Măng tây sau khi đã chọn lựa, loại bỏ các đọt không đạt yêu cầu, xử lý xong sẽ tiến hành cân chính xác trọng lƣợng bằng cân điện tử.
Tiến hành xử lý măng tây bằng polymer sinh học đã chuẩn bị sẵn. Sau khi làm khô sẽ tạo thành một lớp màng, cân và cho vào bảo quản. Sau đó tiến hành theo dõi sự thay đổi khối lƣợng măng tây hàng ngày trong quá trình bảo quản.
2.2.3. Phƣơng pháp phân tích vi sinh:
Xác định vi sinh vật tổng số trên bề mặt măng tây theo TCVN 7923:2008. Nguyên tắc: Nguyên tắc của phƣơng pháp là vi khuẩn hiếu khí tăng trƣởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hình thành oxi phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này đƣợc xác định bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc mọc trong môi trƣờng thạch dinh dƣỡng từ một lƣợng mẫu xác định trên cơ sở xem 1 khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ 1 tế bào hiện diện trong mẫu và đƣợc biểu thị dƣới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong 1 khối lƣợng thực phẩm.
Tiến hành: Măng tây đƣợc lấy mẫu kiểm tra vi sinh ở ngày bảo đầu tiên và ngày bảo quản thứ 7. Môi trƣờng PCA, đệm photphat (gồm NaCl, pepton, Na2HPO4, KH2PO4 và nƣớc) và nƣớc muối sinh lý (NaCl, pepton và nƣớc) sẽ đƣợc hấp ở 1210C trong 1h30’. Măng tây đƣợc cân khối lƣợng trong túi PE và đƣợc bẻ nhỏ. Sau đó tạo ra dung dịch mẫu có nồng độ 10-1 bằng cách cho vào túi mẫu đệm photphat với hàm lƣợng là 25g măng tây và 225ml đệm photphat. Để pha ra các nồng độ tiếp theo (10-2,10-3, 10-4,…..) thì cứ 1ml dung dịch nồng độ trƣớc với 9ml nƣớc muối sinh lý sẽ đƣợc nồng độ sau. Tiến hành cấy bằng hình thức cấy trộn. Dùng micropipette hút 1ml dung dịch mẫu vào đĩa peptri, mỗi nồng độ 2 đĩa, sau đó rót môi trƣờng PCA vào lắc đều, chờ đông sẽ đem đi ủ ở 37 0C và đọc kết quả sau 24h.
2.3. PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM:
2.3.1. Bố trí thí nghiệm kiểm tra cảm quan và khối lƣợng:
a. Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại polymer sinh học thích hợp bảo quản măng tây qua đánh giá cảm quan và khối lƣợng.
Mẫu đối chứng Làm khô Bảo quản Nhiệt độ phòng Nhiệt độ lạnh Kiểm tra Xử lý Kiểm tra
Xử lý bằng dung dịch polymer sinh học
Chitosan Carrageen an Agar 0,5% 0,75% 1% 1,25% 1,5% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% 0,5% 0,75% 1% 1,25% 1,5% Nguyên liệu
b. Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu măng tây xanh (Asparagus officinalis Linn) tƣơi đƣợc lựa chọn là loại măng tây có phần ngọn trung bình là 19-23 cm, non, tƣơi giòn, không bị xơ, gốc không bị nứt, loại bỏ những ngọn bị hƣ, nũng, bầm dập.
b.1. Xử lý:
Măng tây đƣợc rửa sạch và để khô tự nhiên, nhằm mục đích loại bỏ bụi bẩn, tạp chất cơ học và một phần vi sinh vật bề mặt.
Măng tây phải đƣợc làm khô hoàn toàn vì nếu còn dính nƣớc thì trong quá trình bảo quản măng tây sẽ dễ bị úng, gây ảnh hƣởng tới chất lƣợng của măng, kết quả nghiên cứu sẽ không chính xác.
b.2. Kiểm tra:
Măng tây sau khi đƣợc xử lý sẽ đem đi đánh giá cảm quan và kiểm tra trọng lƣợng ban đầu.
Đánh giá cảm quan sẽ một lần nữa kiểm tra lại chất lƣợng của măng tây. Có đƣợc trọng lƣợng ban đầu sẽ giúp đánh giá đƣợc sự hao hụt khối lƣợng của măng tây trong quá trình bảo quản.
b.3. Mẫu đối chứng.
Để so sánh với các mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng polymer sinh học thì ta dùng một mẫu đối chứng. Mẫu này chỉ đƣợc xử lý ban đầu nhƣ các mẫu khác, nhƣng không đƣợc xử lý bằng dung dịch polymer sinh học.
b.4. Xử lý bằng dung dịch polymer sinh học:
Măng tây sẽ đƣợc nhúng vào dung dịch polymer sinh học. Có 3 loại polymer sinh học đƣợc sử dụng là Chitosan, Carrageenan và Agar.
