Năm Diện tích (ha) Năng suất
(tạ/ha) Sản lƣợng (1000 tấn) Lƣợng XK (1000 tấn) 2002 535.000 15,7 840,6 844,4 2003 510422.200 12,8 699,7 702,0 2004 509.937 14,8 755,1 693,8 2005 503.241 16,6 834,6 889,7 2006 491.400 15,6 767,7 803,6 2007 488.700 20,2 985,3 822,3 2008 506.000 18,9 961,3 1.074,7 2009 520.000 18,5 961,3 1.004,0
(Nguồn: Hiệp hội cà phê, ca cao Việt Nam (VICOFA), 2009) 2.1.1.2. Giống
Đối với giống cà phê Robusta, cho tới nay hầu hết các diện tích cà phê đều được trồng bằng hạt do dân tự sản xuất, lai tạo và không qua chọn lọc. Gần đây Việt Nam mới có được một bộ giống tương đối hoàn chỉnh, đó là các dòng vô tính TR4,
TR5, TR6, TR7, TR8 đã được công nhận chính thức và các dòng TR9, TR11, TR12, TR13 được công nhận tạm thời do Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp Tây nguyên chọn lọc. Các dòng vô tính này có tiềm năng năng suất rất cao, từ 4 - 6 tấn/ha, hạt loại R1 trên 80%, kháng cao với bệnh gỉ sắt, chín rất tập trung thuận lợi cho việc thu hái, chế biến và thích ứng tốt với các tỉnh trồng cà phê ở Tây nguyên. Tuy nhiên, việc phổ biến triển khai trong sản xuất bằng công nghệ cưa ghép cải tạo thay thế các giống cũ vẫn còn hạn chế. Mặt khác số lượng giống không theo kịp tiến độ trồng mới, thay thế vườn trồng [3].
Đối với giống cà phê Arabica, hiện nay người dân vẫn trồng chủ yếu từ giống Catimor. Giống này do Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp chọn lọc và phổ biến ra sản xuất từ năm 1990. Do có tiềm năng cho năng suất rất cao, kháng được bệnh gỉ sắt, hạn chế được sâu đục thân và đặc biệt là thích ứng tốt với tất cả các vùng sinh thái từ cao độ 1000m - 1.500m so với mặt biển nên vẫn được người sản xuất ưa chuộng. Tuy nhiên, giống này còn hạn chế ở chỗ kích thước hạt bé, cho chất lượng sản phẩm chưa cao. Trong những năm gần đây Viện đã lai tạo, chọn lọc được các giống TN1, TN2, TN3 cho năng suất tương đương với giống Catimor, kháng được bệnh gỉ sắt, kích thước hạt lớn và chất lượng sản phẩm được cải thiện. Tuy nhiên vì là giống lai F1 nên việc triển khai trong sản xuất còn rất hạn chế do chi phí nhân giống bằng công nghệ ghép và nuôi cấy mô còn khá cao. Riêng dòng thuần TH1 mặc dù kháng được bệnh gỉ sắt, hạt to, chất lượng sản phẩm cao phù hợp với nhu cầu sản xuất cà phê chất lượng cao, nhưng năng suất thấp, dưới 2 tấn nhân/ha, và chỉ thích ứng với những nơi có độ cao từ 800m trở lên. [5]
Hơn 90% diện tích cà phê của Việt Nam là cà phê vối (Robusta), còn lại là cà phê (Arabica). Cà phê Robusta được trồng chủ yếu ở các vùng Tây Nguyên, Đông Nam Bộ, cà phê Arabica phân bố chủ yếu ở một số tỉnh Tây bắc, Đông bắc, Bắc Trung bộ và một phần ở Đông Nam bộ. Về diện tích gieo trồng cà phê của Việt Nam trong giai đoạn 2001 đến 2009 luôn có biến động do nhiều nguyên nhân như trồng mới thay thế diện tích cà phê già cỗi, hay khi giá cà phê lên cao nông dân ồ ạt trồng, khi giá xuống thấp lại chặt bỏ để trồng các loại cây khác. Năm 2001 cả nước có 535.000 ha cà phê, sang đến năm 2006 diện tích trồng cà phê giảm xuống còn
488.700 ha. Nhưng đến năm 2009, cà phê được giá nên diện tích trồng cà phê lại được mở rộng lên đến 520.000 ha (bảng 2.1).
