(Nguồn: http://www.google.com.vn/images?hl=vi&source=hp&biw=830&bih=439&q=quả+dâu)
3.2.3 Sơri (cherry)
Sơri hay còn gọi là kim đồng nam, xơri vuông, danh pháp khoa học là (Malpighia
glabra L.), được viết dưới tên thương mại là acerola, barbados cherry… là một loài cây
bụi hay cây thân gỗ nhỏ, có quả nằm trong họ sơri (Malpighiaceae), có nguồn gốc ở Tây Âu và miên bắc Nam Mỹ. Có thể cao tới 3m, với tán lá dày, có gai.
Lá thường xanh và dạng đơn hình trứng-hình mác, dài 5-10cm, với mép lá nhẵn. Các hoa mọc thành tán 2-5 hoa mọc cùng nhau, mỗi hoa có đường kính 1-1,5cm.
Quả chín có màu đỏ tươi, đường kính 1-1,5cm, chứa 2-3 hạt cứng. Nó là loại quả mọng và có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C và nhiều chất khác. Mặc dù nó tương tự như quả anh đào, nhưng loại cây này không có quan hệ họ hàng gì với anh đào thực thụ (chi Prunus).
Thời gian từ khi nở hoa đến chín khoảng 25 ngày, mỗi cây thu hoạc từ 20-30 kg trái. Cây sơri góp phần làm tăng giá trị kinh tế của người dân vì nó có trái quanh năm và thời gian trái rộ nhiều nhất khoảng tháng 4 đến tháng 11 (www.crfg.gov.vn).
Với đặc điểm có hàm lượng vitamin C cao thì trái sơri được xem là loại trái cây có tác dụng ngăn ngừa và chữa nhiều bênh: cảm cúm, bệnh phổi, nhứt mỏi bắp thịt, tắt tiếng…đặc biệt chống lại quá trình lão hóa tế bào và còn có thể là tác nhân chống lại ung thư (www.fst.pagepub.com).
Bảng 3.4 Thành phần dinh dưỡng của quả sơri trong 100gThành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 68 cal Nước 81 g Protein 0,25-0,8 g Lipid 0,23-0,56 g Chất xơ 0,3-1,1 g Chất khoáng 500 mg Vitamin C 15 mg Vitamin A 0,4 mg Đường 3,5-4,0 g Kẽm 250 mg Kali 97 mg Photpho 17,1 mg Vitamin B 8,79 mg Vitamin B1 (Thiamin) 0,02 mg Vitamin B2 (Riboflavin) 0,07 mg Vitamin B6 (Piridoxin) 8,7 mg Canxi 11,7 mg Sắt 0,24 mg (Nguồn: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl) Hình 3.5 Hình của quả sơri
3.2.4 Bột pectin
Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh. Pectin có vai trò quan trọng trong việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.
Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả có múi. Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phù hợp với từng qui trình công nghệ. Pectin có dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu. Tan trong nước, không tan trong ethanol. Có khả năng tạo gel bền.
Khả năng tạo gel phụ thuộc vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa. Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh. Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả.
Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà qui định không cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở những loại thực phẩm cần cố một hình dáng thật tự nhiên như mứt trái cây. Vai trò của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt trái cây để sản phẩm này khi vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm đến tối đa sự phân rã. Quá trình sản xuất mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại.
Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt trái cây trường trong khoảng từ 0,1-0,4%. Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầu của sản phẩm phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp.Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một qui trình bằng hai cách: (1) Trộn syrup đường pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60-65%, pH = 3,8-4,2 với dịch acid trái cây đểđạt được pH= 3,0; (2) Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 và lượng chất khô hòa tan là 25% với syrup đường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%.
3.2.5 Đường (sugar)
Đường sử dụng chủ yếu trong quá trình chế biến là đường saccharose, với hàm lượng khá cao, có tác dụng tạo vị ngọt và tham gia trong quá trình tạo đông.