* Chitosan:
- Chuẩn bị dung dịch axit acetid:
Từ dung dịch axit acetid 99,5% pha thành dung dịch axit acetid 1% bằng cách:
Lấy 2,5ml dd axit acetid 99,5% cho vào bình định mức 250ml. Sau đó cho nƣớc cất vào bình cho tới mức vạch trong bình, tƣơng ứng với dung dịch trong bình là 250ml. Lắc đều sẽ tạo ra đƣợc dd axit acetid 1%.
- Chuẩn bị dung dịch Chitosan:
Cân Chitosan lần lƣợt các khối lƣợng là 0,5g; 0,75g; 1g; 1,25g; 1,5g cho vào các cốc thủy tinh 250ml, sau đó cho vào mỗi cốc 100 ml dd axit acetid 1%. Khuấy đều cho đến khi Chitosan tan hoàn toàn sẽ tạo ra các dung dịch Chitosan có nồng độ lần lƣợt là: 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%, 1,5%.
- Nhúng măng tây đã đƣợc chuẩn bị vào từng dung dịch Chitosan đã pha ở trên. Thời gian nhúng khoảng 30-40 giây.
* Carrageenan:
- Chuẩn bị dung dịch Carrageenan:
Carrageenan dạng màng mỏng sẽ đƣợc cắt nhỏ ra. Cân lần lƣợt với các khối lƣợng là 0,3g; 0,4g; 0,5g; 0,6g cho vào các cốc thủy tinh 250ml. Vì Carrageenan có độ ẩm là 20% nên cho vào mỗi cốc theo thứ tự trên là 79,7ml; 79,6ml; 79,5ml và 79, 4ml nƣớc cất. Đặt các cốc đó lên bếp điện và nấu cho đến khi Carrageenan tan hoàn toàn sẽ tạo ra đƣợc dung dịch Carrageenan lần lƣợt có các nồng độ là: 0,3%; 0,4%; 0,5%, 0,6%. Sau đó để nguội các dung dịch xuống nhiệt độ 40-600C để dung dịch chuyển sang dạng gel.
- Nhúng măng tây đã chuẩn bị vào từng dung dịch Carrageenan đã pha ở trên. Thời gian nhúng khoảng 30-40 giây.
- Dung dịch Carrageenan khi nhúng không đƣợc quá nóng, vì nhiệt độ cao có thể làm chín bề mặt của măng, ảnh hƣởng đến chất lƣợng của măng, làm kết quả bị sai lệch.
* Agar:
- Chuẩn bị dung dịch Agar:
Cân Agar lần lƣợt với các khối lƣợng là 0,5g; 0,75g; 1g; 1,25g; 1,5g cho vào các cốc thủy tinh 250ml. Vì Agar có độ ẩm là 18% nên cho vào mỗi cốc theo thứ tự trên là 81,5ml; 81,25ml; 81ml; 80,75ml; 80,5ml nƣớc cất. Đặt các cốc đó lên bếp điện và nấu cho đến khi Agar tan hoàn toàn sẽ tạo ra đƣợc dung dịch Agar lần lƣợt có các nồng độ là: 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%, 1,5%. Sau đó để nguội các dung dịch xuống nhiệt độ 40-600C để dung dịch chuyển sang dạng gel
- Nhúng măng tây đã chuẩn vào dung dịch Agar đã pha ở trên. Thời gian nhúng khoảng 30-40 giây.
- Dung dịch Agar khi nhúng không đƣợc quá nóng, vì nhiệt độ cao có thể làm chín bề mặt của măng, ảnh hƣởng đến chất lƣợng của măng, làm kết quả bị sai lệch.
b.5. Làm khô:
Các mẫu sau khi xử lý bằng polymer sinh học xong sẽ đƣợc để ngoài không khí khoảng 30-40 phút với mục đích làm khô tạo thành một lớp màng bao xung quanh măng tây. Ngoài ra, ta cũng có thể làm khô bằng các dùng quạt gió.
b.6. Bảo quản:
Ta sẽ bảo quản tất cả các mẫu, cả mẫu đối chứng và mẫu qua xử lý polymer sinh học ở 2 chế độ. Đó là bảo quản ở nhiệt độ phòng và bảo quản ở nhiệt độ lạnh (ở ngăn dƣới của tủ lạnh), nhiệt độ 6 ± 2 C. Mục đích của việc bảo quản ở 2 chế độ là giúp tìm ra đƣợc điều kiện thích hợp để bảo quản măng tây.
Các mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng phải đƣợc để nơi thoáng mát, tránh trực tiếp ánh sáng mặt trời, tránh để gần các thiết bị đang hoạt động vì nhiệt độ cao từ ánh sáng mặt trời và nhiệt tỏa ra từ máy móc thiết bị đang hoạt động sẽ làm giảm thời gian bảo quản của măng tây.
b.7. Kiểm tra:
Trong suốt thời gian bảo quản măng tây sẽ đƣợc kiểm tra hàng ngày về cảm quan và khối lƣợng.