Năng suất bình quân cà phê Việt Nam vào loại cao nhất thế giới, khoảng 1,7 tấn/ha, thường cao hơn khoảng 0,7tấn/ha so với các nước trồng cà phê trên thế giới. Sản lượng bình quân hiện nay đạt khoảng 800.000 - 1.000.000 tấn (nhân).
2.1.1.3. Thu hoạch - chế biến cà phê
Mùa vụ thu hoạch cà phê ở Việt Nam thường bắt đầu vào tháng 10 và kéo dài khoảng 4 tháng phụ thuộc thời tiết và vùng khác nhau. Mùa thu hoạch cũng là mùa mưa ở Tây Nguyên nên có nhiều bất lợi trong việc phơi sấy, bảo quản.
Để thu hoạch cà phê, hầu hết nông dân đều hái theo kiểu “tuốt cành” (hái quả chín lẫn quả xanh). Tình trạng thu hoạch theo kiểu tuốt cành gần như trở thành một thói quen và đã diễn ra hàng chục năm nay nhưng chưa khắc phục được. Sở dĩ có tình trạng như vậy là do ngoài nguyên nhân sợ mất trộm, còn có nguyên nhân khác đó là thu hoạch nhiều lần sẽ làm tăng chi phí, trong khi đó nhân công lao động vào chính vụ lại khan hiếm. Bên cạnh đó, lâu nay việc mua bán sản phẩm chỉ mang tính thoả thuận giữa người mua và người bán không theo một tiêu chuẩn nào nên chưa tạo ra sức ép thúc đẩy đổi mới phương pháp thu hoạch cũng như công nghệ chế biến. Chất lượng của cà phê vối Việt Nam chưa cao do yếu kém về khâu thu hái (hái lẫn quả xanh, đỏ), công nghệ chế biến lạc hậu (chủ yếu là chế biến khô, tự phơi sấy trong khi thời tiết ẩm ướt nên xuất hiện nhiều nấm mốc, hạt đen, cà phê mất mùi, lẫn tạp chất, chất lượng giảm sút). Có khoảng 65% cà phê Việt Nam thuộc loại II, với 5% hạt đen và vỡ và độ ẩm 13%.[1]
Hiện ở nước ta áp dụng ba phương pháp chủ yếu trong chế biến cà phê nhân:
Phƣơng pháp chế biến khô hiện là phương pháp phổ biến nhất hiện nay nhờ có nhiều ưu điểm là đơn giản, có khả năng tạo ra sản phẩm có chất lượng cao nếu nguyên liệu đầu vào đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật và trong điều kiện thời tiết thuận lợi. Nhưng phương pháp chế biến này còn bộc lộ nhiều nhược điểm là phụ thuộc quá nhiều vào điều kiện thời tiết, tốn nhiều công phơi đảo, thời gian chế biến kéo dài trên 15 ngày và đòi hỏi diện tích sân phơi lớn.
Phƣơng pháp chế biến nửa ƣớt cũng được người trồng cà phê sử dụng khá phổ biến nếu trời khô ráo và có nắng. Chế biến nửa ướt là xát dập quả cà phê gồm cả quả chín lẫn quả xanh mà không cần dùng nước, sau đó đem phơi khô. Phương pháp chế biến này có ưu điểm là rút ngắn thời gian phơi từ 40% - 60% so với phương pháp chế biến khô, tuy nhiên mặt hạn chế của phương pháp chế biến này là sản phẩm khó đạt chất lượng cao, dễ bị nấm mốc, tỷ lệ hạt nhân bị đen nhiều nếu gặp thời tiết không thuận lợi.
