Nghiên cứu có những hạn chế của một nghiên cứu mô tả cắt ngang, đó là tất cả các yếu tố nghiên cứu đều được xác định cùng tại một thời điểm, khó xác định chính xác yếu tố căn nguyên.
Không quan sát được thực hành của đối tượng nghiên cứu mà chỉ thông qua phỏng vấn nên thông tin có thể thiếu chính xác và khách quan
34
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1.Kiến thức- thực hành của người chế biến thực phẩm về an toàn thực phẩm
Bảng 3.1.Tuổi của đối tượng nghiên cứu (n =238) Nhóm tuổi
18-25 26-55
Trên 55 tuổi
Nhóm tuổi từ 26-55 chiếm tỷ lệ cao nhất với 92,9%. Tiếp đó là nhóm tuổi từ 18-25 tuổi với 6,3%. Nhóm tuổi trên 55 tuổi chiếm tỷ lệ thấp nhất 0,8%.
Biểu đồ 3.1. Phân bố đối tượng theo giới tính (n=238)
Kết quả nghiên cứu cho thấy 26,9% ĐTNC là nam giới. 73,1% ĐTNC là nữ giới
Bảng 3.2.Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu (n =238) Trình độ học vấn
Tiểu học THCS THPT
Hầu hết ĐTNC có trình độ từ THPT trở lên. 40,3% ĐTNc có trình độ THPT và 37,0% ĐTNC có trình độ cao đẳng, đại học.
Biểu đồ 3.2. Phân bố đối tượng theo trường (n=238)
56,3% ĐTNC làm việc ở bếp ăn các trường ngoài công lập và 43,7% ĐTNC làm việc ở bếp ăn các trường công lập
Bảng 3.3. Phân bố ĐTNC theo trình độ chuyên môn, thời gian làm nghề và số lần tập huấn ATTP (n =238)
Thông tin chung
Trình độ chuyên môn chế biến thực phẩm
Thời gian làm nghề
Số lần tập huấn về ATTP trong 1 năm
Kết quả bảng 3.3 cho thấy: 54,6% ĐTNC không được đào tạo chuyên môn chế biến thực phẩm; 48,,3% ĐTNC làm nghề từ 1-5 năm. 56,3% ĐTNC được tập huấn 1 lần; 26,9% ĐTNC được tập huấn 2 lần và 14,3% ĐTNC được tập huấn từ 3 lần trở lên. Bảng 3.4. Khám sức khoẻ định kỳ của ĐTNC (n =238) Khám sức khoẻ định kỳ Có Không 95,4% ĐTNC có khám sức khoẻ định kỳ.
3.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tương nghiên cứu
3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 3.2.1.1. Kiến thức về thực phẩm an toàn của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.5. Kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC (n =238)
Kiến thức về thực phẩm an toàn Khái thực phẩm an toàn Nguyên gây ra thực phẩm an toàn Tác hại của thực không an toàn
Khái niệm thực phẩm an toàn: Tỷ lệ ĐTNC biết TPAT là thực phẩm sạch và tươi (96,6%); thực phẩm không ôi thiu, dập nát (75,6%); thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép (65,6%).
Nguyên nhân gây ra TP không an toàn: Hầu hết ĐTNC biết thực phẩm không an toàn do bị ô nhiễm bởi sinh học (95,0%); bị ô nhiễm bởi hoá học (94,1%); bị ô nhiễm bởi vật lý (78,2%).
Tác hại của thực phẩm không an toàn: Nôn mửa (99,2%) và tiêu chảy (98,3%) là hai tác hại của TP không an toàn được nhiều ĐTNC biết đến nhất.
Bảng 3.6. Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn (n =238) Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn
Đạt
Không đạt
Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC cho thấy 70,2% đối tượng được đánh giá đạt
3.2.1.2. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.7. Kiến thức về lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu (n =238)
Lựa chọn thịt/ cá tươi
Lựa Màu đỏ tươi, sáng
chọn Dẻo
thịt Không có mùi hôi
tươi Dính
Da không có nốt sần lạ
Ấn tay căng, không để lại vết lõm
Lựa Cá còn sống
chọn Mang cá hồng tươi
cá tươi Mắt trong
Bụng không chướng
Không có mùi tanh ươn, hôi thối
Cá cứng, không bị thõng khi cầm trên tay Không biết/ không trả lời
Hầu hết đối tượng có kiến thức lựa chọn thịt tươi với màu đỏ tươi, sáng (97,5%); dẻo (95,0%); không có mùi hôi (86,1%); dính (85,0%). Về kiến thức lựa chọn cá tươi, các tiêu chí cá còn sống (97,1%) và mang cá hồng tươi (94,5%) được nhiều ĐTNC biết đến nhất
Bảng 3.8. Kiến thức về các thông tin trên nhãn sản phẩm của đối tượng nghiên cứu (n =238)
Thông tin trên nhãn sản phẩm
Ngày sản xuất, hạn dùng Tên thực phẩm
Địa chỉ nơi sản xuất Hướng dẫn sử dụng Chỉ tiêu chất lượng Hướng dẫn bảo quản Thành phần cấu tạo Định lượng
Không biết/ không trả lời
Hầu hết ĐTNC có kiến thức tốt về thông tin trên nhãn sản phẩm: Ngày sản xuất (98,3%); tên thực phẩm (96,2%), địa chỉ nơi sản xuất (92,4%); hướng dẫn sử dụng (92,4%). Hai thông tin được ít đối tượng biết đến nhất gồm thành phần cấu tạo (74,0%) và định lượng (67,2%).
Bảng 3.9. Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn (n =238) Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm
Đạt
Không đạt
Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn của ĐTNC cho thấy 65,1% đối tượng có kiến thức đạt
39
3.2.1.3. Kiến thức về chế biến thực phẩm an toàn
Bảng 3.10. Kiến thức về các bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm của ĐTNC (n =238)
Bệnh, triệu chứng mắc phải
Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng Lao tiến triển chưa được điều trị Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E) Các chứng són đái, són phân (do rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn)
Viêm đường hô hấp cấp tính Người lành mang trùng
Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn (97,5%) và các tổn thương ngoài da nhiễm trùng (93,3%) là hai bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà đối tượng biết đến nhiều nhất.
Bảng 3.11. Các hành vi người chế biên không được phép làm khi đang chế biến (n =238)
Hành vi không được phép làm
Khạc nhỏ, cười đùa
Đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ Để móng tay dài
Đeo găng tay Không biết
Hầu hết đối tượng có kiến thức tốt về các hành vi người chế biến không được phép làm khi đang chế biến: khạc nhỏ, cười đùa (99,6%); đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ (99,2%); để móng tay dài (99,2%).
40
Bảng 3.12. Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay (n =238) Thời điểm cần rửa tay
Sau khi đi vệ sinh
Trước khi chế biến thực phẩm
Sau khi đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa
Đụng vào lông súc vật hoặc các bề mặt không đảm bảo vệ sinh
Kiến thức về thời điểm người chế biến cần phải rửa tay của ĐTNC không cao. Đặc biệt ở hai thời điểm sau khi đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa (61,8%) và đụng vào lông súc vật hoặc các bề mặt không đảm bảo vệ sinh (59,7%)
Bảng 3.13. Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến (n =238) ONTP trong quá trình chế biến
Quá trình chế biến có thể làm cho TP ô nhiễm
Có Không
Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến
Do không rửa hoặc rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch
Do TP nấu chín không được che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, gián đậu
Do bàn tay NVNB bẩn Do dụng cụ chế biến bẩn
Do cho thêm các chất độc hại vào thực phẩm như hàn the...
41
95,4% ĐTNC biết quá trình chế biến có thể làm ô nhiễm thực phẩm. Hầu hết ĐTNC có kiến thức tốt về nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến, do không rửa hoặc rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch (96,6%);do TP nấu chín không được che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, gián đậu (95,0%); do bàn tay NVNB bẩn (92,0%).
Bảng 3.14. Đánh giá kiến thức về chế biến TP an toàn của ĐTNC (n =238) Kiến thức về chế biến TP an toàn
Đạt
Không đạt
55,0% ĐTNC có kiến thức đạt về chế biến TP an toàn
3.2.1.4. Kiến thức về bảo quản thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.15. Kiến thức bảo quản TP trước và sau khi chế biến (n =238) Kiến thức
Cách bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến đến
Để thức ăn sống/ chin riêng biệt Để chung thực phẩm
Không biết/ không trả lời
Bảo quản thực phẩm sau khi chế biến nhưng chưa sử dụng
Bảo quản tủ lạnh Đậy lồng bàn…
Để nhiệt độ phòng không che đậy
98,3% ĐTNC biết để thức ăn sống/chín riêng biệt khi chưa chế biến đến. 93,3% ĐTNC biết bảo quản thực phẩm sau khi chế biến nhưng chưa sử dụng bằng tủ lạnh và 54,2% bằng lồng bàn. Vẫn có 7,6% ĐTNC cho rằng bảo quản bằng nhiệt độ phòng không che đậy.
Bảng 3.16. Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại đối với TP (n =238) Loại côn trùng thường gây hại đối với TP
Chuột Gián Ruồi Muỗi Kiến
100,0% ĐTNC biết chuột là loại thường gây hại đối với thực phẩm, tiếp theo là gián (93,3%) và 90,3% là ruồi.
Bảng 3.17. Kiến thức thời gian sử dụng TP sau khi chế biến (n =238) Kiến thức
Ăn ngay hoặc trước 2 giờ Ăn sau 2 giờ
97,9% ĐTNC có kiến thức đúng về thời gian sử dụng thực phẩm sau khi chế biến là ăn ngay hoặc trước 2 giờ.
Biểu đồ 3.3. Đánh giá kiến thức về bảo quản thực phẩm của ĐTNC (n =238)
43
3.2.1.5. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.18. Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (n =238) Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc
Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu
Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật Do thực phẩm có sẵn chất độc
Do bảo quản không đảm bảo
Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật
Do chế biến không đúng cách Không biết/không trả lời
Hầu hết đối tượng có kiến thức tốt về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (>80%). Nguyên nhân do chế biến không đúng cách được ít đối tượng biết đến nhất với 79,0%.
Biểu đồ 3.4. Kiến thức về biểu hiện ngộ độc thực phẩm của ĐTNC (n =238)
100% ĐTNC biết biểu hiện NĐTP là đau bụng tiêu chảy, 99,2% ĐTNC biết biểu hiện nôn.
Bảng 3.19. Kiến thức về xử trí khi ngộ độc thực phẩm của ĐTNC (n =238) Kiến thức về xử trí NĐTP
Thông báo cho cơ sở y tế Gọi cấp cứu
Đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ.
Lưu giữ thực phẩm nghị ngờ, chất nôn và phân Cấp cứu người bị ngộ độc
Thông báo cho CSYT khi có NĐTP (97,1%) là nội dung được nhiều ĐTNC biết đến nhất.
Bảng 3.20. Kiến thức về lưu mẫu thực phẩm của ĐTNC (n =238) Kiến thức
Lý do cần lưu mẫu thực phẩm
Để khi có ngộ độc xảy ra mang mẫu lưu đi XN
Tìm nguyên nhân gây ngộ độc Không biết
Yêu cầu mẫu lưu
Ghi ngày giờ lưu mẫu Lưu riêng biệt từng mẫu Niêm phong mẫu lưu.
Dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh Bảo quản ở nhiệt độ thường Lưu càng lâu càng tốt
Không biết
Thời gian quy định lưu mẫu
99,6% ĐTNC biết cần lưu mẫu thực phẩm để khi có NĐTP xảy ra mang mẫu lưu đi XN; 66,8% biết lưu mẫu để tìm nguyên nhân gây ngộ độc. Về yêu cầu lưu mẫu, hầu hết ĐTNC có kiến thức tốt về các yêu cầu lưu mẫu (>80%).
Bảng 3.21. Kiến thức về loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi ngộ độc thực phẩm xảy ra của ĐTNC (n =238) Kiến thức
Thức ăn thừa
Chất nôn
Không cần giữ lại cái gì Không biết
99,2% ĐTNC biết loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi NĐTP xảy ra là chất ăn thừa; 75,6% ĐTNC biết là chất nôn.
Bảng 3.22. Đánh giá kiến thức về ngộ độc thực phẩm của ĐTNC (n =238) Kiến thức
Đạt
Không đạt
Đánh giá kiến thức về NĐTP của ĐTNC cho thấy có 67,2% đối tượng có kiến thức đạt.
Bảng 3.23. Đánh giá kiến thức chung về ATTP của ĐTNC (n =238) Kiến thức
Đạt
Không đạt
Kết quả nghiên cứu cho thấy có 65,1% ĐTNC có kiến thức chung về ATTP đạt.
46
3.2.2. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
Bảng 3.24. Thực hành vệ sinh cá nhân khi làm việc của ĐTNC (n =238) Vệ sinh cá nhân
Trang phục sử dụng khi chế biến thực phẩm
Tạp dề
Quần áo riêng khi chế biến Quần áo mặc hàng ngày
Móng tay
Sạch sẽ, cắt ngắn Dài
Đeo trang sức khi làm
Có Không
Thực hành rửa tay
Trướớ́c khi chế biến Sau khi đi vệ sinh Trước khi ăn
Sau khi gãi đầu, ngoáy mũi
99,6% ĐTNC có đeo tạp dề khi chế biến; 79,4% ĐTNC có mặc quần áo riêng khi chế biến. 99,6% ĐTNC cắt móng tay sạch sẽ, ngắn. 94,5% ĐTNc không đeo trang sức khi làm. Về thực hành rửa tay của ĐTNC, các thời điểm có tỷ lệ ĐTNC thực hành rửa tay cao gồm trước khi chế biến (98,7%); sau khi đi vệ sinh (97,5%); trước khi ăn (96,6%).
Bảng 3.25. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm (n =238) Thực hành quy trình chế biến thực phẩm
Theo nguyên tắc một chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín)
Không theo nguyên tắc một chiều Tùy thích
Bảng 3.26. Thực hành về rửa rau qủa tươi (n =238) Thực hành về rửa rau qủa tươi
Rửa dưới vòi nước chảy
Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên Rửa trong chậu nước ít hơn 3 lần
61,8% ĐTNC rửa rau quả tươi dưới vòi nước chảy
Bảng 3.27. Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) (n =238) Nơi sơ chế thực phẩm
Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Có dụng cụ nhưng để ở nền nhà bếp Theo thuận tiện
Trực tiếp trên nền nhà bếp
98,7% ĐTNC sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên
Bảng 3.28. Thực hành bảo quản và chia thức ăn (n =238) Thực hành bảo quản và chia thức ăn
Cách bảo quản khi thực phẩm đã nấu chín Chia thức ăn Dụng cụ đựng thức ăn
Về bảo quản thực phẩm khi đã nấu chin: 97,1% ĐTNC bảo quản TP trong nồi, 74,4% đậy lồng bàn. 95,4% ĐTNC chia thức ăn bằng dụng cụ sạch. 99,2% ĐTNC dùng riêng dụng cụ đựng thức ăn cho thức ăn sống và chin.
Bảng 3.29. Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu, thời gian lưu mẫu (n =238)
Lưu mẫu thức ăn Nơi lưu mẫu thức ăn Thời gian mẫu Ghi chép nhận thực hàng ngày
100% ĐTNc có lưu mẫu thức ăn. 99,2% ĐTNC lưu mẫu ở tủ lạnh. 83,2% ĐTNC lưu mẫu trên 24h. 86,1% ĐTNC có ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày.
Bảng 3.30. Thực hành vệ sinh sau khi chế biến thực phẩm (n =238) Đặc điểm
Thực hành vệ sinh bếp sau khi chế biến TP
98,7% ĐTNc có thực hành vệ sinh bếp sau khi chế biến thực phẩm. 1,3% ĐTNC không thực hành vệ sinh bếp.
49 Bảng 3.31. Thực hành về đựng rác và chất thải (n =238) Đặc điểm Đựng rác và chất thải Thời gian đổ rác 97,5% ĐTNC thực hành đựng rác và chất thải trong thùng rác. 97,1% ĐTNC thực hành đổ rác hàng ngày.
Biểu đồ 3.5. Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu (n =238)
Đánh giá thực hành chung về ATTP của ĐTNC cho thấy 75,6% đối tượng có thực hành đạt.
3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thựcphẩm của người chế biến thực phẩm phẩm của người chế biến thực phẩm
Bảng 3.32. Mối liên quan giữa tuổi, giới của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm (n =238)
Tuổi, giới
Giới
Tuổi
Test 2
Nghiên cứu cho thấy nhân viên nhà bếp là nữ giới có khả năng có kiến thức chưa đạt gấp 2,98 lần so với nam nhân viên nhà bếp (p<0,05). Nghiên cứu chưa tìm được mối liên quan giữa tuổi với kiến thức về ATTP của ĐTNC (p>0,05).
Bảng 3.33. Mối liên quan giữa trình độ học vấn, trình độ chuyên môn của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn
thực phẩm (n =238)
Kiến thức Chưa đạt Đạt OR p (95%CI)
TĐHV, TĐCM
Trình độ
học vấn
Trình độ
về nấu ăn
Kết quả nghiên cứu cho thấy nhóm không được đào tạo chuyên môn về nấu ăn có khả năng có kiến thức chưa đạt gấp 3,17 lần so với nhóm có được đào tạo (p<0,05). Nghiên cứu chưa tìm được mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức về ATTP của ĐTNC (p>0,05).
Bảng 3.34. Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm (n =238)
Kinh nghiệm Kinh nghiệm làm việc trong BĂTT Test 2
Kết quả nghiên cứu cho thấy nhóm có kinh nghiệm làm việc trong BĂTT ≤10năm có khả năng có kiến thức chưa đạt gấp 15,76 lần so với nhóm >10 năm làm việc (p<0,05).
Bảng 3.35. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm (n =238)
Thông tin chung
Tập kiến ATTP
Test 2
Kết quả nghiên cứu cho thấy nhóm tập huấn dưới 2 lần có khả năng có