PHẦN II : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT RAU QUẢ
2.3 Công nghệ chế biến bột cam
2.3.1.4 Thành phần hóa học của cam
a. Nước:
- Chiếm 80 – 90%, nằm chủ yếu ở dạng tự do trong dịch bào, phần còn lại nằm trong chất nguyên sinh và gian bào.
- Lượng nước trong vỏ ít hơn trong múi và phân bố trong tép cam.
b. Glucid:
- Chủ yếu là đường saccharose, ngoài ra có glucose và fructose.
- Hàm lượng cellulose, hemicellulose, pectin, … không đáng kề, từ 0.5 – 1% chủ yếu nằm trong vỏ quả.
c. Acid
- Cam chứa một lượng đáng kề một lượng acid hữu cơ nằm dưới dạng tự do, chiếm chủ yếu trong dịch nước quả là acid citric, tiếp theo là acid malic, a. succinic, acid oxalic và acid adipic
- Vị chua của cam không chi phụ thuộc vào hàm lượng và loại acid mà còn phụ thuộc vào hàm lượng đường tức là chi số đường/ acid. Hàm lượng tối thiểu của đường và acid để tạo vị chua nhẹ của cam khoảng 10 – 20.
+ Acid citric hay còn gọi là acid limonic có công thức hóa học là 𝐶6𝐻8𝑂7 • Các tính chất vật lý cơ bản của acid citric.
Nhiệt độ nóng chảy: 153 C Chỉ số khúc xạ: n𝐷20 = 1.493
Sức căng bề mặt/không khí (ở 30 C): 69,5 dynes/cm pK=3.14 (p𝐾1 =3.09; p𝐾2 =4.74. p𝐾3 =5.41)
d. Vitamin
- Hàm lượng vitamin C và vitamin A trong cam khá cao. Chúng chứa những hợp chất carotenoid như – carotene, xathophyll, cryptoxanthin và violaxanthin tạo ra màu vàng cam cho vỏ và dịch nước quả.
-carotene là tiền tố của vitamin A và có thể chuyển thành vitamin A trong cơ thể con người. Nhiều loại cam khác có màu đỏ trong dịch quả và vỏ là do có chứa sắc tổ anthocyanin
- Hàm lượng vitamin C phân bố không đều, nhiều nhất là trong vỏ quả và lớp trắng gần vỏ, có khi cao gấp 3-4 lần trong dịch quả.
e. Các chất màu – mùi:
- Chất màu: cam khi chín vỏ vẫn có màu xanh do hàm lượng chlorophyll trong vỏ khá cao. Thịt quả có màu vàng da cam hay màu da gấc là do nhóm carotenoid với khoảng hơn 50 chất với các chất điển hình như: Phytoene, - carotene, Cryptoxanthin, Luteoxanthin, Auroxanthin, Mutatoxanthin... Ngoài ra còn có một lượng nhỏ flavanoid.
31
- Chất thơm: hỗn hợp hơn 200 chất thuộc nhóm alcohol, aldehyde, ester, hydrrocacbon, keton, và những hợp chất khác. Trong đó ester và andehyde đóng vai trò chính, theo sau là alcohol, keton và hyđrocacbon.