Phƣơng pháp chế biến ƣớt được xem là phương pháp chế biến tốt nhất, hiện đại nhất hiện nay nhờ tiết kiệm được diện tích sân phơi, rút ngắn thời gian phơi sấy, khi sử dụng phương pháp chế biến này, dây chuyền chế biến hiện đại cho phép loại các quả xanh, quả khô và các tạp phẩm khác ra khỏi nguyên liệu chế biến nên sản phẩm có chất lượng cao và đồng đều hơn so với 2 phương pháp chế biến trên. Tuy nhiên, phương pháp chế biến này đòi hỏi trang thiết bị đắt tiền, tốn nhiều điện, nước, tốn chi phí đào tạo nhân lực để vận hành và tốn chi phí để xử lý nguồn nước thải trong quá trình chế biến nếu không rất dễ gây ô nhiễm đến môi trường.
Hiện nay, trong thực tế sản xuất 2 phương pháp được sử dụng nhiều nhất là chế biến khô và chế biến nửa ướt nhờ đơn giản, chi phí thấp và phù hợp với năng lực tài chính của các hộ gia đình nông dân canh tác với diện tích ít dưới 2 ha. Tuy nhiên, việc áp dụng phổ biến 2 phương pháp trên trong tình hình khí hậu, thời tiết nước ta không thuận lợi dẫn đến chất lượng cà phê Việt Nam luôn bị khách hàng nước ngoài đánh giá thấp và giá trị kinh tế thu về chưa tương xứng với giá trị thực của sản phẩm.
Phương pháp chế biến khô: chủ yếu dùng cho chế biến cà phê Robusta; Phương pháp chế biến ướt: chủ yếu dùng cho chế biến cà phê Arabica; Có tới trên 90% sản lượng cà phê được chế biến bằng phương pháp khô và bán ướt [2, Tr28]
Giai đoạn sơ chế - chế biến từ cà phê quả tươi thành cà phê khô hoặc/và cà phê nhân: Giai đoạn này tương đối phân tán với hơn 80% sản lượng được chế biến trong các hộ gia đình với quy mô nhỏ lẻ, thiếu sân phơi, máy sấy, phụ thuộc nhiều vào thời tiết nên chất lượng không cao và thiếu ổn định, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ở phạm vi hộ nông dân và các cơ sở nhỏ lẻ, máy móc thiết bị phục vụ chế biến được trang bị sơ sài, chủ yếu là phơi sân (tỷ lệ dùng máy sấy chỉ đạt 20%).
Trong khi đó diện tích sân phơi lại thiếu nên cà phê sau thu hoạch có khi được đổ đống hoặc phơi quá dày, không đảm bảo việc làm khô và sơ chế cà phê trong vòng 24h sau thu hái. Trình độ nhân lực cho chế biến ở khu vực này rất thấp, chủ yếu chỉ làm theo kinh nghiệm.
Giai đoạn tinh chế, tái chế: Cà phê thóc hoặc nhân xô được các nhà máy thu gom lại và chế biến tiếp theo thành cà phê nhân xuất khẩu và các loại cà phê khác (đúng hơn là tái chế cà phê thu mua từ các hộ nông dân qua khâu phân loại, chọn lọc, đánh bóng và đóng bao xuất khẩu). Với cách tổ chức chế biến như trên, các nhà máy chế biến có quy mô công nghiệp không chủ động được nguồn nguyên liệu cả về số lượng lẫn chất lượng. Một số nhà máy có quy mô chế biến công nghiệp công suất lớn, thiết bị tương đối hiện đại lại không sử dụng hết công suất do thiếu nguyên liệu, mặt khác việc mua bán, xuất khẩu cà phê hiện nay ở Việt Nam chủ yếu không theo tiêu chuẩn nên không đáp ứng được yêu cầu cao trong chế biến.
Ở quy mô công nghiệp, các nhà máy sử dụng máy móc thiết bị trong nước (chủ yếu là từ Công ty Cơ khí Vina NhaTrang) hoặc nhập khẩu từ nước ngoài. Hiện nay, một số nhà máy đã trang bị các thiết bị hiện đại nhập khẩu như hệ thống phân loại (theo kích cỡ, trọng lượng, màu sắc), máy đánh bóng, máy steam (hấp). Có một thực tế là thiết bị, công nghệ nhập khẩu có công suất, chất lượng cao nhưng giá thành cao nên thời gian khấu hao dài. Trong khi đó, thiết bị chế tạo trong nước có giá hợp lý hơn nhưng chất lượng chưa cao, tốn nhiều nước và còn nhiều khâu phải sử dụng lao động thay thế. Trình độ nhân lực cho chế biến ở khu vực này cũng thấp, chủ yếu là một vài kỹ sư chuyên ngành, còn lại là công nhân không qua đào tạo, lao động thời vụ.
