1. Số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số đếm được tạ
2.4.2. Chất béo sữa
Chất béo là thành phần quan trọng nhất trong sữa, chúng gồm chất béo trung tính (ester của glycerin và các axit béo) và một số chất khác như: leucithin, cephalin, carotenoid, cholesterol và các vitamin tan trong chất béo (trong sữa, chất béo dao động trong khoảng 3,0 ÷ 3,8% (USDA,1981). Hơn 95% tổng số chất béo sữa hiện diện trong sữa dưới dạng hạt rất nhỏ, các hạt này phân tán trong plasma. Đường kính hạt chất béo từ 0,1 ÷ 15 μm, kích thước này khác nhau phụ thuộc vào các yếu tố sau:
Loài động vật cho sữa
Thời kỳ cho sữa: ở cuối thời kỳ cho sữa kích thước hạt béo nhỏ hơn so với thời kỳ đầu của quá trình cho sữa.
Loại thức ăn: thức ăn khô sẽ góp phần làm giảm kích thước giọt chất béo Điều kiện sức khỏe của động vật cho sữa
Hàm lượng chất béo: sữa có hàm lượng béo cao sẽ có kích thước hạt chất béo lớn hơn sữa có hàm lượng béo thấp.
tieuluanmoi123docz.net
Mỗi hạt chất béo được bao bằng một màng bao gồm lớp mỏng protein và phospholipid. Màng này có chiều dày từ 8 ÷ 10nm với chức năng bảo vệ chất béo, ngăn cản chúng kết hợp lại với nhau. Ngoài ra, trong thành phần của màng bảo vệ có khoảng 3/4 là enzyme phosphatase.
Thành phần của chất béo sữa: Chất béo sữa ngoài dạng tinh chất (chất béo trung tính) còn hiện diện dưới dạng kết hợp với các chất khác giống như chất béo như leucithin, cholesterol. Do đó, chất béo sữa chỉ tất cả những thành phần chất béo mà có thể trích từ sữa bằng ether. Chúng bao gồm chất béo sữa tinh chất, phospholipid, vitamin và những hợp chất khác
2.4.3. Protein
Những protein được tìm thấy trong sữa là các hợp chất hữu cơ phức tạp nhất. Tuy nhiên chúng là những hợp chất nitơ chủ yếu rất quan trọng và cần thiết cho cơ thể động vật. Chúng hiện diện dưới dạng keo phân tán trong sữa. Có ba loại protein chính là casein, globulin và lactoalbumin, trong đó casein chiếm tỷ lệ cao nhất. Lượng protein trong sữa bò khoảng 4%, trong đó 80% là casein. Protein chứa các nguyên tố chính là C, H, O, N, ngoài ra còn có S, P. Khả năng tiêu hóa của protein từ sữa bò là cao nhất so với protein nhận được từ các loại động vật khác. Có thể phân biệt hai dạng protein chủ yếu trong sữa là:
Phức chất casein, hiện diện trong sữa ở dạng huyền phù. Protein nước sữa, hiện diện dưới dạng dung dịch.