Bảng 3.5 Chất lượng saccharose theo TCVN 1696-75
Các chỉ tiêu Loại 1 Loại 2 Hàm lượng saccharose ≥99.67% ≥99.45% Độẩm ≤0.07% ≤0.12% Chất khử ≤0.15% ≤0.17% Chất tro ≤0.1% ≤0.15% Chất không tan ≤170 mg/kg ≤200 mg/kg Màu Trắng óng ánh Trắng sáng
Mùi Bình thường, không có mùi lạ
Vị Ngọt thanh, không có vị lạ
Độ hòa tan của đường trong quá trình chế biến sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng cùng vẻ đẹp bên ngoài của sản phẩm. Trong quá trình nấu mứt, muốn làm cho đường tan hoàn toàn, giúp cho sản phẩm hấp thu đường càng nhiều càng tốt thì nhiệt độ cần phải tăng đến 105-1130C. Mặt khác, dung dịch đường trong nấu mứt không khô, nếu ở điều kiện nhiệt độ 100C thì nước đường sẽ trở nên quá no và dung dịch sẽ chiết suất kết tinh, do đó hầm lượng đường trong sản phẩm giảm xuống, làm giảm tác dụng bảo quản, và làm giảm giá trị của sản phẩm.
Bảng 3.6 Độ hòa tan của đường thực phẩm dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau (%)
Chủng loại Nhiệt độ (0C)
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Đường mía 64,2 65,6 67,1 68,7 70,4 72,2 74,2 76,2 78,4 80,6
Đường glucose 35,0 41,6 47,7 54,6 61,8 70,9 74,7 78,0 81,3 84,7
Đường fructose 78,9 81,5 85,3 86,9
Đường chuyển hóa 56,6 62,6 69,7 74,8 81,9
Ngoài ra, độ ngọt của đường ảnh hưởng đến mùi vị và vị ngọt của chế phẩm. Vì hiện nay vẫn chưa có dụng cụ chuyên dùng để đo độ ngọt của thực phẩm nên vị giác của miệng có tính chủ quan nhất định, trong giám định bình thường, độ ngọt của đường thường lấy độ ngọt tương đối của đường mía làm tiêu chuẩn để biểu thị.
Bảng 3.7 Độ ngọt của các loại đường Loại đường Độ ngọt (% so với saccharose) Saccharose 100,0 Fructose 173,0 Đường nghịch chuyển 130,0 Glucose 74,0 Maltose 32,5 Ramnose 32,5 Galactose 32,1 Lactose 16,0
Điểm sôi của dung dịch đường tăng lên theo độ cao của nồng độđường. Bảng 3.8 Nhiệt độ điểm sôi của dung dịch đường mía
Hàm lượng đường (%) Nhiệt độđiểm sôi (0C)
20 100,6 30 101,0 40 101,5 50 102,2 60 103,7 70 105,0 72 106,5 74 107,2 76 108,2 78 109,4 81 112,0 90 130,8 Tác dụng của đường trong bảo quản và chế biến mứt: - Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
Đường không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, dung dịch đường ở nồng độ thấp còn thúc đấy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, mà chính nồng độđường cao tạo áp suất thẩm thấu cao ức chế hoạt động sống của vi sinh vật, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm khônng có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từđó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào vi sinh vật thẩm thấu trở ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ bị cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng chết giả hoặc ngủ đông, điều đó làm cho thực phẩm có thể lưu giữ lại. Vì vậy
đường thực phẩm không phải là một chế phẩm bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế mà không thể tiêu diệt vi sinh vật.
Trong các loại đường, áp suất thẩm thấu của đường glucose là mạnh nhất. Dung dịch đường glucose ở nồng độ 1% có áp suất thẩm thấu là 121,6 kPa; áp suất thẩm thấu của đường mía nồng độ 1% là 70,9 kPa. Khi hàm lượng đường đạt đến 65% trở lên thì áp suất thẩm thấu của sản phẩm là 4610,3 kPa (tính theo đường mía), còn áp suất thẩm thấu của tế bào vi sinh vật bình thường là khoảng 354,62-1792,04 kPa, vì thế thường cho rằng khi nồng độ dung dịch đường đạt 50% thì sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật gặp nhiều trơ ngại. Nhưng nấm mốc trong nó có tính chịu áp suất thẩm thấu khá tốt. Vì thế sản phẩm mứt trái cây có nồng độ trên 72,5% thì áp suất thẩm thấu mới đủđểức chế sự sinh trưởng và phát triển của các loài vi sinh vật.
Khả năng bảo quản của dung dịch đường do áp suất thẩm thấu cao là do nồng độ chất khô cao.
