Thực phẩm an toàn là thực phẩm không bị ô nhiễm các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khỏe người sử dụng [4]. Kết quả nghiên cứu chỉ ra hầu hết ĐTNC đã biết đến khái niệm thực phẩm an toàn, trong đó biết về thực phẩm sạch và tươi chiếm tỷ lệ cao nhất với 96,6%. Tuy nhiên, tỷ lệ ĐTNC biết thực phẩm an toàn là thực phẩm không có hoá chất vượt quá giới hạn cho phép chỉ chiếm 65,6%. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn so với nghiên cứu của Trần Quang Trung [50] (81,7% ĐTNC biết TP không có hoát chất vượt giới hạn cho phép là TP an toàn). Nhưng nghiên cứu của Trần Quang Trung tương đồng với kết quả nghiên cứu của chúng tôi, khi thực phẩm sạch và tươi là khái niệm về TPAT được nhiều đối tượng biết đến nhất. Việc biết được đúng khái niệm thực phẩm an toàn là một trong những yếu tố quan trọng trong việc chọn mua và sửa dụng TPAT.
Về nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn, phần lớn ĐTNC biết được là do sinh học (95,0%); hoá học (94,1%) và 78,2% là do vật lý. So với nghiên cứu của Trần Thị Hải năm 2018 (sinh học 78,0%; hoá học 79,8%, vật lý 57,8%), kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn. Tuy nhiên, qua các nghiên cứu có thể thấy hầu hết người chế biến thực phẩm mới chỉ chú ý đến 2 tác nhân sinh học và hoá học là chủ yếu, trong khi tác nhân vật lý gây thực phẩm không an toàn được ít người chế biến biết đến hơn. Trong thực tế, có rất nhiều tác nhân vật lý có thể ô nhiễm vào thực phẩm như mảnh thuỷ tinh, tóc, các thôi nhiễm từ dụng cụ bị bong tróc trong quá trình cọ rửa…
Về tác hại của thực phẩm không an toàn thì nôn mửa và tiêu chảy là hai tác hại được nhiều người biết đến nhất với 99,2% và 98,3%. Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Trần Quang Trung [50] (98,6% nôn mửa và 99,5% tiêu chảy)
Việc lựa chọn TP an toàn là một trong những cách đề phòng các bệnh do thực phẩm. TP sử dụng hàng ngày phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như sau: Phải được lấy từ các nguồn tin đáng tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng; phải được kiểm tra các mối nguy hại vật lý, ô nhiễm hóa học trước khi mua; không được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép, không dùng thực phẩm ôi thiu, quá hạn sử dụng, có nguồn gốc bị bệnh để chế biến thức ăn, thực phẩm không được nhiễm bất kỳ chất độc hại nào cho sức khỏe, không được nhiễm trùng giun sán
[30]. Tại cộng đồng, việc lựa chọn thực phẩm chủ yếu dựa vào tính chất cảm quan của chúng. Mỗi loại thực phẩm có tính chất cảm quan khác nhau nên sẽ có cách lựa chọn khác nhau. Khi được hỏi về cách lựa chọn thịt tươi, đa số đối tượng trong nghiên cứu có kiến thức đúng: 97,5% màu đỏ tươi, sáng; 95% dẻo; 86,1% không có mùi hôi và 85,0% dính. Tỷ lệ ĐTNC biết phải lựa chọn thịt dính, dẻo trong nghiên cứu của chúng tôi cao hơn so với nghiên cứu của Trần Thị Hải năm 2018 [19] (61,5% dính; 43,1% dẻo). Về kiến thức lựa chọn cá, 97,1% ĐTNC biết chọn cá tươi khi cá còn sống; 94,5% mang cá hồng tươi; 84,9% mắt cá trong. Nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng cũng cho kết quả tương tự. Trong nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng [22], hầu hết người chế biến đều có kiến thức tương đối tốt khi chọn mua cá tươi; Trong đó có tới 97,8% người chế biến đã nhận định được cá tươi là cá còn sống, mang hồng tươi (93,8%).
Kết quả nghiên cứu chỉ ra, hầu hết ĐTNC có kiến thức đúng về các thông tin trên nhãn sản phẩm: ngày sản xuất, hạn dùng (98,3%); tên thực phẩm (96,2%); địa chỉ nơi sản xuất và hướng dẫn sử dùng cùng tỷ lệ 92,4%. So với nghiên cứu của Trần Quang Trung năm 2013 [50] (tỷ lệ đối tượng quan tâm đến hướng dẫn bảo quản (46,3%), hướng dẫn sử dụng (53,3%)) thì kết quả của chúng tôi cao hơn (hướng dẫn bảo quản (78,2%), hướng dẫn sử dụng (92,4%)). Như vật, đa số ĐTNC đã biết đến các tiêu chí bắt buộc phải ghi trên nhãn thực phầm theo quy định trong nghị định số 43/2017/NĐ-CP của Chính Phủ về nhãn hàng hoá [10].
