Điều kiện thƣờng đƣợc hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thƣờng của tự nhiên. Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động khí hậu và thời tiết. Phƣơng pháp bảo quản rau quả ở điều kiện thƣờng ít phù hợp với điều kiện ở Việt Nam vì nhiệt độ và độ ẩm ở Việt Nam là rất cao.
Bảng 1.3: Nhiệt độ và độ ẩm trung bình cả năm ở các vùng tại Việt Nam [10] Việt Nam [10]
Vùng khí hậu Nhiệt độ trung bình (0
C) Độ ẩm trung bình (%)
Miền Bắc 23,3 83,5
Miền Trung 25,1 88,5
Miền Nam 27 82
Với mức nhiệt độ và độ ẩm này thuận lợi cho đa số loại vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc. Hơn nữa cũng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hô hấp của rau quả.
Tuy nhiên trong thực tế, khi cần thiết chúng ta có thể giữ nguyên rau quả ở điều kiện thƣờng trƣớc lúc phân phối đến ngƣời tiêu dùng hoặc trƣớc khi chế biến công nghiệp.
Bảo quản rau quả ở điều kiện thƣờng hoàn toàn dựa vào nguyên lý bảo toàn sự sống (Bioza). Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả, phần lớn các loại rau quả chỉ bảo quản đƣợc ở điều kiện thƣờng trong khoảng vài ngày.
Một trong những yếu tố quan trọng giữ chất lƣợng của rau quả khi bảo quản ở điều kiện thƣờng là thông gió. Thông gió nhằm tạo ra môi trƣờng khí quyển xung quanh nguyên liệu cũng thoáng nhƣ không gian tự do, tức là có nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển trong khối nguyên liệu không khác với tự nhiên. Ngoài ra rau quả cũng đƣợc che chắn khỏi tác động trực tiếp của ánh sáng để hạn chế nguyên nhân làm tăng cƣờng độ hô hấp. Để đảm bảo chế độ thông gió tự nhiên cũng nhƣ cƣỡng bức, khối nguyên liệu cần đƣợc xếp sao cho nó có những kẻ hở để không khí có thể luồn qua. Rau quả đƣợc đựng trong sọt thƣa xếp trên sàn thành lô có chiều cao 3-4m. Sàn kho cần kê cao tạo rãnh hút gió có chiều rộng khoảng 2 cm.
1.3.2. Bảo quản lạnh:
Thực phẩm nói chung, rau quả nói riêng đƣợc bảo quản ở môi trƣờng có nhiệt độ từ 20-240C (giới hạn nóng lạnh) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh.
Bảo quản lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản rau quả vì ở nhiệt độ môi trƣờng bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cƣờng độ của các quá trình sinh lý – sinh hóa xảy ra trong rau quả và ức chế sự sinh trƣởng phát triển của vi sinh vật.
Bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh, phƣơng pháp này đƣợc sử dụng rất phổ biến trên thế giới hiện nay vì đây là phƣơng pháp có độ tin cậy cao, hiệu quả, ít làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm và có thể bảo quản rau quả trong thời gian dài đặc biệt là khi kết hợp với các phƣơng pháp bảo quản khác.
Tuy nhiên phƣơng pháp này có nhƣợc điểm là hao tốn năng lƣợng, tốn chi phí ban đầu để xây kho.
1.3.3. Bảo quản trong môi trƣờng thay đổi thành phần khí quyển.
- Bảo quản rau quả trong môi trƣờng khí quyển đƣợc kiểm soát (Controled Atmosphere – CA)
Đây là phƣơng pháp bảo quản rau quả tƣơi trong môi trƣờng khí quyển mà thành phần không khí nhƣ O2, CO2 đƣợc điều chỉnh (hay đƣợc kiểm soát) khác với khí quyển bình thƣờng.
Nhƣ đã biết, khí O2, CO2 có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh hóa của rau quả và từ đó làm ảnh hƣởng đến thời hạn bảo quản của chúng. Mặt khác ta cũng biết rằng trong khí quyển bình thƣờng có chứa 21% O2, 0,33% CO2 còn lại gần 79% N2 và các khí khác. Khi bảo quản ở điều kiện thƣờng với hàm lƣợng O2 và CO2 nhƣ trên thì chắc chắn cƣờng độ hô hấp hiếu khí sẽ rất cao đến mức rau quả chín chỉ vài ngày sau thu hái.