Monosaccharide tác động hiệu quả hơn saccharose. Điều này giải thích rằng mứt có nhiều glucose và fructose kháng vi sinh vật tốt hơn sản phẩm chứa đường saccharose lớn và đường nghịch đảo ít.
Bảng 3.9 Khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch đường saccharose
Nồng độ dung dịch đường (g/100g) 5 20 60
Áp suất thẩm thấu ở 200C (Mpa) 0,4 2,02 15,1
Hoạt động ức chế nấm và vi khuẩn gia tăng do sự gia tăng độ acid và sự thiếu tương đối chất đạm ở môi trường. Đường ở nồng độ 60-65% đủđể bảo quản mứt trong khi đó các sản phẩm như siro không acid, siro đường, mật chỉ bảo quản an toàn ở nồng độ đường khoảng 75-80%.
- Tác dụng chống oxy hóa thực phẩm
Tác dụng chống oxy hóa là một tác dụng bảo quản khác của đường thực phẩm. Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng nồng độ dung dịch đường tỉ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp. Lượng hòa tan của oxy trong dung dịch đường mía nồng độ 60% ở nhiệt độ 200C chỉ bằng 1/6 lượng oxy trong nước. Do đó nguyên liệu trái cây ngâm ướp hoặc nấu mứt khả năng bị oxy hóa rất thấp nên mùi vị và màu sắc của sản phẩm mứt ít biến đổi đồng thời có thể giảm thiểu sự mất vitaminC.
3.3 Tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng trong sản xuất
Tất cả các loại nguyên liệu dung trong sản xuất mứt trái cây là trái cây tươi, không dấu hiệu hư hỏng, không dập úng, không tróc cỏ, không có mùi lạ, kích cỡ tuỳ loại nguyên liệu và từng vùng nhập nguyên liệu mà có kích cỡ khác nhau.
Vềđộ chín: đạt độ già chín, nếu đạt độ chín thì cho sản xuất liền ngay sau khi nhập về khoảng vài giờ. Đối với các nguyên liệu chưa đạt độ chín thì trái phải tươi và được cho vào kho bảo quản ở nhiệt độ bình thường cho trái chín tiếp đến khi đạt độ chín theo yêu cầu thì cho vào sản xuất.
3.4 Công nghệ và thiết bị sản xuất
3.4.1 Các thiết bị chính dùng trong sản xuất mứt trái cây
* Máy xay
Khái niệm: là thiết bị dùng để nghiền nhỏ nguyên liệu ban đầu.
Cấu tạo: máy xay gồm một trục quay hai cánh quay nằm bên trong hộp tròn gồm có các rãnh nhỏ có nhiều răng cưa.
Nguyên lý hoạt động: khi nguyên liệu được đưa vào hệ thống chứa nguyên liệu và rơi vào bên trong hộp tròn có chứa cánh quay, trục quay và cánh quay đẩy nguyên liệu vào các rãnh nhỏ có các răng cưa, và nguyên liệu được rơi ra ngoài qua các lỗ nhỏ gần các răng cưa, nguyên liệu được nghiền nhỏ tạo điều kiện cho các công đoạn kế tiếp.
Cách vận hành: bắt đầu cho nguyên liệu vào hệ thống chứa trên máy, sau đó khởi động máy xay, bật motor, đẩy nguyên liệu rơi vào trục quay bên trong hộp tròn, khi đó nguyên liệu được xay nhuyễn.
Ưu điểm: dễ vận hành, thao tác nhanh, dễ tháo lắp làm vệ sinh máy. Nhược điểm: năng suất thấp.
Hình 3.6Hình ảnh mô phỏng của máy xay tại công ty Vườn Trái Cửu Long
Chú thích:
1. Bộ phận nhập liệu 5. Bộ phận motor
2. Bộ phận xay 6. Bộ phận răng cưa và các rảnh nhỏ sản phẩm ra 3. Cánh quay 7. Ống dẫn sản phâm ra
* Máy chà
Khái niệm:là thiết bị dùng để phân chia nguyên liệu có cấu tạo mềm thành hai phần: phần lỏng và phần rắn.
Cấu tạo: gồm một trục quay ba cánh quay, một mặt rây cho phần lỏng lọt qua.
Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được cho vào hệ thống, cánh quay hoạt động quay bên trong mặt rây, phần lỏng được lọt qua các lỗ rây, phần rắn được đẩy ra ngoài. Khi đó, nguyên liệu được phân chia thành hai phần riêng biệt, gồm phần lỏng và phần rắn. Cách vận hành: khởi động máy chà khởi động motor, cho nguyên liệu vào bên trong thiết bị, cánh quay sẽ quay và phần lỏng được lọt qua rây, và phần rắn bị đẩy ra ngoài. Nguyên liệu còn lại phần lỏng, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ưu điểm: dễ thao tác, vận hành nhanh, dễ làm vệ sinh.
Nhược điểm: nguyên liệu còn dính trên bề mặt rây, ảnh hưởng tới năng suất của sản phẩm.
Hình 3.7 Hình ảnh mô phỏng của máy chà tại công ty Vườn Trái Cửu Long Chú thích: 1. Bộ phận nhập liệu 5. Bộ phận tắt mở 2. Bộ phận chà 6. Bộ phận motor 3. Lưới chà 7. Ống dẫn phần lỏng ra 4. Cánh quay 8. Ống dẫn phần rắn ra
* Nồi nấu
Khái niệm: dùng để cô đặc, làm tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm.
Cấu tạo: gồm một nồi nấu có thể tích khoảng 100lit, hệ thống gas và hệ thống bật lửa nằm phía dưới nồi nấu.
Nguyên lý hoạt động: khi nguyên liệu được đưa vào nồi nấu, khởi động hệ thống gas, do tác dụng của nhiệt độ nguyên liệu bị bốc hơi nước và tăng nồng độ chất khô đến độ khô cần thiết.
Cách vận hành: cho nguyên liệu vào nồi, mở gas, bật lửa, điều chỉnh nhiệt độ, dùng cánh khuấy khuấy nguyên liệu trong nồi nấu khi đạt đênns độ khô cần thiết tắt lửa, tiếp tục đem sản phẩm cô đặc qua các công đoạn kế tiếp.
Ưu điểm: hơi nước của sản phẩm được bốc hơi nhanh.
Nhược điểm: còn sử dụng cánh khuấy thủ công, mất nhiều giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
* Máy thanh trùng
Khái niệm: là thiết bị sử dụng nhiệt độ cao của nước nóng để thanh trùng, tiêu diệt vi sinh vật còn lại trong sản phẩm.
Cấu tạo: một hệ thống chứa sản phẩm có thể tích 1m3, một hệ thống gas, motor bơm tuần hoàn, hệ thống điều chỉnh áp suất gas, áp suất nước bơm.
Nguyên lý hoạt động: hệ thống gia nhiệt nước nóng, có motor bơm nước nóng tuần hoàn tưới lên trên sản phẩm, sau một thời gian thanh trùng cần thiết sản phẩm đạt nhiệt độ thanh trùng theo yêu cầu.
Cách vận hành: mở công tắc điện của máy, mở van điều chỉnh áp suất nước bơm khoảng 1-1,5 bar, mở gas bật lửa, điều chỉnh áp suất gas (30-40 mbar), gia nhiệt nước nóng khoảng 85-950C, mở motor bơm nước nóng tuần hoàn, điều chỉnh van bơm nước lạnh vào hệ thống đểđiều chỉnh nhiệt độ thanh trùng.
Ưu điểm: dễ vận hành.
Nhược điểm: nhiệt phân bố không đều tất cả sản phẩm, không gia nhiệt cao được nhiệt độ thanh trùng.
Hình 3.8 Hình ảnh mô phỏng của nồi nấu tại công ty Vườn Trái Cửu Long
Chú thích:
1.Nồi nấu 5. Ống dẫn gas 2. Bộ phận gia nhiệt 6. Ống khói 3. Bộ phận gas 7. Bệ đỡ 4. Cánh quay
3.4.2 Quy trình sản xuất mứt trái cây
Quy trình sản xuất mứt từ các loại trái cây về cơ bản là giống nhau bao gồm các công
đoạn chính là xử lý nguyên liệu, nấu nước đường, phối trộn, chiết rót, đóng nắp, thanh trùng, làm nguội, sấy khô, dán nhãn, thành phẩm. Tuy nhiên, mỗi loại trái cây khác nhau sẽ có cách xử lý, tỷ lệ phối trộn các thành phần, thời gian nấu,… khác nhau. Sau đây là quy trình sản xuất một số loại mứt tại công ty Trách nhiệm hữu hạn Vườn