Sữa bò tươi [3] ,[4]
Sữa bò tươi là chất lỏng màu trắng, đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét (Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, 2002). Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số khoáng chất trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng - carotene có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt. Sữa bò có mùi vị rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ. Độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Hình IV-1: Sữa bò tươi
Nguyên liệu chính của nhà máy đi từ sữa bò tươi. Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của bò. Yêu cầu về sữa nguyên liệu trong sản xuất sữa cô đặc:
Sữa sử dụng trong sản xuất sữa cô đặc phải đạt các chỉ tiêu về cảm quan, hoá lý và vi sinh tương tự như trong công nghệ sản xuất các sản phẩm khác từ sữa.
48 Hàm lượng các tế bào sinh dưỡng chịu nhiệt và các bào tử vi khuẩn trong nguyên liệu càng thấp càng tốt.
Quá trình cô đặc sữa thường được thực hiện trong điều kiện chân không ở nhiệt độ 65÷700C. Trong khoảng nhiệt độ này, các tế bào VSV chịu nhiệt không bị tiêu diệt, chúng có thể vẫn tiếp tục trao đổi chất với môi trường. Hơn nữa, đây là khoảng nhiệt độ lý tưởng cho sự nảy mầm của các tế bào vi khuẩn.
Sự ổn định của các protein sữa với tác nhân nhiệt càng bền càng tốt.
Trong quá trình cô đặc bốc hơi, nhiệt độ có thể làm biến tính protein sữa, ta cần hạn chế hiện tượng này. Sự ổn định của phân tử protein đối với tác nhân nhiệt phụ thuộc vào giá trị pH, tỷ lệ hàm lượng các muối có trong sữa cũng như thành phần thức ăn của động vật và chu kỳ tiết sữa.
Bảng IV-1: Thành phần hóa học của sữa bò [20]
Nước 87,1% Tổng các chất khô 12,9%, gồm có: Protein: 3,4% Chất béo: 3,9% Carbohydrate: 4,8% Khoáng: 0,8%
Bảng IV-2: Tính chất vật lý của sữa [20] Tỷ trọng 1,028 – 1,038 g/cm3
Điểm đông đặc -0,54 ÷ -0,59 0C
Sức căng bề mặt ở 20 0C 50 dyne/cm
Độ dẫn điện 0,004 – 0,005 1/ohn.cm
Nhiệt dung riêng 0,933 – 0,954 cal/g. 0C
pH 6,5 – 6,7
Độ chua 0,14 – 0,18 acid lactic
Độ nhớt 20 cP tại 20 0C