Kết quả nghiên cứu chỉ ra, đa số ĐTNC có kiến thức đúng về các bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: các bệnh tiêu
57
chảy (tả, lỵ, thương hàn (97,5%); các tổn thương ngoài da nhiễm trùng (93,3%), lao tiến triển chưa được điều trị (79,4%); viêm gan vi rút (viêm gan A/E) (71,4%). So với nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng [22] kết quả của chúng tôi cao hơn. Nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng cho thấy tỷ lệ người trực tiếp chế biến có kiến thức đúng về các bệnh khi mắc không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm gồm các bệnh đường tiêu hóa như tả, lỵ, thương hàn ... (80,2%); các bệnh ngoài da không được chế biến của đối tượng nghiên cứu khá cao (73,1%), tiếp theo là các bệnh lao tiến triển chưa được điều trị (79,3%).
Nghiên cứu kiến thức về thời điểm rửa tay của ĐTNC cho thấy đa số đối tượng biết cần rửa tay khi sau khi đi vệ sinh (79,0%); trước khi chế biến thực phẩm (76,9%). Chỉ có 61,8% đối tượng biết cần rửa tay sau khi đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa và 59,7 đối tượng biết rửa tay sau khi đụng vào lông súc vật hoặc các bề mặt không đảm bảo vệ sinh.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy, 95,4% ĐTNC biết quá trình chế biến có thể làm cho TP ô nhiễm. Về nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến, bốn nguyên nhân được nhiều đối tượng biết đến nhất bao gồm do không rửa hoặc rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch (96,6%); do TP nấu chín không được che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, dán đậu (95,0%); do bàn tay NVNB bẩn (92,0%); do dụng cụ chế biến bẩn (79,0%). Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình [2] chỉ ra 97,8% ĐTNC biết có ONTP khi chế biến. 4 nguyên nhân gây chế biến được biết đến nhiều nhất gồm do không rửa hoặc rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch (99,3%); do dụng cụ chế biến bẩn (96,3%); do TP nấu chín không được che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, dán đậu (91,0%) và do bàn tay NVNB bẩn (74,,0%). Như vậy, tỷ lệ đối tượng biết quá trình chế biến TP có thể làm ô nhiễm thực phẩm của chúng tôi thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình nhưng về nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến thì kết quả của hai nghiên cứu là tương tự nhau khi chỉ ra 4 nhóm nguyên nhân được nhiều đối tượng biết đến nhất.
Đánh giá kiến thức của ĐTNC về chế biến TP an toàn cho thấy chỉ có 55,0% đối tượng có kiến thức đạt. Kết quả này thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Đỗ
Thu Trang và Tô Gia Kiên năm 2009 [22] (73% ĐTNC có kiến thức đạt về chế biến thực phẩm). Sự khác nhau này có thể do cách đánh giá và cho điểm kiến thức ở hai nghiên cứu là khác nhau.
Bảo quản thực phẩm là để giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu (tự nhiên) không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản. Mục tiêu cụ thể của bảo quản thực phẩm là bảo vệ thực phẩm để không bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hoá chất và mối nguy vật lý .
Hẩu hết đối tượng trong nghiên cứu có kiến thức đúng về loại côn trùng thường gây hại đối với thực phẩm: 100,0% chuột; 93,3% gián và 90,3% ruồi. Đây cũng là 3 loại côn trùng gây hại cho thực phẩm được nhiều đối tượng biết đến nhất trong nghiên cứu của Trần Thị Hải năm 2018 [19] (97,3% gián; 96,3% ruồi; 66,1% chuột).
Kết quả nghiên cứu chỉ ra, có 98,3% đối tượng có kiến thức đúng về cách bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến (Để thức ăn sống/chín riêng biệt). Kết quả này tương đồng với kết quả nghiên cứu của Ngô Thu Huyền năm 2018 [27] (98,1% người chế biến có kiến thức đúng). Thực phẩm nấu chín có thể ô nhiễm qua tiếp xúc với thực phẩm sống. Ví dụ, không nên chế biến thịt sống và sau đó lại dùng chung thớt và dao để thái thịt đã nấu chín. Làm như vậy sẽ tái sản sinh các sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm. Về bảo quản thực phẩm sau khi chế biến nhưng chưa sử dụng, biện pháp bảo quản được nhiều ĐTNC biết đến nhất là bảo quản tủ lạnh với 93,3%. Đậy lồng bàn (54,2%).
Thực phẩm nấu chín nguội dần. Khi để ở nhiệt độ thường, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn phát triển. Thời gian để càng lâu, nguy cơ nhiễm khuẩn càng cao, vì vậy để an toàn nhất, chúng ta nên sử dung ngay thức ăn khi vừa được nấu chín. Nghiên cứu của chúng tôi cho thấy hấu hết ĐTNC (97,9%) có kiến thức đúng về thời gian sử dụng TP sau khi chế biến. Kết quả này thấp hơn so với nghiên cứu của Trần Thị Hải năm 2018 [19] với 100% người chế biến biết nên ăn thức ăn ngay hoặc trước 2 giờ sau khi chế biến.
59
Đánh giá kiến thức về bảo quản thực phẩm của ĐTNC chỉ ra có 84,9% đối tượng có kiến thức đạt. So với nghiên cứu của Nguyễn Thị Mười và cộng sự năm 2015 (49,4%), kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn [35]
Hầu hết người chế biến trong nghiên cứu có kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, trong đó thực phẩm bị biến chất, ôi thiu (99,2%); ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật vật (96,6%); thực phẩm có sẵn độc chất (95,0%); bảo quản không đảm bảo (93,3%); sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiếm hoá chất bảo vệ thực vật (92,4%); chế biến không đúng cách (79,0%). Kết quả này của chúng tôi cao hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng [22]. Tỷ lệ ĐTNC biết các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm kể trên trong nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng lần lượt là 81,9%; 79,3%; 85,0%; 64,3%; 85,5%; 62,1%.
Lưu mẫu thực phẩm là quy định bắt buộc đối với các BATT với mục đích phát hiện tìm nguyên nhân gây NĐTP. Trong nghiên cứu của chúng tôi, 99,6% ĐTNC biết lưu mẫu để khi có NĐTP xảy ra mang mẫu lưu đi xét nghiệm, nhưng chỉ 66,8% ĐTNC biết mục đích để tìm nguyên nhân gây ngộ độc. Đây là nội dung cần được tăng cường trong các buổi tập huấn.
Nghiên cứu kiến thức về lưu mẫu thực phẩm của đối tượng cho thấy: ghi ngày giờ lưu mẫu (100%); lưu riêng biệt từng mẫu (99,6%); niêm phong mẫu lưu (99,2%) và dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh 85,3%). Như vậy, hầu hết đối tượng trong nghiên cứu đã nắm được các yêu cầu lưu mẫu được quy định theo quyết định số 1246/QĐ-BYT của Bộ Y tế [8]. Quyết định này quy định cụ thể đối với việc lưu mẫu thức ăn thì dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải rửa sạch, tiệt trùng và có nắp đậy kín. Mỗi món được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác. Kết quả nghiên cứu còn cho thấy chỉ có 49,2% ĐTNC có kiến thức đúng về thời gian lưu mẫu quy định là ≥ 24 giờ. Kết quả này thấp hơn so với nghiên cứu của Dư Nguyễn Đại Nam (100% ĐTNC có kiến
thức đúng về thời gian lưu mẫu tối thiểu là 24 giờ) [36]. Đây là nội dung cần được quan tâm hơn trong các buổi tập huấn về ATTP.
Thức ăn thừa và chất nôn là hai mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi ngộc độc thực phẩm xảy ra. Trong nghiên cứu của chúng tôi, 99,2% ĐTNC biết cần lưu lại thức ăn thừa và 75,6% biết cần lưu chất nôn. So với nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình (97,8% ĐTNC biết cần lưu chất nôn), tỷ lệ đối tượng biết cần lưu chất nôn khi xảy ra NĐTP trong nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn[2]
67,2% ĐTNC đạt kiến thức về ngộc độc TP, kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của Đỗ Thị Tân, Vũ Trọng Thiện (11,6%) [43] nhưng thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thị Mười (77,5%) [35].
65,1% ĐTNC có kiến thức chung về ATTP đạt. Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu Huỳnh Công Bình năm 2014 (26,3%) [1]. Tuy nhiên, thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình (82,8%) [2]
4.1.2. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
Kết quả nghiên cứu chỉ ra, hầu hết đối tượng có thực hành vệ sinh cá nhân tốt. Trong đó, 99,6% đối tượng sử dụng tạp dề khi chế biến; 79,4% sử dụng quần áo riêng khi chế biến, 99,6% ĐTNC cắt móng tau sạch sẽ và cắt ngắn, 94,5% ĐTNC có thực hành đúng (không đeo trang sức khi chế biến thực phẩm). So với nghiên cứu của Lê Lợi và cộng sự năm 2017 [34] (81,5% ĐTNC không đeo trang sức khi chế biến, 93,75% đối tượng có móng tay cắt ngắn) thì kết quả của chúng tôi cao hơn. Tỷ lệ ĐTNC cắt móng tay ngắn của nhân viên chế biến trong nghiên cứu này cũng cao hơn nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên tại thành phố Hồ Chí Minh năm 2012 (73,0%) [49] nhưng thấp hơn nghiên cứu của Huỳnh Công Bình năm 2014 (100,0%) [1]. So với nghiên cứu của Lê Thị Thuý Hà năm 2016 [18] (100,0% ĐTNC giữ móng tay ngắn, không đeo nhẫn, đồng hồ) thì nghiên cứu của chúng tôi có tỷ lệ thấp hơn.
Vệ sinh bàn tay của người chế biến thực phẩm là yếu tố quan trọng trong công tác đảm bảo ATTP tại các BATT, bởi bàn tay là nơi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhiều nhất, đặc biệt là với thực phẩm đã chin. Kết quả của chúng tôi cho
61
thấy, người chế biến trong nghiên cứu có thực hành rửa tay tốt với 98,7% ĐTNC rửa tay trước khi chế biến, 97,5% rửa tay sau khi đi vệ sinh, 96,6% rửa tay trước khi ăn và 77,7% sau khi gãi đầu và ngoáy mũi. Nghiên cứu của Trần Thị Hải
[19] cũng cho kết quả cao hơn so với nghiên cứu của chúng tôi ở tỷ lệ thực hành rửa tay rửa tay trước khi chế biến, sau khi đi vệ sinh (đồng tỷ lệ 100%) và rửa tay sau khi gãi đầu ngoáy mũi (78,9%). Tuy nhiên, thấp hơn nghiên cứu của chúng tôi ở thực hành rửa tay trước khi ăn (88,1%) .
Về thực hiện quy trình chế biến thực phẩm, hầu hết ĐTNC có thực hiện theo nguyên tắc một chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín) với 98,7%. Kết quả này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Trần Hữu Thọ năm 2018 (88,9%) [44]. Tuy nhiên, tỷ lệ ĐTNC trong nghiên cứu của chúng tôi có thực hành đúng về rửa rau quả tươi chỉ chiếm 61,8% đối tượng. Kết quả này lại thấp hơn so với nghiên cứu của Trần Hữu Thọ (86,5% ĐTNC rửa rau quả dưới vòi nước chảy). Sơ chế thực phẩm là giai đoạn đâu tiên trong chế biến thực phẩm, đây là một trong những công đoạn quan trọng của quá trình chế biến, góp phần cho thực phẩm được an toàn. Theo quy định tại thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế, bàn CBTP và chia thức ăn nấu chín có chiều cao mặt bàn cách mặt đất từ 60cm trở lên để tránh ô nhiễm từ nền nhà, từ bước đi của người chế biến trong bếp sang thực phẩm [7]. Trong nghiên cứu của chúng tôi, tỷ lệ đối tượng sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất từ 60 cm trở lên là 98,7%. Tỷ lệ này cao hơn so với kết quả trong nghiên cứu của Trần Thị Hải [19] (24,8% người chế biến sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên).
Giai đoạn bảo quản thức ăn đã nấu chín và chia thức thức ăn là giai đoạn gần như cuối cùng của chuỗi cung cấp thức ăn cho trẻ, nếu công đoạn này không được thực hiện tốt thì dù các công đoạn trước đó có được đảm bảo vệ sinh thì trẻ vẫn có thể ăn phải thức ăn không đảm bảo và gây ngộ độc thực phẩm. Trong nghiên cứu của chúng tôi, hầu hết đối tượng bảo quản thức ăn trong nồi (97,1%); tiếp theo là đậy lồng bàn (74,4%) và để trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính hoặc tủ ấm là 58,4%. Kết quả này khác với kết quả nghiên cứu của Trần Thị Hải [19].
Nghiên cứu của Trần Thị Hải cho thấy bảo quản thức ăn trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính hoặc tủ ấm (95,4%); đậy lồng bàn (83,5%) là hai cách bảo quản khi thực phẩm được nấu chín được nhiều người chế biến thực hành nhất. Tỷ lệ ĐTNC bảo quản thực phẩm trong nồi của chúng tôi cao hơn so với nghiên cứu của Trần Nhật Nam (90,2%) [37]. Kết quả nghiên cứu cho thấy có 95,4% người chế biến