Nhìn chung trong những năm qua công nghệ và phương pháp chế biến cà phê nhân đã được đầu tư nâng cấp đổi mới với các máy móc thiết bị mới của Anh, Mỹ, Nhật Bản nên chất lượng sản phẩm được nâng cao dần so với trước. Đối với các hộ,
công tác sơ chế, chế biến cũng được quan tâm, nhiều hộ đã đầu tư xây lò sấy, sân phơi, kho tàng để bảo quản, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm trong mùa mưa.
Tuy nhiên, hoạt động chế biến cà phê nói chung của Việt Nam còn nhiều hạn chế cả về quy mô và chất lượng. Dây chuyền chế biến công nghiệp phần lớn do các doanh nghiệp trong nước chế tạo, công nghệ nhập khẩu chiếm tỷ trọng bé (7-8%) do khó khăn về vốn. Phương thức và tổ chức chế biến còn nhiều điểm bất hợp lý, chưa gắn với địa bàn sản xuất tập trung (Tây Nguyên). Hoạt động sơ chế, chế biến cà phê hộ gia đình còn bị thả nổi, phân tán, quy mô nhỏ, thiếu máy móc thiết bị hiện đại nên chất lượng thấp, giá thành cao. Các doanh nghiệp kinh doanh cà phê, các đại lý mua cà phê cũng thiếu hệ thống kho tàng và thiết bị chế biến. Thực tế là công nghiệp chế biến cà phê đã không theo kịp với sự phát triển nhanh chóng của sản xuất cà phê. Hoạt động sơ chế, đánh bóng chủ yếu hình thành ở vùng sản xuất tập trung như Tây Nguyên. Hoạt động chế biến cà phê hoà tan mới hình thành ở TP Hồ Chí Minh và Biên Hoà với quy mô nhỏ. Vì vậy, cà phê xuất khẩu hiện nay của Việt Nam chủ yếu là cà phê nhân chưa qua chế biến công nghiệp.
2.1.2. Các thị trƣờng xuất khẩu cà phê chủ yếu của Việt Nam
Cà phê Việt Nam chủ yếu dành cho xuất khẩu (trên 90% tổng sản lượng). Cà phê Việt Nam đã xuất khẩu đến 75 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong đó các nước thành viên EU và Hoa Kỳ vẫn là các thị trường trọng điểm, (châu Âu: trên 396 nghìn tấn, chiếm 39,6% tổng sản lượng; Hoa Kỳ: hơn 116 nghìn tấn, đạt 10,77% tổng sản lượng). Ở khu vực châu Á, Nhật Bản là nước nhập khẩu cà phê của Việt Nam lớn nhất với 52 nghìn tấn, Hàn Quốc: hơn 40 nghìn tấn). Bên cạnh các nước nhập khẩu để phục vụ cho tiêu dùng trong nước, một số nước sản xuất cà phê khác như Thái Lan, Indonesia và Ấn Độ, cũng nhập khẩu một số lượng lớn cà phê Robusta của Việt Nam để chế biến cà phê hoà tan do cà phê Việt Nam có giá thành cạnh tranh hơn.
Bảng 2.2. Thị trƣờng xuất khẩu cà phê của Việt Nam theo khối lƣợng từ năm 2005-2009
Đơn vị: tấn TT Tên nƣớc 2005 2006 2007 2008 2009 1 Đức 164.625 127.852 114.383 178.697 136.023 2 Hoa Kỳ 109.069 117.519 87.932 148.065 106.393 3 Bỉ 78.624 21.807 21.668 30.804 88.456 4 Italia 61.916 95.667 56.123 90.494 86.438 5 Tây Ban Nha 81.876 68.262 88.527 100.643 73.709 6 Nhật Bản 25.164 25.800 31.133 45.303 59.157 7 Hàn Quốc 34.023 34.512 38.491 37.918 40.123 8 Anh 39.961 27.940 25.866 38.925 35.157 9 Ba Lan 60.377 19.847 40.496 25.245 30.106 10 Pháp 36.197 26.265 18.720 24.850 25.850 Các nước khác 176.784 155.002 261.807 326.442 463.101 Tổng lượng XK 867.616 691.421 785.146 1.074.386 1.059.506
(Nguồn: Hiệp hội cà phê, ca cao Việt Nam (VICOFA), 2009)
Năm 2009, Đức là thị trường nhập khẩu cà phê lớn nhất của Việt Nam. Việt Nam xuất khẩu sang thị trường này 136.023 tấn chiếm 18,83% tổng khối lượng xuất khẩu, tiếp đến là thị trường Mỹ đạt 106.393 tấn chiếm 10,04% tổng khối lượng xuất khẩu. Đứng vị trí thứ 3 là thị trường Bỉ chiếm 8,34%, Italia chiếm 8,15%, Nhật Bản 5,58%, Hàn Quốc 3,78%, Ba Lan 2,84%, các thị trường còn lại chiếm 38,18% (hình 2.1).
Tuy nhiên do cơ cấu xuất khẩu cà phê của Việt Nam là cà phê Robusta chủ yếu cà phê nhân, chưa qua chế biến sâu, nên đơn giá xuất khẩu bình quân của Việt Nam thường thấp hơn so với các đối thủ cạnh tranh. Do vậy mà kim ngạch xuất khẩu mang lại chưa tương xứng khối lượng xuất khẩu cũng như tiềm năng của ngành cà phê Việt Nam.
Hàn Quốc 3,78% Ba Lan2,84% Bỉ 8,34% Italia 8,15% Tây Ba Nha 6,95% Hoa kỳ 10,04% Đức 12,83% Anh 3,31% Nhật Bản 5,58% Các nước khác 38,18%
Hình 2.1. Thị trƣờng xuất khẩu cà phê Việt Nam năm 2009 (Nguồn: Hiệp hội cà phê, ca cao Việt Nam (VICOFA), 2009)
2.1.3. Đánh giá về thị trƣờng xuất khẩu cà phê của Việt Nam
Việt Nam đã chiếm được vị trí cao trên một số thị trường nhập khẩu cà phê chủ yếu như Mỹ, Đức, Pháp, Nhật bản, Italia…
Theo VICOFA, trong niên vụ cà phê 2007/2009, các doanh nghiệp đã xuất khẩu cà phê nhân qua 75 quốc gia và vùng lãnh thổ, đồng thời xuất khẩu cà phê hoà tan sang 25 thị trường, xuất khẩu cà phê rang xay đến 6 thị trường và các loại cà phê chế biến khác qua 16 thị trường.
Tuy nhiên, xuất khẩu cà phê hoà tan và cà phê khác mới đạt tỷ lệ rất thấp. Việt Nam vẫn chủ yếu nổi tiếng là một quốc gia xuất khẩu cà phê nguyên liệu. Trong khi xuất khẩu cà phê nhân sống của Việt Nam đã chiếm vị trí thứ hai thế giới từ nhiều năm nay thì Việt Nam vẫn chưa chiếm được vị trí trong 20 nước xuất khẩu lớn nhất về xuất khẩu cà phê rang xay và các loại cà phê chế biến khác
Bảng 2.3. Vị trí của cà phê Việt Nam trên một số thị trƣờng nhập khẩu chủ yếu KNNK từ VN 2009 (1000 USD) Tỷ trọng trong tổng KNNK Lƣợng NK từ VN 2009 (Tấn) Đơn giá NK (USD/tấn) Tăng bq 2004-2009 về trị giá (%) Tăng bq 2004-2009 về lƣợng (%) Thuế NK Mỹ, nƣớc nhập khẩu lớn nhất thế giới, chiếm 20,45% tổng KNNK thế giới