Với việc kiểm tra này ta sẽ chọn ra đƣợc điều kiện thích hợp để bảo quản măng tây cũng nhƣ nồng độ tốt nhất của từng loại polymer. Ngoài ra cũng là để góp phần chọn ra đƣợc loại polymer thích hợp nhất trong 3 loại.
2.3.2. Bố trí thí nghiệm kiểm tra vi sinh:
Kiểm tra vi sinh (đếm tổng số khuẩn lạc mộc trên đĩa) là cách dễ dàng nhận ra nhất khả năng kháng khuấn của các loại polymer. Nhờ vào việc kiểm tra này sẽ kết luận chính xác loại polymer nào là thích hợp trong bảo quản măng tây.
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại polymer sinh học thích hợp bảo quản măng tây qua đánh giá vi sinh.
b. Thuyết minh quy trình:
- Cũng giống nhƣ thí nghiệm kiểm tra cảm quan và khối lƣợng, ở thí nghiệm kiểm tra vi sinh, măng tây nguyên liệu sẽ đƣợc xử lý sơ bộ trƣớc.
- Sau đó chia làm bốn mẫu:
+ Mẫu đối chứng, không xử lý bằng bất kỳ loại polymer nào.
+ Ba mẫu còn lại sẽ đƣợc xử lý bằng Chitosan, Carrageenan hoặc Agar: Ở thí nghiệm kiểm tra vi sinh này, măng tây sẽ không đƣợc xử lý với tất cả các nồng độ giống ở thí nghiệm trƣớc, mà từ kết quả có đƣợc từ thí nghiệm đó, ta sẽ chỉ xử lý măng tây ở nồng độ tốt nhất của mỗi loại polymer.
Nguyên liệu
Xử lý
Mẫu đối chứng Xử lý bằng dung dịch polymer sinh học
Chitosan ở nồng độ tốt nhất Carrgeenan ở nồng độ tốt nhất Agar ở nồng độ tốt nhất Làm khô Kiểm tra vi sinh
Bảo quản ở nhiệt độ thích hợp
- Kiểm tra vi sinh đƣợc thực hiện cho mẫu vừa xử lý xong bằng polymer và mẫu sau 7 ngày bảo quản.
2.4. THIẾT BỊ, DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT SỦ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU: NGHIÊN CỨU:
2.4.1. Thiết bị và dụng cụ:
Sử dụng các thiết bị nhƣ: Cân kỹ thuật, cân phân tích, tủ sấy, nối hấp thanh trùng, tủ lạnh, tủ ấm, thiết bị nuôi cấy vi sinh, lò vi sống…
Sử dụng các dụng cụ cần thiết là: Cốc thủy tinh các loại, bình tam giác các loại, ống đong các loại, bình định mức, pipet các loại, đĩa peptri, quả bóp cao su, ống nghiệm…
2.4.2. Hóa chất:
Các hóa chất hay dùng trong thí nghiệm là: Axit acetid 99,5%; pepton; NaCl; Na2HPO4; KH2PO4; môi trƣờng Plate Count Agar….
2.5. XỬ LÝ SỐ LIỆU:
Tất cả các thí nghiệm đều đƣợc lặi lại 3 lần. Kết quả đƣa ra chính là giá trị trung bình của 3 lần thí nghiệm. Các số liệu sẽ đƣợc xử lý và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsolf office Excel 2010 và SPSS 16.0. Phân tích phƣơng sai (ANOVA),
post-hoc Tukey đƣợc tiến hành trên phần mềm SPSS 16.0 để kiểm tra sự khác biệt
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. XÁC ĐỊNH ĐIÊU KIỆN BẢO QUẢN THÍCH HỢP: 3.1. XÁC ĐỊNH ĐIÊU KIỆN BẢO QUẢN THÍCH HỢP:
Có thể thấy đƣợc sự khác nhau rõ rệt về chất lƣợng cảm quan và sự hao hụt khối lƣợngđối với các mẫu đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh, kết quả cụ thể đƣợc thể hiện ở hình 3.1và hình 3.2. Thời hạn bảo quản đƣợc tính khi kết quả về mặt cảm quan không còn chấp nhận đƣợc cho sử dụng.
Hình 3.1. Thời hạn bảo quản của các mẫu măng tây xử lý bằng Chitosan1%, Carrageenan 0,4% và Agar 1% ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh.
Hình 3.2. Phần trăm khối lƣợng còn lại sau 4 ngày bảo quản của các mẫu măng tây.
0 2 4 6 8 10 12
Đối chứng Chitosan 1% Carrageenan 0,4% Agar 1%
Ngày Mẫu Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 % Mẫu Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh