* Đánh giá về mặt cảm quan * Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý * Đánh giá vi sinh của sản phẩm
3.6 Hiệu sất thu hồi sản phẩm
3.6.1 Nguyên tắc tiến hành
Theo sát mỗi ca sản xuất, tiến hành lấy mẫu và đánh dấu mẫu theo từng ngày sản xuất của nhà máy. Tiến hành đánh dấu mẫu ở từng công đoạn sản xuất.
Tiến hành ghi nhận số liệu về khối lượng nhập liệu ban đầu và theo dõi sự thay đổi khối lượng ở từng công đoạn chủ yếu của quy trình sản xuất đối với các mẫu được đánh dấu.
Thực hiện quan sát và ghi nhận số liệu các mẫu đánh dấu theo 10 ca sản xuất của nhà máy ở các công đoạn: nhập liệu, xay, chà, cô đặc. Sau đó, tiến hành xử lý số liệu và tính hiệu suất thu hồi trung bình theo từng công đoạn chính và cho cả quy trình sản xuất từ nguyên liệu cho tới thành phẩm.
3.6.2 Hiệu suất thu hồi và tiêu hao cho từng công đoạn
- Sơđồ quy trình: dựa trên quy trình công nghệ sản xuất của nhà máy và mục tiệu khảo sát tỷ lệ tiêu hao ở các công đoạn chính của nhà máy để xác định định mức tiêu hao của sản phẩm ta thực hiện vẽ sơđồ khối trên các công đoạn này:
Khóm X, kg C, kg Thành phẩm F, kg P, kg B, kg
Bã
Hình 3.12 Sơđồ khối các công đoạn chính tính hiệu suất thu hồi
- Tính hiệu suất thu hồi và định mức tiêu hao cho từng công đoạn: + Công đoạn xay
Khóm nguyên liệu được nhập hàng và được xử lý sơ bộ, sẽ được cân lại khối lượng và đưa vào quy trình sản xuất. Tại công đoạn xay, chỉ có hao hụt khối lượng do nguyên liệu dính lại trong thiết bị xay không lấy ra hết được, tỷ lệ hao hụt ở công đoạn này rất ít. Hiệu suất thu hồi ở công đoạn xay được tính như sau:
%Hxay = (X/F)*100 Trong đó:
X: khối lượng nguyên liệu trong công đoạn xay thu được (kg) F: khối lượng nguyên liệu ban đầu (kg)
Từ hiệu suất thu hồi trên ta suy ra được tỷ lệ tiêu hao của công đoạn xay: %Hao hụt = 100% - %Hxay
Bảng 3.10 Hiệu suất thu hồi và tiêu hao ở công đoạn xay
Nguyên Khối lượng Hiệu suất thu Tiêu hao của Stt liệu, kg sản phẩm hồi sau xay (%) quá trình xay (%)
(1) xay, kg (2) (3)=(2)*100/(1) (4)=100-(3) 1 38,7 38,5 99,48 0,52 2 40 39,7 99,25 0,75 3 50 49,5 99 1 4 40 39,6 99 1 5 42 41,5 98,8 1,2 6 41,4 41,1 99,27 0,73 7 40 39,7 99,25 0,75 8 39,2 38,9 99,23 0,77 9 43,7 43,4 99,3 0,7 10 40 39,6 99 1 T.bình 41,5 41,15 99,16 0,84
Hiệu suất thu hồi trung bình ở công đoạn xay là 99,16%, tiêu hao của công đoạn này là 0,84%. Sự tiêu hao của nguyên liệu ở từng ca sản xuất khác nhau đều khác nhau là do lượng nạp liệu đầu vào khác nhau.
Tiêu hao ở công đoạn xay nhỏ nên cũng không ảnh hưởng nhiều đến năng suất cuối của sản phẩm.
+ Công đoạn chà
Đây là công đoạn loại bỏ bã dứa, nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm. Ở công đoạn này ta tiến hành theo dõi và ghi nhận khối lượng phần bã được loại ra ngoài. Cũng như công đoạn xay, hiệu suất thu hồi của công đoạn chà được tính như sau:
%Hchà = C*100/X Trong đó:
X: khối lượng nguyên liệu thu được sau quá trình xay (kg) C: khối lượng nguyên liệu thu được sau quá trình chà (kg)
Từ hiệu suất thu hồi trên ta có thể suy ra tỷ lệ hao hụt của công đoạn chà: %Hao hụt = 100% - %Hchà
Bảng 3.11 Hiệu suất thu hồi và tiêu hao ở công đoạn chà
Nguyên Khối lượng Bã sau Hiệu suất thu Tiêu hao của Stt liệu, kg sản phẩm chà (kg) hồi sau xay (%) quá trình xay (%)
(1) chà, kg (2) (3) (4)=(2)*100/(1) (5)=100-(4) 1 38,5 35,7 2,8 92,73 7,27 2 39,7 36,6 3,1 92,19 7,81 3 49,5 46 3,5 92,93 7,07 4 39,6 36,8 2,8 94,6 5,4 5 41,5 38,2 3,3 92,05 7,95 6 41,1 38,5 2,6 93,67 6,33 7 39,7 36,2 3,5 91,18 8,82 8 38,9 36,1 2,8 92,8 7,2 9 43,4 40,5 2,9 93,32 6,68 10 39,6 36,8 2,8 92,93 7,07 T.bình 41,15 38,14 3,01 92,68 7,32
Hiệu suất thu hồi trung bình ở công đoạn chà là 92,68%, tiêu hao của công đoạn chà là 7,32%. Tiêu hao của công đoạn này là phần bã được loại ra ngoài sau khi chà, tiêu hao của công đoạn chà này tương đối lớn ảnh hưởng rất nhiều đến mức tiêu hao của cả quá trình.
+ Công đoạn cô đặc
Đây là công đoạn cho ra sản phẩm, cô đặc đến độ Brix mong muốn sẽ kết thúc quá trình. Tiêu hao ở công đoạn này tương đối lớn.
Hiệu suất thu hồi ở công đoạn này được tính như sau: %Hcô đặc = P*100/T
Trong đó:
P: khối lượng sản phẩm thu được (kg) T: tổng nguyên liệu đầu vào (kg)
Từ hiệu suất thu hồi trên ta có thể suy ra tỷ lệ hao hụt của công đoạn cô đặc: %Hao hụt = 100% - %Hcô đặc
Bảng 3.12 Hiệu suất thu hồi và tiêu hao ở công đoạn cô đặc
Nguyên Khối lượng Hiệu suất thu Tiêu hao của Stt liệu, kg sản phẩm, kg hồi sản phẩm (%) quá trình xay (%) (1) (2) (3)=(2)*100/(1) (4)=100-(3) 1 71,76 56,11 78,19 21,81 2 73,44 56,03 76,29 23,71 3 91,02 68,72 75,5 24,5 4 73,82 56,84 76,99 23,01 5 77,93 59,29 6,08 23,92 6 80,05 62,43 77,98 22,02 7 72,18 57,02 78,99 21,01 8 71,12 56,54 79,5 20,5 9 72,44 57,95 79,99 20,01 10 73,82 60,53 81,99 18,01 T.bình 76,76 59,95 78,1 21,9
Hiệu suất thu hồi trung bình ở công đoạn cô đặc là 78,1%, tiêu hao ở công đoạn này là 21,9%. Tỷ lệ tiêu hao của công đoạn cô đặc là lớn nhất so với các công đoạn trước của quy trình.
CHƯƠNG 4
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
4.1 Phương tiện thí nghiệm
4.1.1 Địa điểm thí nghiệm
Thí nghiệm được thực hiện tại công ty Vườn Trái Cửu Long, Khu Công nghiệp Trà Nóc, Thành phố Cần Thơ.
4.1.2 Thời gian thực hiện
Từ ngày 03 tháng 01 năm 2011 đến ngày 22 tháng 04 năm 2011.
4.1.3 Nguyên liệu và các dụng cụ cần thiết
- Nguyên liệu:
Sản phẩm mứt dâu được nấu tại công ty Vườn Trái Cửu Long. - Các dụng cụ cần thiết:
Nhiệt kế.
Máy thanh trùng mứt.
4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm.
4.2.1 Mục đích
Nhằm chọn ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng tốt nhất đối với sản phẩm mứt trái cây tại công ty Vườn Trái Cửu Long.
4.2.2 Chuẩn bị mẫu
Các lọ mứt đã được cô đặc thành phẩm và đã được ghép nắp.
4.2.3 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí thanh trùng với 2 nhân tố: Nhân tố A: A1: nhiệt độ 720C A2: nhiệt độ 760C Nhân tố B: B1: thời gian 40 phút B2: thời gian 50 phút
4.2.4 Sơđồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu ……… Cô đặc Chiết rót, ghép nắp Thanh trùng A1 A2 B1 B2 B1 B2 Thành phẩm
Hình 4.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
4.2.5 Thu nhận kết quả
Đánh giá chất lượng sản phẩm theo các phương pháp sau: - Đánh giá một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.
- Cảm quan: đánh giá mức độ hơn kém về màu sắc, mùi của từng loại sản phẩm theo phương pháp so sánh đôi Scheffé.
Bảng 4.1 Nội dung đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh đôi Scheffé (nhóm 1)
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: mứt dâu
Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá chất lượng mùi, màu của từng loại sản phẩm Nội dung:
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 1 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn rất nhiều so với mẫu 2
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 1 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn nhiều so với mẫu 2
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 1 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn rất ít so với mẫu 2
Không có sự khác biệt giữa 1 và 2
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 2 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn rất ít so với mẫu 1
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 2 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn nhiều so với mẫu 1
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 2 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn rất nhiều so với mẫu 1
Bảng 4.2 Nội dung đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh đôi Scheffé (nhóm 2)
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: mứt dâu
Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá chất lượng mùi, màu của từng loại sản phẩm Nội dung:
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 2 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn rất nhiều so với mẫu 1
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 2 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn nhiều so với mẫu 1
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 2 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn rất ít so với mẫu 1
Không có sự khác biệt giữa 1 và 2
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 1 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn rất ít so với mẫu 2
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 1 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn nhiều so với mẫu 2
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 1 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn rất nhiều so với mẫu 2
- Vi sinh: kiểm tra tổng số vi sinh còn lại trong sản phẩm.
Đểđánh giá các chếđộ thanh trùng trên có đảm bảo chất lượng theo yêu cầu chưa và sản phẩm được thanh trùng ở chếđộ nào là tốt nhất.
CHƯƠNG 5
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.1 Các thông số hóa học của nguyên liệu và sản phẩm
Bảng 5.1 Các thông số của nguyên liệu và sản phẩm
Thông số hóa học Nguyên liệu Sản phẩm
Độ Brix 5 – 9 % 55 -60 %
pH 2,72 – 3,25 3,21 – 3,75
Đối với các thông số hóa học của sản phẩm ở trên ta có thể nhận ra rằng: đối với sản phẩm có nồng độ pH thấp như thế hầu hết các vi sinh vật khó phát triển được, còn ở nồng độ chất khô hòa tan từ 55 – 60% thì sản phẩm sẽ có giá trị cảm quan cao.
5.2 Kết quảđánh giá cảm quan sản phẩm
Đánh giá chất lượng màu và mùi của sản phẩm ở từng chếđộ thanh trùng khác nhau: Mẫu thanh trùng ở 720C trong 40 phút: A1B1 hay C
Mẫu thanh trùng ở 720C trong 50 phút: A1B2 hay D Mẫu thanh trùng ở 760C trong 40 phút: A2B1 hay E Mẫu thanh trùng ở 760C trong 50 phút: A2B2 hay F Kết quảđánh giá được tóm tắt trong bảng 5.2:
Bảng 5.2 Kết quả đánh giá mùi và màu sắc của mứt dâu ở từng chế độ thanh trùng khác nhau theo phương pháp so sánh đôi Scheffé
Điểm Thứ tự -3 -2 -1 0 1 2 3 C-D(nhóm 1) D-C(nhóm 2) 1 2 1 2 C-E(nhóm 1) E-C(nhóm 2) 2 1 3 C-F(nhóm 1) F-C(nhóm 2) 3 3 D-E(nhóm 1) 2 1
E-D(nhóm 2) 3 D-F(nhóm 1) F-D(nhóm 2) 2 1 1 2 E-F(nhóm 1) F-E(nhóm 2) 1 2 2 1
Theo kết quảđánh giá cảm quan ta thấy mẫu được thanh trùng ở chế độ 720C trong 40 phút có chất lượng tốt và hiệu quả nhất so với các mẫu được thanh trùng ở các chế độ 720C trong 50 phút, 760C trong 40 phút và 760C trong 50 phút.
Tức là, sản phẩm được thanh trùng ở 720C trong 40 phút có mùi thơm hơn, màu sáng hơn và đặc trưng của dâu hơn so với các sản phẩm thanh trùng ở các chế độ khác.
5.3 Kết quảđánh giá vi sinh sản phẩm
Kiểm định số lượng khuẩn lạc nấm mốc còn lại trong sản phẩm ( đối với các loại vi sinh vật có thể xâm nhập vào sản phẩm mứt trái cây thì nấm mốc là vi sinh vật có khả năng tồn tại và phát triển được trong môi trường này).
Bảng 5.3 Kết quả kiểm định số khuẩn lạc nấm mốc còn lại trong sản phẩm
Chếđộ thanh trùng Số khuẩn lạc nấm mốc
720C trong 40 phút < 10(-) cfu/g
720C trong 50 phút < 10(-) cfu/g
760C trong 40 phút < 10(-) cfu/g
760C trong 50 phút < 10(-) cfu/g
Ghi chú: (-) ghi theo quy định của tiêu chuẩn khi không phát hiện/g sản phẩm
Theo kết quả kiểm tra tống số nấm mốc còn lại trong sản phẩm ta thấy tất cả các chế độ thanh trùng đều đảm bảo an toàn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
CHƯƠNG 6
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
6.1 Kết luận
Thanh trùng ở 720C trong 40 phút tốt và hiệu quả hơn ở 720C trong 50 phút, 760C trong 40 phút và 760C trong 50 phút. Chế độ thanh trùng này đảm bảo an toàn về vệ sinh an toàn thực phẩm và có chất lượng cảm quan tốt nhất.
6.2 Đề nghị
Việc thanh trùng ở chếđộ 720C trong 40 phút vẫn chưa phải là tốt nhất, nên nghiên cứu thêm để tìm ra chếđộ thanh trùng tốt nhất để giảm chi phí cho công ty.
PHỤ LỤC 1
CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
1 Các chỉ tiêu hóa lý
1.1 Kiểm tra độ Brix
Mục đích: Kiểm tra hàm lượng chất khô hòa tan có trong dịch quả và sản phẩm.
Phương pháp: Tiến hành lấy mẫu cần kiểm tra độ Brix ở các thời điểm sau khi xay, sau khi cô đặc. Kiểm tra bằng thiết bị chuyên ngành, lấy một giọt cho vào con mắt cảm ứng của thiết bị đo độ Brix rồi đậy nắp lại, quan sát kết quả hiển thị trong thiết bị. Mỗi mẫu tiến hành đo 3 lần, chú ý sau mỗi lần đo dùng giấy sạch, mềm lau thật sạch bề mặt của con mắt của con mắt cảm ứng rồi đậy nắp lại.
1.2 Xác định pH
Mục đích: Xác định độ pH của dịch quả và sản phẩm.
Phương pháp: Đem một phần mẫu cho vào cốc thủy tinh, sau đó dùng đầu đo pH nhúng vào cốc chứa mẫu, nhấn nút star để máy tiến hành đo, máy sẽ hiển thị thông số pH ổn định. Chú ý, sau mỗi lần đo phải lau sạch đầu thiết bịđo.
2 Phân tích thống kê cho phương pháp so sánh đôi Scheffé
Đánh giá mức độ hơn kém về mùi và màu sắc của từng loại sản phẩm theo từng chế độ thanh trùng khác nhau (về mùi thơm hơn, màu sáng hơn và đặc trưng hơn theo màu đặc trưng của nguyên liệu).
Bảng 1 Kết quả đánh giá mùi và màu sắc của mứt dâu ở từng chế độ thanh trùng khác nhau theo phương pháp so sánh đôi Scheffé
Điểm Thứ tự -3 -2 -1 0 1 2 3 Tổng điểm Trung bình Mức ưa chuộng trung bình C-D(nhóm 1) D-C(nhóm 2) 1 2 1 2 -1 1 -0,33 0,67 -0,50 C-E(nhóm 1) E-C(nhóm 2) 2 1 3 -2 3 -0,67 1,00 -0,835 C-F(nhóm 1) F-C(nhóm 2) 3 3 -3 3 -1,00 1,00 -1,00 D-E(nhóm 1) E-D(nhóm 2) 2 1 -2 -0,67 -0,835
3 2 1,00 D-F(nhóm 1) F-D(nhóm 2) 2 1 1 2 -3 2 -0,67 0,67 -0,67 E-F(nhóm 1) F-E(nhóm 2) 1 2 2 1 -1 1 -0,33 0,33 -0,33 Tính toán thống kê:
- Mức ưa chuộng trung bình = ½(Σđiểm trung bình đánh giá của cả hai nhóm) - Ảnh hưởng chính (α – nhân tố mẫu):
αC = Σ(mức ưa chuộng trung bình khi so sánh AB, AC, AD)/Σmẫu => αC = (-0,50 + (-0,835) + (-1,00)) = -0,5838 Tính tương tự cho αD, αE, αF: αD = (0,50 + (-0,835) + (-0,67)) = -0,2512 αE = (0,835 + 0,835 + (-0,33)) = 0,3350 αF = (1,00 + 0,835 + 0,33) = 0,5000 - Ảnh hưởng do thay đổi thứ tự (δ):
δ = Σ(điểm trung bình)/ Σ(lần đánh giá theo từng cặp)
=> δ = (-0,33+0,33-0,67+1,00-1,00+1,00-0,67+0,67-1,00+0,67-0,33+0,33) = 0,083 - Tổng bình phương đối với các ảnh hưởng chính:
SS(α) = Tổng số thành viên*Tổng số mẫu*Σ(bình phương các ảnh hưởng chính) - Tổng bình phương đối với ảnh hưởng do thứ tự:
SS(δ) = Tổng số thành viên*Tổng số cặp mẫu so sánh*Bình phương của ảnh hưởng do thứ tự
- Tổng bình phương cho tổng số lần đánh giá: SS(T) = Σ(bình phương của mỗi giá trịđiểm số)
Bảng 2 Kết quả phân tích số liệu của mẫu mứt dâu theo phương pháp so sánh đôi Scheffé Các giá trị Df SS MS F Ảnh hưởng chính Ảnh hưởng thứ tự Sai biệt