Nguyên Khối lượng Hiệu suất thu Tiêu hao của Stt liệu, kg sản phẩm, kg hồi sản phẩm (%) quá trình xay (%) (1) (2) (3)=(2)*100/(1) (4)=100-(3) 1 71,76 56,11 78,19 21,81 2 73,44 56,03 76,29 23,71 3 91,02 68,72 75,5 24,5 4 73,82 56,84 76,99 23,01 5 77,93 59,29 6,08 23,92 6 80,05 62,43 77,98 22,02 7 72,18 57,02 78,99 21,01 8 71,12 56,54 79,5 20,5 9 72,44 57,95 79,99 20,01 10 73,82 60,53 81,99 18,01 T.bình 76,76 59,95 78,1 21,9
Hiệu suất thu hồi trung bình ở công đoạn cô đặc là 78,1%, tiêu hao ở công đoạn này là 21,9%. Tỷ lệ tiêu hao của công đoạn cô đặc là lớn nhất so với các công đoạn trước của quy trình.
CHƯƠNG 4
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
4.1 Phương tiện thí nghiệm
4.1.1 Địa điểm thí nghiệm
Thí nghiệm được thực hiện tại công ty Vườn Trái Cửu Long, Khu Công nghiệp Trà Nóc, Thành phố Cần Thơ.
4.1.2 Thời gian thực hiện
Từ ngày 03 tháng 01 năm 2011 đến ngày 22 tháng 04 năm 2011.
4.1.3 Nguyên liệu và các dụng cụ cần thiết
- Nguyên liệu:
Sản phẩm mứt dâu được nấu tại công ty Vườn Trái Cửu Long. - Các dụng cụ cần thiết:
Nhiệt kế.
Máy thanh trùng mứt.
4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm.
4.2.1 Mục đích
Nhằm chọn ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng tốt nhất đối với sản phẩm mứt trái cây tại công ty Vườn Trái Cửu Long.
4.2.2 Chuẩn bị mẫu
Các lọ mứt đã được cô đặc thành phẩm và đã được ghép nắp.
4.2.3 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí thanh trùng với 2 nhân tố: Nhân tố A: A1: nhiệt độ 720C A2: nhiệt độ 760C Nhân tố B: B1: thời gian 40 phút B2: thời gian 50 phút
4.2.4 Sơđồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu ……… Cô đặc Chiết rót, ghép nắp Thanh trùng A1 A2 B1 B2 B1 B2 Thành phẩm
Hình 4.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
4.2.5 Thu nhận kết quả
Đánh giá chất lượng sản phẩm theo các phương pháp sau: - Đánh giá một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.
- Cảm quan: đánh giá mức độ hơn kém về màu sắc, mùi của từng loại sản phẩm theo phương pháp so sánh đôi Scheffé.
Bảng 4.1 Nội dung đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh đôi Scheffé (nhóm 1)
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: mứt dâu
Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá chất lượng mùi, màu của từng loại sản phẩm Nội dung:
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 1 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn rất nhiều so với mẫu 2
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 1 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn nhiều so với mẫu 2
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 1 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn rất ít so với mẫu 2
Không có sự khác biệt giữa 1 và 2
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 2 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn rất ít so với mẫu 1
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 2 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn nhiều so với mẫu 1
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 2 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn rất nhiều so với mẫu 1
Bảng 4.2 Nội dung đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh đôi Scheffé (nhóm 2)
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: mứt dâu
Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá chất lượng mùi, màu của từng loại sản phẩm Nội dung:
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 2 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn rất nhiều so với mẫu 1
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 2 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn nhiều so với mẫu 1
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 2 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn rất ít so với mẫu 1
Không có sự khác biệt giữa 1 và 2
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 1 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn rất ít so với mẫu 2
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 1 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn nhiều so với mẫu 2
Chỉ tiêu đánh giá của mẫu 1 có cường độ màu sáng hơn, mùi thơm và đặc trưng của dâu hơn rất nhiều so với mẫu 2
- Vi sinh: kiểm tra tổng số vi sinh còn lại trong sản phẩm.
Đểđánh giá các chếđộ thanh trùng trên có đảm bảo chất lượng theo yêu cầu chưa và sản phẩm được thanh trùng ở chếđộ nào là tốt nhất.
CHƯƠNG 5
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.1 Các thông số hóa học của nguyên liệu và sản phẩm