Sau khi gia nhiệt sữa tới nhiệt độ cần thiết thì bơm qua bồn làm nguội để hạ nhiệt độ sữa xuống 60 – 65oC trong thời gian 30 phút. Trong quá trình làm nguội, sữa có thể được bổ sung thêm đường để tạo vị ngọt, quá trình khuấy trộn cũng góp phần làm giảm nhiệt độ của sữa, rút ngắn thời gian công đoạn.
tieuluanmoi123docz.net
c. Đồng hóa
Quá trình đồng hóa có thể thực hiện trên toàn bộ thế tích sữa nguyên liệu (đồng hóa toàn phần) hoặc chỉ thực hiện trên một phần thể tích khối sữa (đồng hóa một phần). Trường hợp này cho phép các nhà sản xuất tiết kiệm chi phí năng lượng, cũng như có thể sử dụng thiết bị đồng hóa công suất nhỏ cho một dây chuyền sản xuất sữa thành trùng với năng suất lớn.
Mục đích của đồng hóa: là làm giảm kích thước của các hạt cầu béo, làm cho chúng phân bố đều chất béo sữa, làm cho sữa được đồng nhất, tránh hiện tượng tách lớp. Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm được đáng kể quá trình oxi hóa, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất của protein) qua đó giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sữa.
Phương pháp:Đồng hóa bằng áp lực cao (đồng hóa 2 cấp )
Hình 3. 3 Thiết bị đồng hóa áp lực cao
tieuluanmoi123docz.net et
Sữa sau khi được đồng hóa sẽ cho qua hệ thống làm lạnh sữa bằng ruột gà trong bồn dung dịch nước làm lạnh, sữa ở quá trình làm lạnh sẽ đạt nhiệt độ 3 – 5oC để chuẩn bị cho quá trình chiết rót.
Hình 3. 4 Bồn làm nguội sữa