Ngƣời ta bảo quản rau quả tƣơi trong điều kiện hạ thấp nồng độ O2 xuống dƣới 21%. Kết quả cho thấy thời hạn bảo quản tăng.
- Bảo quản rau quả tƣơi trong môi trƣờng khí quyển cải biến (Modified Atmosphere – MA) [5]
Đây là phƣơng pháp bảo quản mà rau quả đƣợc đựng trong túi màng mỏng polietylen có tính thẩm thấu chon lọc, mỗi túi nặng từ 1-3kg hoặc đựng trong container sức chứa 300-1000kg, đƣợc lót bằng vật liệu tổng hợp có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí.
Mức độ thẩm thấu của các loại màng rất khác nhau phụ thuộc vào loại màng, độ dày của lớp màng. Nếu độ thấm của màng cao thì rau quả có xu hƣớng hô hấp mạnh đẫn đến mau chín, mau hƣ hỏng còn nếu màng có độ thấm kém thì O2 khó đi vào và CO2 khó đi ra dẫn đến nồng độ O2 giảm, nồng độ CO2 tăng làm cho rau quả hô hấp yếm khí, rau quả mau hƣ hỏng.
Trong quá trình bảo quản do quá trình hô hấp hàm lƣợng O2 giảm, CO2 tăng, hơi nƣớc tăng và do chênh lệch hàm lƣợng các chất này với môi trƣờng bên ngoài nên CO2 và hơi nƣớc di chuyển ra còn O2 di chuyển vào. Khi đạt cân bằng nồng độ
O2 đi vào bằng nồng độ O2 cần cho quá trình hô hấp, nồng độ CO2 đi ra bằng nồng độ CO2 thải ra do quá trình hô hấp.
1.3.4. Bảo quản bằng hóa chất.
Hiện nay trong thực tế bảo quản và chế biến thực phẩm nói chung, bảo quản rau quả tƣơi nói riêng ngƣời ta vẫn thƣờng sử dụng một số loại hóa chất ở những liều lƣợng khác nhau nhằm kéo dài thời hạn bảo quản thực phẩm.
Đối với rau quả tƣơi, một số loại hóa chất có khả năng ức chế sinh trƣởng tức là làm chậm quá trình phát triển sinh lý, cụ thể là quá trình nẩy mầm của rau quả.
Loại hóa chất khác có khả năng thẩm thấu sâu vào màng tế bào của vi sinh vật, tác dụng với protein của chất nguyên sinh, làm tê liệt hoạt động sống của tế bào và do đó vi sinh vật ngừng hoạt động. Để kéo dài thời hạn bảo quản rau quả chủ yếu là dựa vào khả năng tiêu diệt vi sinh vật. Thực tế cho thấy, khi sử dụng hóa chất phù hợp rau quả có thể bảo quản đƣợc dài ngày ngay cả ở nhiệt độ bình thƣờng. Tuy nhiên nếu kết hợp xử lý hóa chất với bảo quản lạnh thì hiệu quả tăng lên nhiều.
Nhƣợc điểm của việc sử dụng hóa chất nhƣ là chất bảo quản là ở chỗ hóa chất có thể làm biến đổi phần nào chất lƣợng của rau quả, tạo mùi vị không tốt. Quan trọng hơn, có thể gây hại cho sức khỏe con ngƣời. Tác hại của hóa chất đối với sức khỏe có thể xảy ra tức khắc hoặc lâu dài. Tức là có thể gây ngộ độc ngay sau khi cơ thể nhận một lƣợng hóa chất vƣợt quá mức chịu đựng của con ngƣời. Tác hại lâu dài là khi cơ thể tích lũy dần dần một chất nào đó có khả năng trở thành nhân tố sinh ra một số bệnh nguy hiểm. Nhƣ vậy chúng ta cần thận trọng khi quyết định dùng hóa chất để xử lý bảo quản rau quả tƣơi.
1.3.5. Bảo quản bằng tia bức xạ.
Đã từ lâu nhiều nhà khoa học trong lĩnh vực thực phẩm đã nghiên cứu sử dụng các tia bức xạ vào việc thanh trùng, sát trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm chế biến cũng nhƣ tƣơi sống.
Nguyên lý của phƣơng pháp bảo quản bằng tia bức xạ (chiếu xạ) là: Khi chiếu xạ vào sản phẩm thì một mặt vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, mặt khác đối với rau quả tƣơi quá trình sinh lý, sinh hóa có thể bị ức chế, nhờ vậy kéo dài đƣợc thời hạn bảo quản.