3.4 Công nghệ và thiết bị sản xuấ t
3.4.2 Quy trình sản xuất mứt trái cây
Quy trình sản xuất mứt từ các loại trái cây về cơ bản là giống nhau bao gồm các công
đoạn chính là xử lý nguyên liệu, nấu nước đường, phối trộn, chiết rót, đóng nắp, thanh trùng, làm nguội, sấy khô, dán nhãn, thành phẩm. Tuy nhiên, mỗi loại trái cây khác nhau sẽ có cách xử lý, tỷ lệ phối trộn các thành phần, thời gian nấu,… khác nhau. Sau đây là quy trình sản xuất một số loại mứt tại công ty Trách nhiệm hữu hạn Vườn Trái Cửu Long: * Quy trình sản xuất mứt dứa Sơđồ quy trình: Hình 3.9 Sơđồ công nghệ sản xuất mứt dứa Nguyên liệu dứa Xử lý Rửa Chà Cô đặc Phối trộn Nghiền Làm nguội Màng co Chiết rót Nấu nước đường Dán nhãn Bã dứa Sấy khô Thanh trùng Đậy nắp Thành phẩm Đóng thùng
Thuyết minh quy trình:
- Xử lý: Dứa cắt bỏ hai đầu, sau đó cắt bỏ phần vỏ và phần thịt quả có chứa mắt. phần còn lại bên trong dùng làm mứt, phần thịt quả có chứa mắt dùng làm nectar.
- Rửa: dứa sau khi xử lý được rửa lại bằng nước sạch, ở giai đoạn rửa này nhằm mục đích loại trừ các tạp chất bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật, có thể chế biến ngay hoặc mang đi trữ lạnh.
- Nghiền: sử dụng máy nghiền để nghiền phần thịt dứa còn lại bên trong để công đoạn chà được dễ dàng hơn và làm cho nguyên liệu dễ thấm đường hơn, đạt hiệu quả cao hơn. Tuy nhiên việc nghiền cũng làm cho trái cấy dễ bốc hơi nước và các tác nhân oxy hóa dễ tấn công do diện tích tiếp xúc tăng lên rất nhiều, cho nên công đoạn này càng rút ngắn thời gian càng tốt và đem đi chế biến liền tránh để lâu ngoài không khí.
- Chà: dùng máy chà để chà bỏ bã dứa, chỉ lấy phần dịch nước.
- Nấu nước đường: đường được trộn đều với bột pectin, sau đó cho ít nước vào rồi nấu đến khi nước đường đạt độ khô nhất định, không để nước đường chuyển sang màu vàng.
- Phối trộn: cho nước dịch khóm vào hỗn hợp đường-pectin.
- Cô đặc: nhằm tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm theo mong muốn. Bật lửa và khuấy đều liên tục hỗn hợp, khi đạt 55-60 0Brix thì tắt lửa và bổ sung dịch sơ ri vào để bổ sung vitamin C đã mất đi trong quá trình cô đặc (Sơ ri sau khi mua về được phân loại và rửa sạch, sau đó đem nghiền bằng máy nghiền, rồi sử dụng máy chà để bỏ hạt, thu được dịch sơ ri đồng nhất, trữ trong kho lạnh), tiếp tục khuấy để trộn đều sơ ri vào hỗn hợp mứt.
- Chiết rót: mứt sau khi cô đặc được chiết rót liền.
Keo chứa mứt được nhập từ Singapore, được rửa bằng nước sạch, gồm có keo 30g và keo 375g, keo 1kg.
Rót trong điều kiện nhiệt độ cao, rót đầy keo để bài khí và hạn chế hiện tượng hoá nâu. - Đậy nắp: sau khi rót nóng phải đậy nắp ngay.
-Thanh trùng: Sau khi đậy nắp mang keo đi thanh trùng, thanh trùng bằng cách luộc các keo mứt ở nhiệt độ cao. Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt và ức chế sự
sinh sản cũng như phát triển của vi sinh vật đểđảm bảo sản phẩm được bảo quản trong thời gian dài, thanh trùng ở nhiệt độ 820C.
- Làm nguội: Sau khi thanh trùng xong phun nước lạnh vào nồi thanh trùng rồi lấy sản phẩm ra để nguội.
- Sấy khô: sau khi làm nguội mang đi sấy khô để dán nhãn.
- Dán nhãn: tùy loại mứt và loại keo 30g hay 375g và 1kg mà các loại nhãn khác nhau. - Màng co: các keo mứt loại 30g sau khi dán nhãn được cho vào màng co và mang đi sấy. - Đóng thùng: Thường sử dụng thùng carton. * Quy trình sản xuất mứt dâu Sơđồ quy trình: Hình 3.10 Sơđồ công nghệ sản xuất mứt dâu Nguyên liệu dâu Xử lý Rửa Cô đặc Phối trộn Nghiền Làm nguội Chiết rót Nấu nước đường Dán nhãn Sấy khô Thanh trùng Đóng nắp Chần Màng co Đóng thùng Thành phẩm
Thuyết minh quy trình:
Đa số các công đoạn trong quy trình sản xuất mứt dâu cũng tương tự như sản xuất mứt dứa, chỉ khác ở một số công đoạn sau:
- Chần nguyên liệu: trước khi đem nguyên liệu đi nghiền, ta đem nguyên liệu đi chần bằng nước nóng có nhiệt độ và thời gian hợp lý. Vì chần cũng có một số tác động đối với thực phẩm: nhiệt độ do thực phẩm nhận được trong quá trình chần gây ra một số thay đổi không thể tránh được về mặt dinh dưỡng và cảm quan.
Thông thường, sự kết hợp giữa nhiệt độ chần và thời gian chần được thiết kế đảm bảo vô hoạt enzyme hoàn toàn nhưng phải giữ được cấu trúc mùi vị cho sản phẩm, đồng thời trong quá trình chần cũng làm giảm lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Sau khi chần nguyên liệu phải được làm nguội nhanh. - Không có công đoạn chà.
- Phối trộn: cho dịch nước dâu vào và có bổ sung thêm hỗn hợp gấc pha với rượu để tạo màu đỏ tự nhiên cho mứt dâu.
- Khi thành phẩm đạt 55-60 Brix thì bổ sung dịch sơ ri vào tương tự như mứt dứa, nhưng dịch sơ ri bổ sung vào cao hơn mứt dứa.
* Tính toán giá trị thanh trùng (F)
F là khoảng thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật (phút).
t F n O Z Tref T Z Tref =∑10 − ×∆ Với
Tref: là nhiệt độ tham chiếu, Tref = 820C.
Ti: nhiệt độ tâm của sản phẩm ở từng thời điểm ghi nhận nhiệt độ, 0C. z: là khoảng nhiệt độ cần thiết để giảm mật số vi sinh vật xuống 10 lần. Chọn z = 70C vì xem vi sinh vật mục tiêu là nấm mốc.
t: là chênh lệch thời gian giữa các lần ghi nhiệt độ, t = 1 (phút).
Cách tính F:
Ghi nhận nhiệt độ tâm của sản phẩm trong suốt thời gian gia nhiệt (bao gồm cả đoạn nâng nhiệt và hạ nhiệt).
Dựa vào công thức trên tính ra các giá trị F của đoạn nâng nhiệt (F1), đoạn giữ nhiệt (F2) và đoạn hạ nhiệt (F3).
Ta có :
Đoạn nâng nhiệt : F1 = 3 phút.
Đoạn hạ nhiệt : F3 = 1 phút.
Đoạn giữ nhiệt : F2 = 30 phút.
Vậy: F = 3 + 30 + 1 = 34 phút.
Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ theo thời gian thanh trùng