.7 Bồn chứa màu caramel

- Khối lượng màu caramel dùng cho một ngày sản xuất: 68, 969 kg/ngày ~ 51.164 lít/ngày

Chọn 1 thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank của hãng Tetra Pak Ltd, thông số kỹ thuật:

 Dung tích: loại 100 lít

Hình VI-24: Thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank hãng Tetra Pak VI.8 Buồn chứa hương caramel VI.8 Buồn chứa hương caramel

- Khối lượng hương caramel dùng cho một ngày sản xuất: 68, 969 kg/ngày ~ 51.164 lít/ngày

Chọn 1 thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank của hãng Tetra Pak Ltd, thông số kỹ thuật:

 Dung tích: loại 100 lít

79

VI.9 Cyclon chứa bột sữa gầy [25]

- Khối lượng sữa gầy sử dụng trong một ngày sản xuất: 14 728.514 kg/ngày.

- Mỗi ca trộn 2 mẻ, mỗi mẻ chia ra 4 lần trộn. Như vậy khối lượng bột sữa gầy cần

cho 1 lần trộn là 613.688 kg/lần.

Đặt mua 1 cyclon chứa có khả năng chứa đủ khối lượng bột cần cho 1 lần trộn, chứa được khoảng 1 tấn bột (hệ số chứa đầy của cyclon chọn là 0,8).

Hình VI-26: Cyclon chứa bột sữa gầy VI.10Thiết bị CIP VI.10Thiết bị CIP

- Đối với những thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sữa như: bồn chứa, thiết bị cô đặc, bồn kết tinh, bồn phối trộn thì lượng nước rửa chiếm 10 – 20% thể tích thiết bị. - Đối với thiết bị thanh trùng, đồng hóa thì lượng nước rửa chiếm toàn bộ thể tích thiết bị (100%).

- Chế độ chạy CIP như sau:

 Tráng rửa nước ấm trong khoảng 10 phút.

 Bơm tuần hoàn dung dịch kiềm (NaOH) 0,5 – 1,5% trong khoảng 5 phút ở nhiệt độ 700C.

 Tráng rửa dung dịch kiềm bằng nước ấm trong khoảng 5 phút.

 Bơm tuần hoàn dung dịch acid (HNO3) 0,5 – 1,0% trong khoảng 5 phút ở nhiệt độ 700C.

 Tráng rửa dung dịch acid bằng nước lạnh trong khoảng 5 phút.

- Trong các thiết bị trên thì bồn chứa sữa tươi có thể tích chứa lớn nhất 150 000lit. Vậy lượng nước cần vệ sinh bồn khoảng 150 000 x 0,2 = 30 000 lit nước trong khoảng thời gian trung bình 20 phút. Năng suất chạy nước của thiết bị CIP:90 000 l/h

Vậy 1 chọn thiết bị CIP năng suất 100.000 l/h với các thông số kỹ thuật sau:  Lượng nước tiêu thụ: 100 000 l/h

80

Hình VI-27: Thiết bị CIP VI.11Tính và chọn bơm VI.11Tính và chọn bơm

o Các bơm thực hiện vận chuyển sữa từ thiết bị cô đặc đến máy rót

- Tổng số bơm cần là 2 bơm: 1 bơm vận chuyển sữa từ bồn trung gian sau cô đặc đến bồn kết tinh, bơm còn lại vận chuyển sữa cô đặc từ bồn kết tinh đến máy rót. - Lưu lượng sữa cần vận chuyển:

G1 = 3 173.363 kg/h = 2 354.127 lít/h G2 = 3 157.5 kg/h = 2 342.359 lít/h

Do độ nhớt của sữa trong giai đoạn này khá cao

 Loại bơm: A3H – 10/12*1 (bảng 11.46 - Sổ tay QTTB tập 1)  Năng suất tối đa: 10 m3/h

 Áp suất đẩy: 10at

 Số vòng quay: 1460 vòng/phút  Công suất động cơ điện: 7,3kW

 Đường kính trong của ống: ống vào 55mm, ống ra 55mm  Số bánh răng: 2

 Kích thước: 425 x 300 x 288 (mm)  Khối lượng: 95kg

o Bơm vận chuyển syrup và AMF

Loại bơm dùng là bơm răng khía, các thông số công nghệ sau:  Hiệu bơm: A3P – 0,8*2 (bảng 11.46 – Sổ tay QT&TB tập 1)  Năng suất: 0,8 m3/h

 Áp suất đẩy: 2,5at

 Công suất động cơ: 1kW

 Số vòng quay: 1.410 vòng/phút

 Đường kính trong của ống: ống vào 17mm và ống ra 17mm  Số bánh răng: 2

 Kích thước: 650 x 240 x 265 (mm)  Khối lượng: 51kg

81 o Bơm vận chuyển sữa tươi nguyên liệu

- Gồm 1 bơm vận chuyển sữa đến thiết bị phối trộn.

- Lưu lượng sữa cần vận chuyển: 7 044.875 kg/h = 5 226.168 lít/h Dựa vào năng suất này, ta chọn bơm có các đặc tính sau:

 Kiểu bơm: bơm ly tâm, một cấp nằm ngang  Loại bơm: CM32 – 160 C

 Hãng sản xuất: EARA (Italia)  Năng suất bơm: 4,5 – 21 m3/h  Cột áp tổng: H = 14,1 – 24,4 m  Công suất động cơ: N = 2hp (1,5kW)

o Các bơm vận chuyển sữa từ bồn trộn đến thiết bị cô đặc

- Gồm 4 bơm: bơm vận chuyển sữa từ bồn trộn chuẩn hóa đến các bồn trung gian, từ bồn trung gian đến thiết bị thanh trùng, từ thiết bị đồng hóa đến bồn trộn syrup và từ bồn trộn surup đến thiết bị cô đặc.

- Lưu lượng sữa cần vận chuyển: 6974.423 - 5173.904 lit/h.

Chọn bơm ly tâm, một cấp nằm ngang, loại CM32 – 160 C của hãng EARA(Italia) có năng suất bơm 4,5 – 21 m3/h.

82

VIICÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG [1] [2]

Etotal = E tăng nhiệt + E duy trì + E tổn thất

- Nhiệt lượng cần cung cấp: o Q =m x c x∆𝒕

o + m: khối lượng sản phẩm đem gia nhiệt (kg) o + c: nhiệt dung riêng của sản phẩm (kJ/kgK) o + ∆𝑡: nhiệt độ sản phẩm

- Nhiệt lượng duy trì: o Q = LxW

o + W: Lượng nước bay hơi (kg)

o + L: lượng nhiệt hóa hơi của nước: 2,3x106 (J/kg)

- Tổn thất nhiệt lượng: o Q = 𝛌×(𝒕𝟐−𝒕𝟏)×𝑭 𝜹 o + λ: hệ số dẫn nhiệt (W/moC) o + 𝐹 ∶ 𝑑𝑖ệ𝑛 𝑡í𝑐ℎ + 𝛿: độ dày thiết bị

1. Quá trình thanh trùng sữa

- Khối lượng sữa cần thanh trùng trong 1 ca là: msữa = 57503.29 kg

- Nhiệt dung riêng của sữa: c1 = 3.906 kJ/kgK

- Nhiệt độ trước thanh trùng: t1= 6oC

- Nhiệt độ sau thanh trùng: t2 = 82 oC

- Kích thước thiết bị : 1500 x 320 x 960 (mm) = 1.5x0.32x0.96 (m)

- λ: hệ số dẫn nhiệt ( thép không gỉ 21 W/moC)

- Lượng nước bốc hơi : W= 57503.29 − 56 928.256= 575.034

- Nhiệt lượng cần cung cấp:

o Qcc =m x c x( t2 - t1)= 57503.29 x 3.906 x (82-6) = 17 070 196.66 KJ/ ca o = 1.7 x 1010 J/ca

- Nhiệt lượng duy trì:

Qdt = LxW = 2,3 x 106 x 575.034= 1 322 578 200 J - Tổn thất nhiệt lượng: o Qtt= λ×(𝑡2−𝑡1)×𝐹 𝛿 = 21×(82−6)×1.5×0.32 0.96 = 798 W  Etotal = Qcc+ Qdt + Qtt = 1.7 x 1010 + 1 322 578 200 + 798 = 1.832 x 1010

83

2. Quá trình cô đặc

- Khối lượng sữa cần cô đặc trong 1 ca là: msữa = 55 795.384 kg - Nhiệt dung riêng của sữa: c1 = 3.906 kJ/kgK

- Nhiệt độ trước nấu: t1= 55oC - Nhiệt độ sau nấu: t2 = 60 oC

- Kích thước thiết bị : 1600 x 900 x 2600(mm) = 1.6x 0.9 x 2.6(m) - Bán kính: 975 (mm) = 0.975 (m)

- λ: hệ số dẫn nhiệt ( thép không gỉ 21 W/moC) - Lượng nước bốc hơi : W= 46 543.75628

- Nhiệt lượng cần cung cấp:

o Qcc =m x c x( t2 - t1)= 55 795.384 x 3.906 x (60-55) = 1 089 683.53 kJ/ ca o = 1 089 683 530 J/ca

- Nhiệt lượng duy trì:

o Qdt = LxW = 2.3x106 x 46 543.75628 = 1.071 x 1011 J - Tổn thất nhiệt lượng: o Qtt = λ×(𝑡2−𝑡1)×𝐹 𝛿 = 21×(60−55)×2𝜋×0.975×2.6 0.002 = 835789.5W  Etotal = Qcc+ Qdt + Qtt = 1 089 683 530 + 1. 071 x 1011 + 835789.5 = 1.082x1011 3. Quá trình làm nguội

- Khối lượng sữa cần cô đặc trong 1 ca là: msữa = 25 386.9 kg - Nhiệt dung riêng của sữa: c1 = 3.906 kJ/kgK

- Nhiệt độ trước làm nguội: t1= 60oC - Nhiệt độ sau làm nguội: t2 = 30 oC

- Kích thước thiết bị : 1500 x 320 x 960 (mm) = 1.5x0.32x0.96 (m) - λ: hệ số dẫn nhiệt ( thép không gỉ 21 W/moC)

- Lượng nước bốc hơi : W= 25 386.9 - 25 260 = 126.9

- Nhiệt lượng cần cung cấp:

o Qcc =m x c x( t2 - t1)= 25 386.9 x 3.906 x (30-60) = -2 974 836.942 kJ/ ca o = -2 974 836 942 J/ca

- Nhiệt lượng duy trì:

o Qdt = LxW = 2.3x106 x 126.9 = 291 870 000 J - Tổn thất nhiệt lượng: o Qtt = λ×(𝑡2−𝑡1)×𝐹 𝛿 = 21×(30−60)×1.5×0.32 0.96 = -315 W  Etotal = Qcc+ Qdt + Qtt = -2 974 836 942 + 291 870 000 - 315 = - 2 682 967 257

84

VIIIBAO BÌ VÀ NHÃN DÁN

VIII.1Thiết kế hình dạng của bao bì [28]

Đặc tính sản phẩm sữa đặc có đường:  Hàm lượng đường cao

 Hoạt độ nước thấp

 Sản phầm có chât béo nên dễ bị oxy hóa  Độ nhớt cao.

 pH 6,5- 6,7

=> Đây là loại sản phẩm dạng lỏng có hoạt độ nước thấp và độ nhớt cao khó di chuyển và có tính acid nhẹ nên vẫn có khả năng ảnh hưởng đến bao bì, dễ bị hư hỏng do hàm lượng dinh dưỡng cao sẽ giúp các vi sinh vật hoặc nấm mốc phát triển, dễ bị oxy hóa nên cần phải bảo quản đúng cách để hạn chế hư hỏng.

=> Nên cần loại bao bì có khả năng khắc phục được các tác nhân trên vì vậy chọn bao bì kim loại.

Bao bì kim loại được sản xuất với tính chất chịu nhiệt độ cao cùng với khả năng truyền nhiệt cao. Do vậy thực phẩm khi đựng bên trong bao bì này được đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Kèm theo đó là bảng khảo sát người tiêu dùng về bao bì sản phẩm thì đa phần người tiêu dùng thường mua sản phẩm ở dạng lon thiếc (có nắp nhựa và có khui mở) và hộp giấy. Nhưng do số lượng người tiêu dùng chọn sản phẩm lon thiếc nhiều hơn hộp giấy nên nhóm em sẽ phát triển sản phẩm với bao bì kim loại là thiếc nhưng vì nhu cầu tiện lợi và dễ bảo quên nên nhóm em sẽ làm hộp kim loại có nắp.

85 Lí do chọn bao bì kim loại có nắp: vì phục vụ cho quy trình bảo quản của người tiêu dùng để sản phẩm sữa đặc bảo quan lâu hơn, tránh gây đổ sản phẩm ra ngoài khi người tiêu dùng bao quản sản phẩm. Tránh nấm mốc phát triền và các loại côn trùng xâm nhập vào sản phẩm.

Chức năng bao bì kim loại [26]

o Độ bền cơ học của bao bì kim loại cao nhưng vẫn nhẹ, thuận lợi cho quá trình vận chuyển.

o Đảm bảo độ kín vì thân, nắp cùng với đáy của bao bì này đều được làm cùng một vật liệu. Do vậy nó hoàn toàn không hề bị lão hóa theo thời gian.

o Bao bì kim loại có khả năng chống ánh sáng thường và cả tia cực tím để không thể tác động vào bên trong thực phẩm được.

o Bao bì kim loại được thiết kế với khả năng chịu được nhiệt độ cao và truyền nhiệt cao. Do vậy thực phẩm các loại hoàn toàn có thể đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ thích hợp để đảm bảo an toàn vệ sinh khi sử dụng.

o Cung cấp cho người tiêu dùng về thông tin sản phẩm

Hình VIII-2: Bao bì kim loại Ưu điểm [27] Ưu điểm [27]

 Bền, cứng cáp, chịu đựng được va đập mạnh và môi trường khắc nghiệt.  Có khả năng chống mùi, chống không khí và dầu mỡ, sự xâm nhập của vi

khuẩn

 Chịu được áp suất cao mà không bị rỉ sét.

Nhược điểm [27]

 Bao bì bằng kim loại giá thành cao hơn hẳn so với các loại bao bì giấy hay nhựa.

 Khối lượng lớn và nặng nên rất khó vận chuyển. Hơn nữa, kim loại dễ bị ăn mòn bởi những chất kiềm hay axit.

86

Thiết kế hình dạng lon thiếc

 Hình dạng: Lon thiếc hình trụ có nắp cùng loại để ghép mí loại 380ml  Kích thước: đường kính 70mm, cao 78mm, hai gờ trên dưới mỗi gờ 2mm Thiết kế hình dạng của nắp

 Hình dạng : nắp tròn để đậy

 Kích thước : đường kính 70 mm , độ cao 6mm

 Cấu trúc : đúc khuôn từ hạt nhựa PE ( Polyethylene )

Hình VIII-3: Nắp nhựa Chọn nắp nhựa vì Chọn nắp nhựa vì

 Dễ gia công, sắp xếp

 Có khả năng chống thấm mùi, khí, dầu mỡ và sự xâm nhập của vi sinh vật.  An toàn cho sức khỏe.

 Bảo quản sản phẩm, hạn chế đổ tràn ra ngoài .  Có thể tái đóng mở.

 Khả năng chịu nhiệt tốt.

 Tính mềm dẻo, chịu được va đập.  Dễ tái chế.

VIII.2Nhãn dán [29]

Chọn chất liệu là Giấy Duplex vì

Giấy Duplex là một loại giấy được sản xuất trên dây chuyền công nghệ tráng phủ bề mặt cao cấp , một mặt được phủ bóng và một mặt không phủ bóng , khá dày và cứng. Chính bởi đặc điểm như vậy nên loại giấy này thường được sử dụng cho các sản phẩm đòi hỏi độ cứng cao , chắc chắn hoặc các mẫu hộp giấy có kích thước lớn . Đặc biệt , giấy Duplex khá dày và không “ ăn mực ” . Giấy được làm bằng cách ép 2 lớp giấy lại với nhau . Hai mặt của giấy duplex có thể khác nhau về cả màu mực lẫn kết cấu.

87  Sản phẩm in bằng giấy Duplex cho ra nhiều màu sắc tươi sáng, đa dạng, tinh tế,

sang trọng.

 Giấy Duplex bắt mực tốt, dễ dàng in ấn trên bề mặt như: in tem nhãn; in logo; thông tin sản phẩm; thông tin doanh nghiệp,…

 Giấy Duplex khá cứng, phù hợp là các sản phẩm túi, hộp quà sang trọng, lịch sự.  Giấy Duplex được bán theo cuộn lớn 95cm hoặc cắt rời từng tờ với các kích thước

khác nhau.

Hình VIII-4: Giấy Duplex

88

IX MARKETING [30]

IX.1 Thị trường mục tiêu

Dựa trên đặc điểm của ngành, sự phát triển của nhãn hiệu, nhu cầu, tiềm năng của thị trường và những đặc tính của sản phẩm. Xác định khách hàng mục tiêu theo những tiêu thức sau:

IX.1.1Địa lý

 Thị trường Miền Bắc.

Có điều kiện kinh tế phát triển, mức thu nhập của người dân cao hơn. Tâm lý của người tiêu dùng miền Bắc nhìn chung là khá bảo thủ, họ thường thích lựa chọn những sản phẩm quen thuộc, không thích thay đổi do đó họ rất trung thành với sản phẩm mà họ đã sử dụng nên việc thay đổi suy nghĩ của họ về sản phẩm là điều khó khăn, chính vì vậy mà sản phẩm này đối với sự tiếp nhận của họ là rất khó. Đặc biệt người miền Bắc có bản tính rất tiết kiệm và họ chỉ chi tiền cho những việc quan trọng.

o Thị trường miền Bắc không thích hợp cho sản phẩm sữa đặc caramel.  Thị trường Miền Trung và Tây Nguyên.

Mật độ dân cư thưa thớt, người dân lại có thu nhập trung bình thấp nhất trong cả nước. Họ không có khả năng chi tiền nhiều vào sản phẩm thương mại.

o Vì đây cũng không phải là một khu vực thị trường màu mỡ.  Thị trường miền Nam.

Miền Nam là một khu vực có mật độ dân cư đông đúc, kinh tế phát triển, người tiêu dùng có mức thu nhập cao và khá dễ tính trong lựa chọn sản phẩm. Đặc biệt với nền kinh tế ngày càng phát triển thì nhu cầu về sức khỏe và hương vị mới lạ cũng rất quan trọng đối với họ.

Với sự phát triển về kinh tế thì việc chi một khoản tiền cho sản phẩm họ cho là hợp khẩu vị là điều rất khả thi, người miền Nam rất phóng khoáng trong việc chi tiền vào những việc mà họ thích và họ cho rằng tốt với họ.

o Đây là khu vực thị trường màu mỡ và đầy tiềm năng để phân phối và phát triển sản phẩm.

89

IX.1.2Nhân khẩu học. Độ tuổi: Khoảng từ 6 - 70 tuổi. Độ tuổi: Khoảng từ 6 - 70 tuổi.

Nghề nghiệp: Chủ yếu là học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng và công nhân

viên.

Đa số là nhóm học sinh, sinh viên có nhu cầu cao trong việc dùng các sản phẩm. Họ thường có xu hướng dùng những sản phẩm hợp khẩu vị, mức độ tiện dụng cao.

Bộ phận công nhân viên chức khá là bận rộn với công việc nên họ lựa chọn những sản phẩm nhanh, tiện lợi và cũng khá chú trọng về chất lượng và hương vị.

Bên cạnh đó, việc lựa chọn sản phẩm còn phụ thuộc vào tình hình kinh tế. Những khách hàng có thu nhập cao ít quan tâm đến giá cả mà chú trọng tới chất lượng, hương vị hơn. Những khách hàng có thu nhập thấp, bên cạnh chất lượng thì giá cả là yếu tố