chứ khụng sụi.