Trộn thêm những thành phần làm tăng giá trị của thành phẩm. Trong quá trình chế biến tannin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Dung dịch nước cam còn được trộn thêm matodextrin là một chất mang để tăng vị ngọt, bảo vệ màu mùi, làm chất độn.
Cánh máy khuấy chân vịt tạo ra dòng chảy hướng trục bao gồm cả chuyển động đi vào và đi ra khỏi cánh khuấy đều song song với trục quay. Tùy theo độ cao của tầng chất lỏng mà có thể có một hay nhiều tầng chân vịt, mỗi chân vịt có thể có hai hoặc ba cánh, mỗi cánh quạt là một phần mặt xoắn. Vát nghiêng với bề mặt nằm nghiêng một góc α có trị số thay đổi từ 0-900 theo hướng trục quay đến mép cánh. Dạng cánh như thế đảm bảo tạo ra dòng chảy hướng trục rất lớn và rút ngắn được thời gian khuấy trộn. Trường hợp nối hai tầng chân vịt nguời ta bố trí sao cho sức hút và đẩy của hai chân vịt thực hiện
45
theo một hướng tạo nên khả năng khuấy trộn mãnh liệt hoặc hai chân vịt hút đẩy theo hai hướng ngược nhau để khuấy trộn nhanh chất lỏng.
Người ta bổ sung chất độn vào nước cam đậm đặc trước khi sấy, thường dùng siro ngô, pectin và dextrin. Cứ 100kg nước cam đậm đặc, với độ khô 70%, thì pha với 170-180kg dextrora hoặc với 200kg siro ngô có 28% đường và 72% dextrin. Trước khi sấy, nước cam phải có hàm lượng đường 75%, tính theo chất khô, độ nhớt 2000cP và độ kết dính 0,06g/cm2.
2.3.3.8 Sấy
Sử dụng phương pháp sấy thăng hoa vì trong kỹ thuật sấy, nhiệt là nguyên nhân gây tổn thất về hương thơm và chất lượng dinh dưỡng. Tuy nhiên sấy thăng hoa làm giảm hoạt độ của nước mà không dùng nhiệt tác động lên thực phẩm, kết quả là vẫn giữ được hương thơm và chất lượng sản phẩm tốt hơn. Vì vậy để giữ giá trị dinh dưỡng của sản phẩm tốt nhất thì sử dụng sấy thăng hoa. Trong phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên sẽ được đem đi lạnh đông để một phần ẩm trong nguyên liệu chuyển sang trạng thái rắn. Tiếp theo, người ta sẽ tạo áp suất chân không và nâng nhẹ nhiệt độ để nước thăng hoa, tức nước sẽ chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi mà không qua trạng thái lỏng.
Thiết bị sấy: Sấy thăng hóa hoặc sấy chân không Nguyên lí làm việc:
Vật liệu được làm lạnh tới (10 – 150C) được cho vào bình thăng hoa (1). Bình thăng hoa nôi với bom chân không (10) qua bình ngưng – đóng băng(5), và được làm lạnh bằng máy lạnh ammoniac. Máy lạnh gồm náy nén(9), giàn ngưng (7), bình tách lỏng (6) và bình chứa ammoniac (8). Nhờ bình ngưng – đóng băng, ẩm thoát từ vật liệu dưới dạng băng, máy hút chân không (10) làm việc với không khí khô. Ngoài ra bình thăng hoa nối với hệ thống cung cấp nước nóng từ bình chứa (4) làm nguồn gia nhiệt cho vật liệu.
Thiết bị sấy: