Sorbitol là hóa chất với dạng lỏng màu trắng, không mùi, có vị ngọt và tan hoàn toàn trong nước, rượu.
Ngoài tên gọi sorbitol, hóa chất này còn có các tên gọi khác là glucohexitol, sorbite, sorbol, glucitol, hexa-ancol với khối lượng phân tử M=182,17 đvC, có nhiệt độ nóng chảy 110 độ C. Có vị ngọt giống khoảng 60% đường mía với vị ngọt mát, có thể cho thêm vào trong bánh kẹo, thực phẩm và bánh socola.
Có tác dụng giữ ẩm và tạo được độ bóng cho thực phẩm để tránh thực phẩm bị khô và cứng bằng độ ẩm với khả năng ổn định tốt.
Một đặc điểm nổi bật: chất ngọt nhưng hấp thu chậm, do đó nó không làm tăng lượng insulin như đường và sẽ không gây sâu răng.
2.3.3 Quy trình sản xuất và lựa chọn thiết bị cho từng công đoạn chế biến
Dạng sản phẩm sấy duy nhất của nhóm quả có múi là bột, mà phổ biến nhất là bột cam, quýt, chanh, bưởi, dùng để chế biến thành nước giải khát.
Sơ đồ 2.2: Quy trình chế biến bột cam
Sản xuất bột cam bằng cách sấy nước cam cô đặc trong chân không. Người ta bổ sung chất độn vào nước cam đậm đặc trước khi sấy, thường dùng siro ngô, pectin và dextrin. Cứ 100kg nước cam đậm đặc, với độ khô 70%, thì pha với 170-180kg dextrora hoặc với 200kg siro ngô có 28% đường và 72% dextrin. Trước khi sấy, nước cam phải có hàm lượng đường 75%, tính theo chất khô, độ nhớt 2000cP và độ kết dính 0,06g/cm2. Người ta rót nước cam vào khay với độ dày của lớp sản phẩm là 1,5mm, sấy chân không với áp suất không quá 3mmHg, nhiệt độ không quá 540 C, trong thời gian 90 - 100 phút để đạt độ ẩm cuối cùng của sản phẩm khoảng 3%. Cũng có thể sản xuất bột cam từ pure cam có độ khô không dưới 25% rồi sấy dạng màng bọt. Chất tạo nhũ tương là albumin trứng, monoglyxeric hoặc diglyxerit, hoặc hỗn hợp của chúng, hoặc este của axit béo với đường với tỉ lệ không quá 1% so với chất khô của sản phẩm sấy. Trong quá trình sấy, chất thơm của cam bị tổn thất, người ta bổ sung hỗn hợp socbitol, tinh dầu cam vào bột cam lúc đóng gói, sao cho lượng tinh dầu trong nước giải khát là 0,006-0,010%. Người ta tiến hành như sau: sấy socbitol lên 2000 C để thoát bớt hơi ẩm, sau đó để nguội xuống 900 C rồi rót 10% tinh dầu vỏ cam ép nguội vào. Lúc ấy tạo ra kết tủa trong hỗn hợp, lọc lấy
37
cam. Để bảo quản tốt trong bao bì cần có chất hút ẩm (như vôi bột chẳng hạn) để bột cam có độ ẩm không quá 0,5%.
Các công đoạn chế biến
2.3.3.1 Lựa chọn
Nguyên liệu cam được lựa chọn nhằm loại trừ những quả không đạt tiêu chuẩn như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng... cho chế biến nước cam cô đặc. Sau khi chọn lựa chọn, ta tiến hành phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc và độ chín...
Thiết bị: